Seitan, Infos und Zubereitung

[koch]

Seitan, Infos und Zubereitung

Menge: 1 Text

1 kg Mehl
6 dl ;Wasser

Sud


1 Zwiebel
1 ts Curry
2 l ;Wasser
Fluessigwuerze
Knoblauch
Tomatenpueree


Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch die
Trennung von Kleie und Staerke vom Eiweiss (Gluten) aus dem Vollweizen
gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus Wasser, Soyasauce und
verschieden Gewuerzen gekocht.

Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China und
Japan entwickelt, die ihn in ihrer Kueche an Stelle von Fleisch
verwendeten.

Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Fuer diese
Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige Produkt
steht nach zwei Tagen Kuehlschrankruhe fuer Kochzwecke zur Verfuegung.

So wird's gemacht:

Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschuessel einen
Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im Laufe der
Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genuegt somit ein fein
ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach
zehnminuetigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.

Nun fuellen wir handwarmes Wasser in die Teigschuessel, bis der Teig
vollstaendig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn fuer eine halbe Stunde
im Wasser ruhen.

In der Zwischenzeit bereiten wir in einer moeglichst weiten Pfanne einen
Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten sie in
etwas Oel goldgelb an. Dann fuegen wir einen Teeloeffel Curry bei und
roesten diesen kurze Zeit mit, loeschen mit 2 Liter Wasser ab und geben
Fluessigwuerze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der Tube) bei
und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht koecheln. Der Sud kann nach
Belieben mit Gewuerzen verfeinert werden. Der Sud ist geschmacklich in
Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu feurig, ansonsten aber
schoen wuerzig ist.

Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den Schuettstein und
kneten den Teig im Wasser gruendlich durch. Er wird nach und nach zerfallen
und das Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch. Nun schuetten
wir diese Staerkemilch durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die
Teigfetzen auffaengt und geben letztere in die Schuessel zurueck. Nun
fuegen wir frisches Wasser zu, das den Haenden zuliebe auch lauwarm sein
darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs
Sieb abgeschuettet wird. Diese Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt
der Milch nur noch eine leicht weissliche Fluessigkeit anfaellt. Mit
genuegend Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser
weitergefuehrt werden.

Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach einigem
Kneten scheint er sich erst gaenzlich aufzuloesen. Mit zunehmender
Auswaschung der Staerke wird der Eiweissgehalt immer konzentrierter und
schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurueck, das seine richtige
Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben zwischen den Fingern keine
rauhen Staerketeilchen mehr zu spueren sind und das Wasser sich kaum mehr
weisslich verfaerbt.

Dieser poroese Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt fuer die weitere
Verwendung: Fuer Ragout schneiden wir davon Stueckchen in der Groesse des
kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Baellchen von etwa 4 cm
Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen
Schwamm am Stueck fuer einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage
wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten wird.

Nun zurueck zum Sud: Wir haben die Moeglichkeit, entweder den Sud in ein
Gefaess abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder gleich
alle Gewuerze fuer die weitere Verarbeitung drinzulassen. Fuer den Sud
erhoehen wir nun das Feuer, damit er kraeftig kocht. Gegebenenfalls ist
Wasser nachzuschuetten.

Nun geben wir laufend Ragoutstueckchen, Schnitzel oder den Braten hinein,
aber so, dass sie moeglichst nicht zusammenkleben, bedecken den Kochtopf
und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt kraeftig kocht ohne
ueberzukochen. Wenn alle Seitanstuecke im Sud drin sind, kochen wir mit
bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten kraeftig weiter. Die Seitanstuecke
gehen nun praechtig auf und nehmen ueber die Poren die Geschmacksstoffe des
Sudes auf. Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme
weiterkoecheln. Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn
auskuehlen und fuellen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefaess. Dieses
wird nun fuer zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt, damit der Sud seinen
feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann.

Nun steht der Seitan fuer seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.

Der Sud laesst sich sehr gut als Basis fuer eine feine Sauce verwenden. Die
Plaetzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden, wobei Veganer sich
aus einem Teeloeffel Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft, einer
Prise Zucker und Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten. Die
feuchten Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und anbraten.