Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl, vegan)

[koch]

Sauerteig Brot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl. vegan)

Menge: 4 Portionen

250 Gramm "neuer" Sauerteig oder
150 Gramm "alter" Sauerteig mit
100 Gramm Wasser
600 Gramm Ruchmehl, Typ 1050
400 Gramm Roggenmehl, Typ 1150
25 Gramm Tafelsalz
1 Esslöffel Brotgewürz, eventuell (siehe Tipps)
450 Gramm Wasser

Den "alten" Sauerteig mit 100 Gramm Wasser gut mit dem "neuen" Sauerteig vermischen (ohne Wasser). Das Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl mit einem Kochlöffel darunter rühren. Mit einem nassen Geschirrtuch bedeckt über Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste, das macht aber nichts.

Das Salz dazugeben. Mit Hilfe eines Teigschabers oder eines Kochlöffels nach und nach 450 Milliliter Wasser und eventuell das Brot-Gewürz daruntermischen. Das Ganze dann mit den Händen gut durchkneten und danach den Teig wieder mit einem nassen Geschirrtuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Das Tuch eventuell nochmals nass machen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl) bestreute Arbeitsplatte stürzen. Nun den Teig ca. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 Gramm schweres Stück davon abnehmen. Den Rest zu einer Kugel formen. Diese Kugeln in vier gleich große Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu
einem Laib formen. Anschließend die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Geschirrtuch bedecken und mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Dann eine mit kochendem Wasser gefüllte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Danach den Backofen auf 220 Grad Celsius, (Umluft-Ofen: auf 200 Grad oder Gas-Ofen: auf Stufe 4 bis 5) einschalten.

Jetzt die Brote mit 2 Esslöffel Sonnenblumenöl bepinseln, kreuzweise
einschneiden mit einem Gemüsemesser und einschieben. Die Backzeit beträgt 60 Minuten.

Nach 40 Minuten die Brote im Ofen umdrehen ( und die Böden nach oben drehen).

Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dann das beiseite gelegte Teigstück zu einer Kugel formen. In eine
Schüssel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für
den nächsten Teig aufbewahren.

Unsere Tips:
Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden.

Ruchmehl ist laut Wikipedia ein Mehl aus der Schweiz, das meist aus Weizen oder seltener auch aus Roggen hergestellt wird. Es wird erst nach Entzug von etwa 20% Mehl aus dem Korn gewonnen. Dank des dadurch erhöhten Randschichte-Anteils enthält das Ruchmehl mehr Vitamine, Eiweiß, und Mineralstoffe.