Crepes und Fruehlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

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Crepes und Fruehlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

Menge: 4

Teig


80 g Mehl; gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 tb Sonnenblumenoel
Salz
1 Spur Muskat

Fuellung


500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Gefluegelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Sauce


20 g Butter
1 Schalotte
2 Fruehlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblaettchen
Estragonblaettchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm


Fruehlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurueckhaltend und seine
Schaerfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrueckt,
hilft er bei Schlangenbissen und nuetzt gegen den Biss von
tollwuetigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert staendigen
Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, toetet
er Laeuse und Wanzen".

Fuer den Teig alle Zutaten verruehren und 15 Minuten ruhen lassen.
Danach in einem Pfaennchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf
Aushaltspapier legen und abkuehlen lassen.

Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
sorgfaeltig von allem Sand befreien, abtropfen und grob wuerfeln.

Die Spargeln waschen, schaelen, die unteren Enden abschneiden, die
Stangen in groben Wuerfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.

Fuellung

Die Schalottenwuerfelchen in Butter duensten, die Morcheln zugeben,
mit wenig Mehl leicht bestaeuben, mit Wein und Bouillon abloeschen,
wuerzen und zugedeckt weich koecheln. Danach auf ein Sieb geben, den
Fond mit Doppelrahm auffuellen, nochmals aufkochen und abschmecken,
mit den Morchel- und Spargelwuerfeln vermischen.

Sauce

Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
sowie die gezupften Kraeuter dazugeben, mit Bouillon auffuellen,
aufkochen und puerieren. Durch ein feines Sieb zurueck in den Topf
passieren, den Rahm zufuegen, saemig reduzieren und abschmecken. Zum
Schluss ein nussgrosses Stueck kalte Butter einruehren.

Fertigstellen

Die Fuellung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und
waehrend 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze heiss werden lassen (nicht ueberbacken).

Mit Kraeutern garniert servieren.