Tarte Tatin III

[magic]

Tarte Tatin III

3 kg Aepfel, festfleischig,
-geschaelt
175 g Butter
400 g Zucker, fein
Creme fraiche oder
-Chantilly-Sahne
Pate brisee aus 200 g Mehl

Pate brisee


200 g Mehl
100 g Butter, kalt, kleine Stuecke
1 Eigelb
Prise Salz
2 ts Zucker, fein
3 tb Wasser

Schwere feuerfeste runde Form mit Antihaft-Beschichtung,
Pie-Form oder Bratpfanne aus Kupfer (30 - 36 cm Durchmesser)



Dieser gestuerzte Apfelkuchen ist mittlerweile weltberuehmt. Benannt
wurde
er nach den beiden Schwestern Tatin, die ihn in ihrem Restaurant La
Gare in
Lamotte-Beuvron, suedlich von Orleans, erfunden haben. Noch heute kann
man
dort ihren Backofen bestaunen und von der koestlichen tarte probieren
Der am Boden der Form karamelisierende Zucker bildet nach dem Stuerzen
einen
suessen Ueberzug, unter dem sich saftige Aepfel auf einem
Muerbeteigboden
verbergen.


Muerbeteig (Pate Brisee): Zutaten verhacken, mischen, kneten.
Kugel formen und kuehl stellen.

Die Butter in der Form zerlassen und den Zucker einstreuen. Die
Apfelhaelften mit der Woelbung nach oben dicht nebeneinander in die
Form
schichten; sie sollten die
Form komplett ausfuellen. Die Aepfel 15 # 20 Minuten auf der
Herdplatte
garen, bis der Zucker karamelisiert und leicht brodelt.
Hinweis Sobald die Aepfel weich werden, geben sie Saft ab. Dieser aus-
tretende Saft muss verdampft sein, bevor die Fruechte karamelisieren.

Die Aepfel etwas auskuehlen lassen. Den Backofen auf 220° C/Gas Stufe
4 - 5
vorheizen. Den Teig zu einer runden Platte - etwas groesser als die
Form -ausrollen. Die Teigplatte auf die Aepfel legen und die Raender
innen an der Form festdruecken. Zuegig arbeiten, damit die noch warmen
Aepfel den Teig nicht aufweichen. Die Torte 20 - 25 Minuten im Ofen
goldbraun und knusprig backen. Danach noch 5 - 10 Minuten in der Form
abkuehlen lassen. Die Torte auf eine Kuchenplatte oder einen grossen
Teller
stuerzen (Spritzgefahr! ). Sollten Apfelstuecke am Boden
haengenbleiben,
diese vorsichtig mit einem Palettmesser loesen und auf die Torte
geben. Die tarte Tatin warm servieren;
Creme fraiche oder Chantilly-Sahne getrennt dazu reichen.

[magic]

Title: Kutteln in Apfelwein - Tripes au cidre III
Categories: Fleisch, Innereien, Frankreich
Yield: 6 Servings

1 tb Butter, gesalzen
1 kg Kutteln, gebrueht und
--bereits geschnitten,
--moeglichst feine Streifen
1 c Schalotten, gehackt
1 c Rosinen; eingeweicht in
Lambig
2 c Cidre brut; trockener
--Apfelwein
;Salz
;Pfeffer
2 Eigelb; verschlagen

Man zerlaesst die Butter in einem Topf und braet darin die Kutteln gut
durch. Dann gibt man die Schalotten, Rosinen und Cidre dazu, wuerzt
mit Salz und Pfeffer, laesst gut durchkochen und etwa 20 Minuten bei
sachter Hitze weiterkoecheln. Danach nimmt man den Topf von der
Kochstelle und legiert mit den Eigelben. Man isst die Kutteln mit
Bauernbrot oder galettes.