Obst II (Allgemeine Info)

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Obst II (Allgemeine Info)

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-Allgemeine Info ueber Obst

Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte-
ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzuechtung. Wenn man eine
Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige
Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie
der Zitrusfruechte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert.
Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und
Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Suessorange; und
die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand.
Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu
zuechten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats.

Viele dieser Hybriden moegen sich als blosse botanische Kuriositaeten mit
geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem
Weltmarkt bereits populaer. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange
und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Zuechter, dem
Trappistenmoench Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafuer.

Einige saisonabhaengige Obstsorten haben eine attraktive Qualitaet oder
finden ungewoehnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen,
rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen
enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die
Roete verleiht, waehend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit
ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt.

KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST:

Alle Zitrusfruechte enthalten in ihrer Schale aromatische Oele-Oele, die zum
Kochen und bei der Likoerherstellung verwendet werden und die in der
Parfuemindustrie unentbehrlich sind. Limonenoel wird vielfach als Aromastoff
gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der
Sevilla-Orange liefert Nerolioel und Bergamottoel fuer Parfuem.

Zahllose Fruechte werden als Aromastoffe fuer Likoere und Branntweine
verwendet; zu den beruehmtesten zaehlen der Curacao aus Orangen und das
Kirschwasser.

Zitronensaeure, die hauptsaechlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist
ein nuetzliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird
sie zum Aromatisieren von belebenden Getraenken und Konfekt verwendet.
Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie
zur Spaltung von Proteinen beitragen.

Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind
fuer die Nahrungsmittelindustrie kuenstlich hergestellt worden, und diese
synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und
Getraenken nuetzlich.

EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST:

Beim Einkauf von Fruechten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu
achten. Kaufen Sie moeglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie
sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen
und oekonomischen Gruenden Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife
festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden.

Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht
unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu
lassen. Die meisten Fruechte sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden,
waehend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle
Fruechte haben individuelle Merkmale, und man kann unmoeglich eine
allgemeine Regel dafuer aufstellen, wann eine jeweils essreif ist.

OBST IN DER KUECHE:

Frische, eingemachte oder getrocknete Fruechte finden vielfaeltige
Verwendung in der Kueche. Sie koennen roh in Salaten, mit Kaese als Desseert
gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden.

Zucker- und Saeuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und
dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische
Dessertfrucht gedacht ist. Kochaepfel beispielsweise enthalten wenig
Zucker, aber viel Apfelsaeure; sie werden beim Kochen leicht breiig,
waehrend Dessertaepfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum
Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertaepfel fuer geduensteten Rotkohl und
fuer Rezepte, fuer die festkochende Apfelstuecke noetig sind.

Zitrusfruechte fuer Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschaelt
werden, um das Weisse zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere
Gehaeuse, die Kerne und ide Segmenthaeute entfernt werden. Soll mit der
Schale von Zitrusfruechten gewuerzt werden, nimmt man einen
kartoffelschaeler und loest nur die oberste Schicht ab. Wird eine groessere
Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze
Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie
abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum
Suessen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stueck
Wuerfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt.