Wildsuppeneinlage: Gefüllte Profiteroles

[koch]

Wildsuppeneinlage: Gefüllte Profiteroles

Menge: 8 -10 Portionen

BRANDTEIG


1/8 l ;Wasser 30 g Butter
1 pn ;Salz
100 g Mehl
3 Eier

FUELLUNG


50 g Rehkeulenfleisch
60 ml Sahne
1 pn ;Salz
;Weisser Pfeffer
1/2 tb Sahne, geschlagen

AUSSERDEM


10 g Butter fuer das Blech
1 Eigelb

Fuer den Brandteig das Wasser mit der Butter zum Kochen bringen und
das Salz zufuegen. Das Mehl sieben, auf einmal zugeben. Den Teig mit
dem Kochloeffel staendig ruehren, bis er sich von der Topfwand loest
und sich auf dem Topfboden eine weisse Haut bildet. Die abgebrannte
Masse leicht abkuehlen lassen und die Eier nach und nach mit dem
Schneebesen unterarbeiten. Die Brandmasse mit einem Dressiersack und
einer 5er Lochtuelle auf ein gefettetes Blech spritzen. Mit Wasser
verduenntes Eigelb aufstreichen, 30 Minuten kuehl stellen. Bei 200oC
im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen und auf dem Blech auskuehlen
lassen. Fuer die Fuellung das Rehfleisch fein wuerfeln und wie die
Sahne gut kuehl stellen. Das Fleisch in den Mixer geben, salzen,
pfeffern und die Sahne nach und nach unterarbeiten. Die Farce durch
ein feines Sieb streichen und mit der geschlagenen Sahne
fertigstellen.Die ausgekuehlten Profiteroles damit fuellen: Wenig
Farce mit einem Spritzbeutel mit 2er Lochtuelle seitlich in die
Profiteroles einfuellen (sie dehnt sich beim Backen noch etwas aus).
Die Profiteroles auf ein Blech setzen und 10 Minuten backen. Noch
heiss zur Suppe geben und sofort servieren.