Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon I

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Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon I

Menge: 6 Portionen

800 g Rhabarber (ohne Blätter)
7 Blatt weiße Gelatine
450 ml Kirschsaft
200 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb
1 Ei
4 tb Amaretto
50 ml Weißwein

Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen lassen. Rhabarber
dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen lassen. Der Rhabarber soll
bißfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und
behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinenform (1,25 l
Inhalt) füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Das Vanillemark mit der
Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Sahne nach
und nach zügig unterrühren. Die Eiersahne wieder auf den Herd stellen und mit
einem Holzlöffel rühren, bis die Masse dicklich wird (nicht kochen lassen!).
Abkühlen lassen, in der Eismaschine gefrieren, anschließend in das Gefriergerät
stellen. Mit einem Schneebesen das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto,
dem restlichen Zucker und dem Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen
Sabayon aufschlagen. Anschließend im kalten Wasserbad weiterschlagen und
abkühlen. Die Rhabarbersülze in der Form kurz in kaltes Wasser tauchen, auf ein
Brett stürzen. Ein Messer in heißes Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben
schneiden (Am besten geht es mit einem Elektromesser.) Die Scheiben auf Teller
legen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, Vanilleeis zu Nocken formen und
mit dem Sabayon zur Sülze servieren.