Steckbrief: Speiseöle und Fette I

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Steckbrief: Speiseöle und Fette I

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Fett verleiht den Speisen Geschmack und Geschmeidigkeit. Fett
erschliesst Aromen und lebenswichtige Naehrstoffe.
Heiss soll das Fett fuer Steaks sein, zartschmelzend fuer den Fisch.

Seine Bedeutung fuer die Ernaehrung der Menschen ist eigentlich lange bekannt.
Bereits in frueheren Zeiten wurden Oele zum konservieren benutzt. Und es gab
damals schon verschiedene Sorten. Die alten Aegypter pressten ihr Oel aus
Rettich, die Hethiter aus Mandeln. In den Regionen der oestlichen Mittelmeeres
war Olivenoel gebraeuchlich im Mittleren Osten Mohn- und Sesamoel.
Die oelhaltige Sonnenblume, zuerst von Indianern Nordamerikas kultiviert,
brachten im 16. Jahrhundert die Spanier nach Europa.

Fett war frueher auch gleichbedeutend mit Wohlstand und Wohlbefinden.
Wer rund war galt als reich. Jeder sollte sehen, was man hatte. Deshalb
wurde kraeftig und fett gegessen. Und auf einer guten Suppe mussten schon darum
die besagten hundert Fettaugen schwimmen.

Einfach nur fett kocht und isst man heute laengst nicht mehr. Die kulinarische
Bedeutung der Fette und Oele ist jedoch gestiegen. Neben der Vielfalt reiner
Pflanzenoele stellt die neue deutsche Kueche Butter in den Vordergrund.

:Herstellung
Fette bilden sich in Pflanzen und Tieren. Sie bestehen hauptsaechlich aus
Glyzerin und verschiedenen Fettsaeuren. Durch Pressen oder Extrahieren
der sogenannten Fruchtoele werden die Pflanzlichen Fette und Oele gewonnen.
Ihre Fruchtteile oder Samen werden gereinigt, zerkleinert und dann
ausgepresst. Geschieht dies ohne Erhitzung, ist das Ergebnis das *kaltgepresste*
oder *kaltgschlagene* Oel. Es ist besonders fruchtig, hat ein natuerliches
Aroma und ausgepraegten Eigengeschmack.

Oele, die haltbar gemacht werden sollen, werden raffiniert, truebe Bestandteil
sowie stoerende Geruchs- und Aromastoffe durch Druck und Hitze entfernt.
Sie haben einen neutralen Geschmack. Streichfaehige und feste Fette entstehen
durch das *Haerten* von Oelen nach unterschiedlichen Verfahren.