Grundansatz, Basisinformationen
Der Grundansatz mit Back-Ferment
Das Sekowa Spezial-back-ferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit
gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen
wieder aktiviert werden.
Das geschieht, indem man das Back-Ferment mit warmem Wasser und frisch
gemahlenem Weizen verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären
lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von
Sauerteig.
Das ist wichtig für den Grundansatz:
Für die Grundansatz-Bereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes
Gefäß (zum Beispiel ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt),
weil in einem breiten Gefäß der Teig verläuft und die Gärung dadurch
beeinträchtigt wird.
Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss
das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte
dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also
nicht zu fest zugeschraubt werden.
Die günstigste Temperatur für die Grundansatz-Bereitung liegt zwischen
25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur
erreicht man am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und
nur die Backofen-leuchte anstellt, ohne Temperatur-zuschaltung) Bei wem
das nicht geht, der kann auch eine 25 Watt Glühbirne mit einem
Verlängerungskabel in den Backofen-Innenraum legen.
Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem
Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im
Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt
werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche
manchmal eine graue Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen,
die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht
beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen
werden.
Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brot backen
jedesmal 1-2 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz
für's nächste Backen auf.
Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte
er 1-2 mal jährlich frisch zubereitet werden.
Zwischendurch frischt man ihn wie folgt auf:
2 Esslöffel Grundansatz mit 1 Teelöffel Back Ferment und 40 Milliliter
warmem Wasser (40 Grad) verrühren. 2 Esslöffel fein geschroteten Weizen
untermengen, sodass ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur
zugedeckt gären lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.
Der Grundansatz mit Back-Ferment
Das Sekowa Spezial-back-ferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit
gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen
wieder aktiviert werden.
Das geschieht, indem man das Back-Ferment mit warmem Wasser und frisch
gemahlenem Weizen verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären
lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von
Sauerteig.
Das ist wichtig für den Grundansatz:
Für die Grundansatz-Bereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes
Gefäß (zum Beispiel ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt),
weil in einem breiten Gefäß der Teig verläuft und die Gärung dadurch
beeinträchtigt wird.
Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss
das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte
dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also
nicht zu fest zugeschraubt werden.
Die günstigste Temperatur für die Grundansatz-Bereitung liegt zwischen
25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur
erreicht man am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und
nur die Backofen-leuchte anstellt, ohne Temperatur-zuschaltung) Bei wem
das nicht geht, der kann auch eine 25 Watt Glühbirne mit einem
Verlängerungskabel in den Backofen-Innenraum legen.
Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem
Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im
Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt
werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche
manchmal eine graue Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen,
die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht
beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen
werden.
Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brot backen
jedesmal 1-2 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz
für's nächste Backen auf.
Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte
er 1-2 mal jährlich frisch zubereitet werden.
Zwischendurch frischt man ihn wie folgt auf:
2 Esslöffel Grundansatz mit 1 Teelöffel Back Ferment und 40 Milliliter
warmem Wasser (40 Grad) verrühren. 2 Esslöffel fein geschroteten Weizen
untermengen, sodass ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur
zugedeckt gären lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.