Kaäse VIII (Hart- + Edelpilzkäse)

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Kaäse VIII (Hart- + Edelpilzkäse)

Menge: 1 Info

HART- u. EDELPILZKAESE:
PROVOLONE: Ein italienischer Kaease, der urspruenglich aus Bueffelmilch,
wird dieser geruehrte Kaese heute aus Kuhmilch hergestellt. Man findet
ihn birnen-, konus- oder zylinderfoermig; die Kaese werden an Schnueren
zum Reifen und Hartwerden aufgehaengt. Alle PROVOLONEarten sind
geraeuchert, die juengeren sind milder, weicher und werden al
sTAFELKAESE gegessen, die aelteren, kraeftigeren und haerteren werden
zum KOCHEN verwendet.

SCHABZIGER: Ein harter REIBKAESE aus der Schweiz, wo er schon vor ueber
500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelfoermig, ohne Rinde, hart und
trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von getrocknetem
Bockshornklee herruehrt, ist er auch als GRUENER KAESE bekannt. Der
Kaese wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form grosser Raeder.
Ausgereift wird er GERIEBEN und zum KOCHEN verwendet.
SBRINZ: Ein Schweizer Kaese aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein
geschnitten und auf ueber 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer
flachen Scheibe oder einem Rad gepresst, in Salzloesung gelegt, wo er
vier Monate lang bei 20oC "schwitzt". Dann wird er dzwei Jahre zum
Reifen gelagert. SBRINZ ist ein pikanter, aromatischer Kaese, der als
TAFELKAESE und -da er sich gut REIBEN laesst- auch zum KOCHEN, fuer
SAUCEN und AUFLAEUFE, verwendet wird.

EDELPILZKAESE:
BAYERISCHER EDELPILZKAESE: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Kaese
mit einemmild-saeuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit
blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus
Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une sehr streichfaehig.
Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft.
BLEU d'AUVERGNE: Ein kleiner (2kg) franzoesischer Kaese aus der
Auvergne, der geimpft oder mit PENICIILIM GLAUCUM benetzt wird. Der
Kaese wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit
Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung anzuregen.
BLUE DE BRESSE: Ein franzoesischer Kaese aus der Region zwischen
Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt etwa 2kg. Sein
Fettgehalt (50%) ist etwas hoeher als bei den meisten Edelpilzkaesen.
BLEU DE BRESSE ist eine der Zutaten zu FROMAGE CARDINAL. Ein groesserer
und sahniger Edelpilzkaese derselben Region um Ain ist PIPO CREM'.Dieser
wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. Dieser
Kaese ist oft in Folie verpackt und ist ein guter DESSERTKAESE.
BLEU DE CORSE: Ein weisser Schafskaese aus Korsika, der im Innern blauen
Schimmel entwickelt. Andere Kaese dieser Art werden zum Reifen in den
Roquefort-Hoehlen gelagert.

BLUE DE GEX: Ein Kaese aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit
zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz
aehnlicher Kaese, der BLEU DE SEPTMONCEL. Beide wiegen 5-6kg.
BLUE DE LAQUEUILLE: Ein ziemlich neuer franzoesischer Kaese aus
Puy-de-Dome, ab 1850 hergestellt. Wie die meisten franzoesischen
Edelpilzkaese ist er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde
und ist von mildem Geschmack.

BLEU DE l'AVEYRON: Ein franzoesischer Kaese, der in den natuerlichen
Hoehlen des Massif Central reift, so wie auch der BLEU DE CAUSSES und
der ROQUEFORT (siehe unten). Dieser kleine, lokale Edelpilkaese hat
einen zarten, koestlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz.
BLEU DE SASSENAGE: Aehnlich wie der BLEU DE GEX (siehe oben), aber von
festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isere-Gegend in
Frankreich.

BLUE CASTELLO: Ein weicher daenischer Doppelrahmedelpilkaese aus
Kuhmilch.

BLEU CHESHIRE: Ein halbfester englischer Edelpilzkaese aus Kuhmilch, der
mit dem STILTON konkurrieren kann. Er hat einen kraeftigen Geschmack und
ist als DESSERTKAESE am besten. Er wird in zylindrischer Form
hergestellt. Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkaese. Der reifende
Kaese wird nur zufaellig schimmlig, obwohl die Kaeser versuchen, die
Schimmelbildung zu foerdern, indem sie mit Nadeln in den Kaese stechen
und ihn in guenstigem Klima reifen lassen.

BLUE SHROPSHIRE: Ein neuerer zylinderfoermiger Schimmelkaese, nicht aus
Shropshire in England, sondern aus Schottland.