Köche-Nord.de

Spargel mit Hollandaise

1/2 Zitrone oder Balsamico
-blanco,(Saft)
1 kg weißer Spargel,
1 kg grüner Spargel,
Salz,
1 Würfel Zucker,
1 Butter,
3 Eigelb,(von ganz frischen
-Eiern)
2 kaltes Wasser.
200 g Butter,
weißer Pfeffer aus der
-Mühle,

1) Weißen Spargel schälen und die harten Enden großzügig
abschneiden. Vom grünen Spargel nur das untere helle Stangen drittel
schälen, harte Enden abschneiden.

2) Spargel schalen waschen, mit Wasser bedecken, etwas Salz, Zucker und
Butter zufügen, einmal aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 10-15
Minuten köcheln. Durch ein Sieb geben.

3) Spargelsud wieder aufkochen, zuerst die weißen Stangen einlegen,
7 Minuten köcheln. Grüne Stangen zufügen,10 Minuten garen.

4) Butter schmelzen. Eigelb und Wasser mit Schneebesen verschlagen, im
Wasserbad erwärmen. Unter ständigem Schlagen langsam das Fett
zufügen, bis die Sauce dick und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Sauce
abschmecken. Sofort servieren.

Tip:
Sollte die Sauce ausflocken, einfach einen Eiswürfel darunterrühren.
Spargelsud mit frischem Koriander als Tassen-Süppchen vorweg reichen.