Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkäse

[koch]

Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkäse

Menge: 1 Info

Mainzer Handkaese, Bauernkaese, Korbkaese, Spitzkaese, Stangenkaese und
Olmuetzer
Quargel unterscheiden sich im wesentlichen nur in Form und Groesse
voneinander. Auch ein Harzer Roller wird gelegentlich anzutreffen sein,
wobei es der Fantasie eines jeden Einzelnen ueberlassen bleibt, eine
Beziehung zu dem singfreudigen Kanarienvogel dieses Namens herzustellen.

Nach der Kaeseverordung haben Olmuetzer Quargel ein Gewicht von 12 - 17
Gramm, die sonstigen Sauermilchkaese zwischen 25 und 125 Gramm. Die
Oberflaeche aller dieser Kaese ist glatt und hat eine goldgelbe bis
roetlichbraune Schmiere. Ihr geschmeidiger bis fester Teig ist weisslich bis
leicht gelb und weist sich durch einen milchsauen, milden bis pointiert
pikanten Geschmack und Geruch aus.

Der Sauermilchquark, aus dem die Kaese hergestellt werden, wird zunaechst
grob gemahlen. Dann werden Kochsalz und Reifungssalz, welche die
ueberschuessige Saeure binden sollen, beigemengt. Waehrend der folgenden
mehrstuendigen Lagerung bei lockerer Schichtung beginnen dann schon die
Hefen mit dem Abbau von Saeure. Vor dem Ausformen wird der Quark fein
gemahlen. Die ausgeformten Kaeschen, deren Oberflaeche bereits durch
Waermeeinwirkung geglaettet ist, werden auf Horden ausgelegt, fuer zwei bis
drei Tage in einen Schwitzraum gebracht, damit sich auf der Oberflaeche eine
Haut aus Hefen (Speckhaut, Fetthaut), die die Saeuren des Quark abbauen
soll, bilden kann.

Sobald die Hefen ihre Arbeit verrichtet haben, wird geschmiert: Der Kaeser
reibt die einzelnen Exemplare mit einer Salzloesung ab, die
Rotschmiere-Kulturen enthaelt. Sobald die Kaese abgetrocknet sind, muessen sie
noch zwei bis drei Tage reifen, dann koennen sie in den Handel gegeben
werden.

Harzer und Mainzer sind beliebt zu einer deftigen Mahlzeit, in Hessen liebt
man sie "angemacht" als "Handkaes mit Musik", zudem nichts besser passt als
purer "Aeppelwoi".

Olmuetzer Quargel:
Der Erzbischof Johannes von Morara soll in seiner Residenz in Olmuetz (an
der oberen March in Maehren gelegen und seit 1061 Bischofssitz) schon diesen
Kaese zum Fruehstueck eingenommen haben. Jahrhundertelang wurde der Kaese nur
auf Bauernhoefen hergestellt, bis dann im Jahre 1770 die kommerziele
Erzeugung in dieser gewerbefleissigen Stadt aufgenommen wurde. Auch heute
noch ist der Olmuetzer Quargel in der ehemaligen Tschechoslowakei so beliebt
wie in Oesterreich und in Deutschland, wo er seit langem hergestellt wird.

Handkaese:
Die erste Sauermilchkaeserei ist 1785 belegt, und um das Jahr 1820 soll der
Mainzer Handkaese von einer Baeuerin in Gross-Gerau erfunden worden sein. Sie
verkaufte ihr Produkt regelmaessig auf dem Markt in Mainz, wo der billige und
wohlschmeckende Kaese reissenden Absatz fand. Als die fleissige Baeuerin
gestorben war, mussten die Mainzer zunaechst auf Handkaese verzichten, bis
nach 1850 in Gross-Gerau (bei Darmstadt) wieder die Produktion aufgenommen
und bald durch eine von dem Gastwirt Frauser erfundene "Kaesemaschine"
vereinfacht wurde.

In vielen Gegenden der Bundesrep. Deutschland sind die Handkaese aus der
Gegend um Mainz, aus den hessischen Landschaften Wetterau und Huettenberg,
sowie die Harzer Kaese aus der Umgebung von Hildesheim wegen ihres deftigen
Geschmacks und erdhaften Aromas eine willkommene Abwechslung zwischen den
vielen "feineren" Kaesen.