Holunderbeercreme mit geeister Birnensauce

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Holunderbeercreme mit geeister Birnensauce

Menge: 4 Portionen

FÃœR DIE CREME
5 Blatt weiße Gelatine
6 Eigelb
60 g Zucker
1/4 l Holunderbeersaft
1/8 l Weißwein
2 tb Crème de Cassis
1/4 l Schlagsahne

FÃœR DIE SAUCE
1 kg vollreife Birnen
75 g Zucker
2 Vanilleschoten
3/4 l Weißwein
2 tb Birnengeist
Holunderbeeren zum Verzieren

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker, Holunderbeersaft
und Weißwein bei milder Hitze oder über dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme
aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren in der Creme auflösen
und das Ganze in Eiswasser so lange kaltrühren, bis die Creme zu gelieren
beginnt.

Zuerst den Cassis unterrühren, dann die steif geschlagene Sahne so
unterheben, daß sie sich nicht ganz mit der Creme vermischt: Beim Abstechen
soll sich später eine Marmorierung abzeichnen. Die Creme in eine Schüssel füllen
und zugedeckt ungefähr 2 Stunden kalt stellen.

Für die Sauce die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden
und die Hälften zusammen mit dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und
dem Weißwein zum Kochen bringen. Bei milder Hitze darin ziehen lassen. Die
Birnenhälften herausnehmen und zwei davon kühl stellen. Die restlichen
Birnen mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, mit Birnengeist beträufeln und
kühl stellen. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Schneebesen
einmal kräftig durchrühren. Die zwei Birnenhälften in Spalten schneiden. Mit der
Creme, der Birnensauce und einigen Holunderbeeren servieren.