Würste und Rauch- und Pökelfleisch IIII

[koch]

Würste und Rauch- und Pökelfleisch IIII

Menge: 1 Info

Raeucherwurst
Rauch- und Poekelfleisch

Franzoesische Sorten werden eingeteilt in grosse SAUCISSONS, die geraeuchert
sein koennen (SAUCISSONS FUMEES); frische SAUCISSONS und SAUCISSES und
SAUCISSES FUMEES und die Dauerwurst CERVELAT. Die vielfaeltigste und
abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz sicher die italienische
Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart: sie ist gepoekelt und aus
rohen Zutaten hergestellt.

ANDOUILLETTE:
:Eine franzoesische Wurst, die, wie die groessere ANDOUILLE, aus
Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekroese, Pfeffer und
mitunter Wein, Zwiebeln und Gewuerzen hergestellt wird. Sie ist manchmal
geraeuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.

BIERSCHINKEN:
:Eine deutsche Wurstspezialitaet, deren Braet gewuerfelte Schinkenstuecke
enthaelt und mitunter mit Pfefferkoernern und/oder Pistazienkernen gewuerzt
ist; sie sit gebrueht und geraeuchert.

BIERWURST:
:Eine deutsche, kraeftig gwuerzte Wust aus Schweinefleisch oder Schweine-
und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrueht und geraeuchert.

BLUTWURST:
:Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische
enthaelt Hafermehl, Zwiebeln und Gewuerze. In Frankreich heisst sie BOUDIN
NOIR, in Spanien MORCILLA, in Irland DRISHEEN, in Italien BIROLDO; in
Deutschland ist die mit Majoran gewuerzte und mit Fleischstueckchen
durchsetzte THUERINGER ROTWURST sehr beliebt; die einfachere
HAUSMACHER-BLUTWURST enthaelt dagegen Speckwuerfel.

BOCKWURST:
:Eine zartgewuerzte deutsche Bruehwurst aus frischem Rind- und
Schweinefleisch, mit Salz, weissem Pfeffer, paprika, Koriander, zwiebel und
mitunter auch Knoblauch gewuerzt.

BOLOGNA:
:Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer Mischung
aus zubereitetem geraeuchertem Schweine- und Rindfleisch.

BOUDIN BLANC:
:Im Gegensatz zu BOUDIN NOIR ist dies eine frische Wurst, die aus hellem
Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und Gewuerze
enthalten kann. Sie wird heiss, pochiert oder gegrillt gegessen.

BRATWURST:
:Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrueht, gegrillt oder gebraten
werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewuerztem rohen Schweine-, Rind-
oder Kalbfleisch gemacht.

BREAKFEST SAUSAGE (CIPOLATAS):
:Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch, die
auch eine Vielzahl von Gewuerzen enthalten kann.

BUTIFARA:
:Eine spanische Wurst aus Scheinefleisch mit Knoblauch und Gewuerzen. Sie
ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden, ist aber
auch ein hauptbestandteil des katalonischen Gerichts CAZUELA a la CATALANA.

CAMBRIDGE-WURST:
:Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kraeutern und Gewuerzen.

CERVELATWURST:
er name geht auf das latainische Wort fuer "Hirn"(cerebrum) zurueck, aber
heutzutage enthaelt die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch und Fett und
wird meist mit Knoblauch gewuerzt. Eine Variante sind die LANDJAEGER - eine
schwarze, runzelige und stark geraeucherte Wurst. Die SAVELOY, die Salpeter
enthaelt und dadurch leicht roetlich gefaerbt ist, ist eine entlische
Variante.

CHORIZO:
: Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewuerzte Wurst aus
Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die
gewoehnlich in schmalen Wursthuellen verkauft wird. Manche CHORIZOS sind
frisch, die meisten jedoch getrocknet und geraeuchert. Eine portugiesische
Version ist die LONGANIZA.

COTECHINO:
:Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In Italien
wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepoekelte, teils gekochte Sorte
wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische COTECHINO muss
mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt nur etwa 30
Minuten. Sie wird heiss oft mit Bohnen serviert.

CREPINETTE:
:Eine allgemeine Bezeichnung fuer eine kleine Wurst aus gehacktem Fleisch-
manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in Netz eingewickelt
und wird mit zerlassener Butter und Brotkruemeln ueberzogen.

CUMBERLAND-WURST:
:Eine englische mit Pfeffer gewuerzte Wurst aus grobgehacktem
Schweinefleisch. Wird in lange Daerme gefuellt.

EXTRAWURST:
:Eine leicht geraeucherte und gebruehte oesterreichische Wurstspezialitaet
aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.