Spekulatius-Mousse mit Orangesauce

[magic]

Spekulatius-Mousse mit Orangesauce

150 g Zartbitter-Kuvertuere
50 g Spekulatius
200 ml Schlagsahne
3 Eiweiss; Gew-Kl. 2
30 ml brauner Rum
8 sm Orangen; a 125 g
2 Kumquats; a 10 g
10 g Speisestaerke
2 tb Orangenlikoer
1 Vanilleschote
50 g Rohrzucker
Minze; zum Dekorieren


Die Kuvertuere grob hacken, ueber heissem Wasserdampf schmelzen
und abkuehlen lassen. Die Kekse grob zerbrechen.

Sahne und Eiweiss getrennt steif schlagen. Das Eiweiss nach und
nach unter die Sahne mischen, dann schnell die Kuvertuere
einruehren.

1/3 der Schokoladenmasse in eine Schuessel (1l) fuellen, die
Haelfte der Kekse darauf verteilen und gleichmaessig mit der
halben Menge Rum betraeufeln. Das 2. Drittel der Schokoladenmasse
darauf verteilen und den Vorgang mit den restlichen Keksen und dem
Rum wiederholen. Die eingeschichteten Zutaten mit der restlichen
Schokoladenmasse glatt bedecken. Die Mousse mindestens 3 Stunden
kalt stellen.

4 Orangen so dick schaelen, dass keine weisse Haut mehr vorhanden
ist. Die Filets einzeln herausschneiden. Aus den restlichen
Orangen 300 ml Saft auspressen.

Die Kumquats in duenne Scheiben schneiden. Die Staerke mit dem
Orangenlikoer glattruehren. Die Vanilleschote laengs aufschlitzen
und das Mark herauskratzen.

Orangensaft mit Zucker und Vanillemark aufkochen, die Staerke
einruehren und bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen. Die
Kumquats dazugeben. Sauce kalt werden lassen, dann die
Orangenfilets dazugeben. Die Mousse zum Servieren mit einem in
heisses Wasser getauchten Essloeffel abstechen und portionsweise
anrichten, die Orangensauce dazugeben. Das Dessert zum Schluss mit
Minze garnieren.

Der passende Wein: ein Merlot aus dem Friaul