Würz- und Salatsaucen 2/3

[koch]

Würz- und Salatsaucen 2/3

Menge: 1 Info

-Wuerz- + Salatsaucen
-Meerrettichsauce; Pesto
-(Basilikumsauce; Pfeffer-
-minzsauce + -gelee;
-Salatsaucen; Suesse Saucen;
-Sojasauce; Tabasco;

Meerrettichsauce:

Geriebener Meerrettich, Essig, Salz und Sahne. Wird gern zu gekochtem
Rundfleich serviert.

Pesto (Basilikumsauce):

Eine in neuerer Zeit eingefuehrte kommerzielle Version der bekannten gruenen
ligurischen Paste, die mit TRENETTE (den ligurischen Bandnudeln) serviert
wird; enthaelt verschiedene Konservierungsstoffe, um sie haltbarer zu
machen. Geoeffnet muss SALSA ALLA PESTO sofort verbraucht oder kuehlgestellt
werden. Pesto besteht aus frischen, zerriebenen Basilikumblaettern,
zerquetschtem Knoblauch, zerstossenen Pinienkernen, Salz, geriebenem
Pecorino oder Parmesan und Olivenoel.

Pfefferminzsauce u. -gelee:

Minzsauce ist einfach zuzubereiten - aus feingehackten Pfefferminzblaettern
(Gruener Minze - Mentha spicata - oder Rundblaettriger Minze - Mentha
rotundifolia), Zucker und Apfel- oder Malzessig. Sie wird in England
traditionell zu Lamm gegessen. Pfefferminzgelee ist ein englisches Rezept
aus Apfelgelee und Pfefferminzblaettern; als kommerzielles Produkt besteht
es aus Gelatine und gruener Lebensmittelfarbe.

Salatsaucen:

Kommerziell hergestellte Salatsaucen auf Mayonnaisebasis sind: THOUSAND
ISLANDS, bestehend aus hartgekochten Eiern, Chilisauce, Petersilie,
Essiggemuese und Paprika; GREEN GODDES, aus Estragon, Essig, Knoblauch,
Cayennepfeffer und Anchovis; RUSSIAN, bestehend aus Senf, Zwiebeln,
Worcestershiresauce und Tomatenketchup.

Eine Kombination von Olivenoel und Weinessig ist die Grundlage anderer
Fertigsaucen, wie z.B. VINAIGRETTE, die auch Salz, Pfeffer und Zitronensaft
enthaelt; ITALIEN DRESSING, mit Paprika, Tomaten, Salz, Gelbwurz, Zucker und
Knoblauch abgeschmeckt; FRENCH DRESSING, das mit Honig, Senf und Salz
zubereitet wird.

Suesse Saucen:

Hauptsaechlich zu Speiseeis und Suessspeisen gereicht, sind dies vorwiegend
Saucen auf Zuckergrundlage mit Zusatz von Kakao fuer SCHOKOLADENSAUCE;
Karamelaromastoffe fuer KARAMELSAUCE; Johannisbeergelee und Himbeeren fuer
MELBASAUCE.

Suesssaure Sauce:

Eine chinesische, mit Essig und Zucker hergestellte Sauce. In China wird sie
mit Reisessig und Sojasauce, Maisstaerke, Knoblauch, feingehackter Karotte
und Zwiebel zubereitet, oder mit verschiedenen Pickles.

Sojasauce:

Eine dunkle, fast schwarze, duennfluessige Sauce, die in China und im Fernen
Osten als Hauptwuerzstoff dient und oft anstelle von Salz verwendet wird.
Die echte Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen (Glycine max)
hergestellt. In dem japanischen fermentierten SHOYU z.B. werden
Sojabohnenflocken mit geroestetem Weizen gemischt und mit einem
Schimmelpilz, dem ASPERGULLUS ORYZAE geimpft. Hinzu kommt Salz, und dann
dauet die Gaerung bis zu einem Jahr. Die festen Rueckstaende werden dann
herausgefiltert, und die Sojafluessigkeit wird pasteurisiert und in Flaschen
abgefuellt. Soja ist unbegrenzt haltbar, hat einen salzigen und zugleich
suesslichen Geschmack und kann fuer Suppen, Eintoepfe und vielerlei
Fleischgerichte verwendet werden. Soja ist einer der Hauptbestandteile von
HOISIN, einer suessen chinesischen Sauce.

Tabasco:

Die Pfefferschoten, die fuer diese beruehmte scharfe Wuerzsauce verwendet
werden, sind CAPSICUM ANNUUM und CAPSICUM FRUTESCENS, die aus dem
Tabasco-Anbaugebiet in Mexiko kommen. Sie werden von Hand geerntet, zu einem
Brei zermahlen und mit Salz in Eichenfaessern gelagert. Der Brei reift drei
Jahre lang, bevor er mit destilliertem Essig vermischt wird. Samen und
Schalen werden maschinell entfernt, und das fertige Produkt, eine duenne
scharfe Sauce, wird in Flaschen abgefuellt. Sie haelt sich lange und wird
wie die Worcestershiresauce besonders haeufig in amerikanischen und
kreolischen Gerichten wie Meeresfruechten mit Gombos, Kuerbissuppe, Krabben-
oder Hummergerichte und Auflaeufe sowie fuer zahlreiche Cocktails verwendet.



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