Roggenbrot mit Ansetzen des Sauerteigs

[koch]

Roggenbrot mit Ansetzen des Sauerteigs

Menge: 1 Brot

Vorteig

400 Gramm Roggenmehl
400 Milliliter lauwarmes Wasser (40°
Celsius)

Hauptteig

30 Gramm Hefe
1 Esslöffel Zucker
300 Gramm Weizenmehl
350 Gramm Roggenmehl
3 Teelöffel Tafelsalz
375 Milliliter lauwarmes Wasser

Mehl zum Bestäuben
Fett für das Backblech
150 Milliliter heißes Wasser

Für den Vorteig 100 Gramm des Roggenmehls und 100 Milliliter lauwarmes Wasser mischen,
mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.
Dann die nächsten 100 Gramm Roggenmehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser
darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere
12 Stunden stehenlassen.

Anschließend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser
dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie abdecken und erneut
12 Stunden stehenlassen.

Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gär-zeit kann in jedem Fall
über-, niemals aber unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn
er, von Bläschen durchzogen, richtig locker aussieht.

Von diesem Vorteig 50-80 Gramm abnehmen und als Grundansatz für das nächste
Brot in den Kühlschrank (Schraub-Glas) stellen. Der Grundansatz hält sich
8-12 Tage.

Für den Haupt-Teig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker zusammenrühren,
bis sich eine flüssige Masse entwickelt hat.

Das Weizen- und das Roggenmehl in eine Schüssel sieben, mischen und in die
Mitte eine Mulde drücken.

Den Vorteig (abzüglich der 50-80 Gramm Grundansatz) und die Hefe-Lösung
dazugeben und mit dem Mehl verrühren. Nach und nach das Wasser sowie das
Tafelsalz hinzufügen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuch bedeckt an
einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig
verdoppelt hat.

Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei
immer wieder gut mit Roggenmehl bestäuben. Am Ende darf der Teig nicht
mehr kleben (gilt für alle Sauerteig-Brote).

Das Brot formen, 4-bis 5 mal mit einem Messer einschneiden und mit einem
Tuch bedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
Auf ein eingefettetes Backblech legen.
Den Backofen vorheizen.

Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, die Tasse mit
dem heißen Wasser dazustellen.
Bei 220° (Gas 4) 70-80 Minuten backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.