Souffle Rothschild

[magic]

Souffle Rothschild

Menge: 10 Portionen

4 dl Milch/Rohmilch, offen
1 Vanilleschoten
1 x Salz, Prise
80 g Butter
80 g weißes MMehl
150 g Eigelb pasteurisiert
200 g Eiweiss pasteurisiert
100 g Griesszucker
60 g Cakefruechte, gewuerfelt
1/3 dl Kirsch
10 g Butter
10 g weißes Mehl
10 g Staubzucker

Vorbereitung
~ Cakefruechte mit dem Kirsch marinieren
~ Kokotte mit Butter ausstreichen und mit Mehl staeuben
~ Butter schmelzen, Mehl beifuegen, glattruehren und den Roux
etwas auskuehlen lassen

Zubereitung
~ Vanilleschote laengs halbieren, auskratzen und mit der Milch
und dem Salz auf den Siedepunkt bringen
~ Milch absieben, zum Roux geben und mit dem Schwingbesen
glattruehren
~ Mit einem Spatel auf dem Herd abruehren, bis sich die Masse
von der Kasserolle loest, leicht auskuehlen lassen
~ Eigelb eines nach dem anderen unter die Masse ziehen
~ Die Cakefruechte dazumischen
~ Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen
~ Eine kleine Menge Eischnee unter die Masse mischen
~ Restlicher Eischnee sorgfaeltig darunter ziehen
~ Zu 3/4 Hoehe der Kokotte einfuellen
~ Im Wasserbad auf dem Herd gut erwaermen
~ Bei 200 C auf einem Rost backen (Nadelprobe)
~ Mit Staubzucker staeuben und sofort servieren

Bemerkung
Backzeit fuer gut vorgewaermte Massen:
~ Service-Kokotten 20 Minuten
~ Einer-Kokotten 8 Minuten