Tresterparfait mit Traubensalat und Tresterschaum

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Tresterparfait mit Traubensalat und Tresterschaum

Menge: 4 Portionen

Parfait


6 Eigelb
6 Eier
120 g Zucker
1 Vanillestange
200 g Rosinen
Trester
1 l Schlagsahne
6 Eiweiß
2 tb Zucker

Tresterschaum


Zutaten pro Person
1 Eigelb
1 tb Zucker
1/2 Eierschale, gefüllt mit
Weißwein

Traubensalat


Gewürztraminer-, Herold
-oder Dornfelder Trauben

Tresterparfait:

Eigelb, Eier, Zucker und das Innere der Vanillestange auf dem heißen
Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann auf Eiswürfeln kalt schlagen.
Schlagsahne und Eiweiß mit 2 El Zucker zu Schnee schlagen und
abwechselnd unterheben Die Rosinen, die über Nacht in Trester und
Zuckerwasser mariniert wurden, unterheben. In die Form füllen (1
große oder 26 Portionsförmchen) und über Nacht einfrieren.
Traubensalat:

Die Trauben werden eine halbe Stunde in Trester und Zuckerwasser
eingelegt (parfümiert).

Tresterschaum:

Eigelbe, Zucker und Weißwein auf dem heißen Wasserbad
schaumig aufschlagen. Wenn die Masse anfängt, dick zu werden, dann
ein Schnapsglas Trester dazugeben und weiter aufschlagen. Zum Schluß
noch 1 Minute ohne Wasserbad weiterschlagen.

Serviertip:

Den Teller mit einem Weinblatt garnieren. Zwei Scheiben Parfait
darauflegen und die Trauben mit dem Tresterschaum übergießen .