Öle 1/2

[koch]

Öle 1/2

Menge: 1 Info

Info ueber div. Oele

Die Hauptsorten der in der Kueche verwendeten Oele sind fette Oele (Koch-
oder Salatoele). Oel bewirkt, dass die Mayonnaise so weich ueber Gemuese,
Salate und Eier gleitet. Die Italiener giessen Oel in Suppen, ueber die
Pasta, ueber Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine
Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die
Baecker gebrauchen Oel, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre
Backbleche zu bestreichen. Die Koeche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren
oder Grillen mit Oel, und obwohl einige der reaktionaersten Kuechenchefs
darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden
duerfen, braten die meisten Koeche die Kartoffeln in einem der vielen
handelsueblichen Oelsorten. Oel war in der Geschichte seit jeher von grosser
Bedeutung: Die alten Ägypter pressten Oel aus dem Rettich, waehrend die
Hethiter Mandeloel bevorzugten. Andere Quellen fuer Oelgewinnung waren
Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und
Palaestina.

Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen
verwendeten primitiven und unraffinierten Olen hinzugefuegt. Die
Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam waehrend
des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Oelpflanze zuerst in Russland
angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-,
Sojabohnen-, Raps- und Erdnussoel werden inzwischen in wesentlich groesseren
Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandeloel.

Oelarten

Jedes Oel hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine
besondere kulinarische Verwendung. Manche Oele sind von Natur aus dunkler
als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle
Oele bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - ausser bei
Olivenoel, das oft gruen oder dunkelgelb ist.

Die meisten Oele haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim
Kochen zu »gerinnen« bzw. auszuflocken und koennen bei kaltem Wetter oder im
Kuehlschrank fest werden.

Sie haben vielleicht bemerkt, dass Oel bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in
der Flasche trueb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller
merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten,
da das Oel allmaehlich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Oele
entwickelt, d.h. das Oel wird kuenstlich gekuehlt, bis die festen Koerper
kuenstlich abgesondert sind. Das uebrigbleibende Oel kommt dann im
Unterschied zu »Kochoel« als » Salatoel« auf den Markt.

Einige Oelarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur,
wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-,
Sonnenblumen- und Sojabohnenoel kann einen fischigen Geschmack entwickeln,
und deshalb werden heute die meisten Oele durch eine »Hydrierung« genannte
Haertetechnik stabilisiert.

Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesaettigtes, ungesaettigtes
und polyungesaettigtes. Gesaettigte Fette lassen angeblich den
Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Oele, die polyungesaettigte
Fettsaeuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisoel, werden von
Diaetbewussten bevorzugt. Die in der Kueche verwendeten Oele muessen von
hoher Qualitaet und Stabilitaet sein. Sie koennen Zusaetze wie
Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin fuer Kochoele
bedeutsam, da es ein natuerliches Emulgens ist und dazu beitraegt, dass die
Speisen nicht in der Pfanne haengenbleiben und dass es nicht spritzt.

Wenn man Speisen in Oel braet, muss man konstant die richtige Temperatur
halten, damit das Oel nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die
Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis
195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Huehnerstuecke
184°C. Wird das Oel zu heiss, wird es dunkel und verbrennt das Äeussere der
Speise, waehrend sie innen roh bleibt.

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