Walnuss-Krokant-Parfait mit Zwetschgenkompott
Menge: 8 Servings
PARFAIT
80 g Zucker
150 g Walnusskerne
500 g Schlagsahne
3 tb Ahornsirup; evt. 4 El
4 Eigelb
2 sl Gelatine, weiss
3 tb Cognac; evt. 4 El
KOMPOTT
500 g Zwetschgen oder Pflaumen
--(TK)
1 Orange, unbehandelt
120 g Zucker
250 ml Armagnac-Pflaumenmarinade
150 g Armagnac-Pflaumen, eingelegt
1 Zimtstange
1 ts Speisestaerke
3 tb Zitronensaft; evt. 4 El
AUSSSERDEM
1 Dreieckige Terrinenform
--ca. 1,2 l; ersatzweise
--eine Kastenform
Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren. Die Walnusskerne
dazugeben, vorsichtig durchruehren. Die karamelisierten Nusskerne auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und vollstaendig
auskuehlen lassen (nicht im Kuehlschrank), danach grob hacken.
1/5 der Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb ueber einem
heissen Wasserbad cremig aufschlagen, anschliessend in einem kalten
Wasserbad kaltschlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cognac erwaermen, die
Gelatine gut ausdruecken, im Cognac aufloesen, dann zuegig mit den
gehackten Nuessen unter die Eicreme heben. Die restliche Sahne nicht
zu steif schlagen und unterziehen.
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse
einfuellen und abgedeckt mindestens 12 Stunden gefrieren.
Fuer das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen lassen, den
Saft dabei auffangen. Die Zwetschgenhaelften halbieren. Die
Orangenschale auf der Haushaltsreibe duenn abreiben. Die Orange
halbieren und den Saft auspressen.
Zucker in einer Pfanne karamelisieren, Zwetschgen mit Saft,
Orangenschale, -saft und Marinade dazugeben. Eingelegte Pflaumen
halbieren, entkernen und mit der Zimtstange zum Kompott geben. 10
Minuten schwach kochen, bis sich der Karamel geloest hat. Zum Schluss
die Speisestaerke mit dem Zitronensaft anruehren und das Kompott
damit binden. Vom Herd ziehen und bis zum Servieren kaltstellen.
Zum Anrichten das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form stuerzen,
in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.
Menge: 8 Servings
PARFAIT
80 g Zucker
150 g Walnusskerne
500 g Schlagsahne
3 tb Ahornsirup; evt. 4 El
4 Eigelb
2 sl Gelatine, weiss
3 tb Cognac; evt. 4 El
KOMPOTT
500 g Zwetschgen oder Pflaumen
--(TK)
1 Orange, unbehandelt
120 g Zucker
250 ml Armagnac-Pflaumenmarinade
150 g Armagnac-Pflaumen, eingelegt
1 Zimtstange
1 ts Speisestaerke
3 tb Zitronensaft; evt. 4 El
AUSSSERDEM
1 Dreieckige Terrinenform
--ca. 1,2 l; ersatzweise
--eine Kastenform
Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren. Die Walnusskerne
dazugeben, vorsichtig durchruehren. Die karamelisierten Nusskerne auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und vollstaendig
auskuehlen lassen (nicht im Kuehlschrank), danach grob hacken.
1/5 der Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb ueber einem
heissen Wasserbad cremig aufschlagen, anschliessend in einem kalten
Wasserbad kaltschlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cognac erwaermen, die
Gelatine gut ausdruecken, im Cognac aufloesen, dann zuegig mit den
gehackten Nuessen unter die Eicreme heben. Die restliche Sahne nicht
zu steif schlagen und unterziehen.
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse
einfuellen und abgedeckt mindestens 12 Stunden gefrieren.
Fuer das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen lassen, den
Saft dabei auffangen. Die Zwetschgenhaelften halbieren. Die
Orangenschale auf der Haushaltsreibe duenn abreiben. Die Orange
halbieren und den Saft auspressen.
Zucker in einer Pfanne karamelisieren, Zwetschgen mit Saft,
Orangenschale, -saft und Marinade dazugeben. Eingelegte Pflaumen
halbieren, entkernen und mit der Zimtstange zum Kompott geben. 10
Minuten schwach kochen, bis sich der Karamel geloest hat. Zum Schluss
die Speisestaerke mit dem Zitronensaft anruehren und das Kompott
damit binden. Vom Herd ziehen und bis zum Servieren kaltstellen.
Zum Anrichten das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form stuerzen,
in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.