Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf

[koch]

Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf

Menge: 6 Portionen

KALBSHAXE

1 Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg
6 Knoblauchzehen
100 g Butterschmalz
Salz & Pfeffer

PILZE

400 g Egerlinge; oder Champignons
2 Esslöffel Butter
;Salz
5 cl Cognac; oder Weinbrand

SEMMELAUFLAUF

6 Brötchen; mind. 1 Tag alt
1 Ei
Butter
150 ml Milch; lauwarm
1 Apfel (Boskop)
1 Bund Petersilie
Muskatnuss

RANER-GEMUESE

4 kleine Rote Beete; Raner,
--möglichst klein
100 ml Rotwein
100 ml Wasser
1 Schuss Essig
Salz
3 Esslöffel Zucker
1/8 l Rotwein
Kümmel

Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und
pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen
einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben)
hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das
Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie
zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200 C normal oder 180 C
Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.

Jetzt könnten Sie eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir
brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus
einer sehr aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass
erst einmal Portion kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen)
ausgebuttert für 20 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks
wandern. In der Zeit machen wir den Knödelteig: Dazu werden die
Semmeln in kleine Würfel geschnitten und vorsichtig bei ständigem
Wenden in der Butter angeröstet. Die Würfel landen dann in einer
Schüssel und werden mit der Milch übergossen, das Ei kommt dazu
sowie die feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch
geriebene Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die
Masse soll locker bleiben, kein Gaatsch werden.
Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine
Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehäuften El voll
von dem in kleine Würfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum
Semmelteig darauf. Leicht festdrücken und mit ein wenig zerlassener
Butter überpinseln. Dann kommen die Formen für knapp 30 Minuten
final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits
simmerndes Wasserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind
somit gleichzeitig fertig.

Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen
zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur
die Kappen. Die werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne,
in der die Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin
schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend
sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite
stellen und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung
freuen.

Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Beete,
vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud
aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die
Außenhaut geschält. Dann schneiden wir die Wurzel viertel in
Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter
der Zucker karamellisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein
paar Esslöffel von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles
einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt und die
Rübenstückchen veredelnd auf glänzende Weise umgibt.

Anmerkung: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne
Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!