Saucenansatz (Grundsauce)

[koch]

Saucenansatz (Grundsauce)

1 Kilogramm klein gehackte Knochen (vom Schwein und/oder Kalb)
3 Esslöffel Speiseöl
2 Möhren
1 mittelgroße Zwiebel
1/2 Knolle Sellerie
4 Esslöffel Tomatenmark
100 Milliliter Rotwein (oder roten Traubensaft)
1 Lorbeer-Blatt
5 schwarze Pfefferkörner
500 Milliliter Fleischbrühe

Rösten Sie die gehackten Knochen in einem Topf in dem erhitzten Speiseöl etwa 10 Minuten
an um Röststoffe zu bilden (Röststoffe = Geschmack). In der Zwischenzeit schälen Sie die
Möhren, die Zwiebel und die halbe Sellerie-Knolle und schneiden das Gemüse in etwa
2 Zentimeter große Stücke. Danach geben Sie erst das Tomatenmark zu den Knochen,
Tomatisieren es (um wieder Röststoffe zu bilden), geben dann das Gemüse hinzu, rösten es
auch ein bisschen an und löschen das Ganze mit Rotwein (oder wenn Kinder mitessen mit roten
Traubensaft ab). Dann geben Sie den Lorbeer und die Brühe mit in den Topf, lassen die
Sauce reduzieren (das müssen Sie bitte 3 x wiederholen). Das wiederholen dient dem Geschmack
und sorgt für eine dunkle Färbung der Sauce.