Geeiste Berliner Luft mit Weissbier-Sabayon
Menge: 10 Servings
2 1/2 Blaetter Weisse Gelatine;(1)
4 Blaetter Weisse Gelatine;(2)
330 g Himbeeren; (1)
220 g Himbeeren; (2)
60 g Zucker; (1)
100 g Zucker; (2)
4 tb Himbeergeist
3 Unbehandelte Zitronen
6 Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
4 Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
450 ml Schlagsahne
50 g Rohrzucker; braun
100 ml Berliner Weisse
50 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote; das Mark
Gelatineblaetter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und
Zucker (1) fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine
ausdruecken, in lauwarmem Himbeergeist aufloesen, schnell ins Pueree
ruehren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von
zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL
Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2)
einweichen.
Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) ueber
heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine
ausdruecken, unter Ruehren darin aufloesen und fast ganz abkuehlen
lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas
Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber
Nacht gefrieren lassen.
20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem
Antauen mit der Folie abheben.
Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber
dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.
Menge: 10 Servings
2 1/2 Blaetter Weisse Gelatine;(1)
4 Blaetter Weisse Gelatine;(2)
330 g Himbeeren; (1)
220 g Himbeeren; (2)
60 g Zucker; (1)
100 g Zucker; (2)
4 tb Himbeergeist
3 Unbehandelte Zitronen
6 Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
4 Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
450 ml Schlagsahne
50 g Rohrzucker; braun
100 ml Berliner Weisse
50 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote; das Mark
Gelatineblaetter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und
Zucker (1) fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine
ausdruecken, in lauwarmem Himbeergeist aufloesen, schnell ins Pueree
ruehren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von
zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL
Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2)
einweichen.
Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) ueber
heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine
ausdruecken, unter Ruehren darin aufloesen und fast ganz abkuehlen
lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas
Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber
Nacht gefrieren lassen.
20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem
Antauen mit der Folie abheben.
Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber
dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.