Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon

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Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon

Menge: 6 Portionen

800 g Rhabarber (ohne blätter)
7 Blatt weiße Gelatine
450 ml Kirschsaft
200 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb
1 Ei
4 tb Amaretto
50 ml Weißwein

Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen lassen. Rhabarber
dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen lassen. Der Rhabarber
soll bißfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken
und behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinenform
(1,25 l Inhalt) füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Das Vanillemark mit der Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker schaumig
rühren. Die heiße Sahne nach und nach zügig unterrühren. Die Eiersahne
wieder auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse
dicklich wird (nicht kochen lassen!). Abkühlen lassen, in der Eismaschine
gefrieren, anschließend in das Gefriergerät stellen.
Mit einem Schneebesen das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto, dem
restlichen Zucker und dem Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen
Sabayon aufschlagen. Anschließend im kalten Wasserbad weiterschlagen und
abkühlen.
Die Rhabarbersülze in der Form kurz in kaltes Wasser tacuehn, auf ein Brett
stürzen. Ein Messer in heißes Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben
schneiden (Am besten geht es mit einem Elektromesser.) Die Scheiben auf
Teller legen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, Vanilleeis zu Nocken
formen und mit dem Sabayon zur Sülze servieren.