Tomaten-Schaum und Tomaten-püree

[koch]

Tomaten-Schaum und Tomaten-püree

Menge: 4 Portionen

Tomatenschaum

1 Kilogramm reife Tomaten
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Bund Basilikum
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
4 Blatt Gelatine
200 Gramm Sahne (suß)

Tomaten-Püree

500 Gramm reife Tomaten
Thymian
Basilikum
3 Esslöffel Olivenöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Tomatenschaum:

Die Tomaten grob zerkleinern, mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch im
heißen Öl andünsten. Die Basilikum-zwiege zufügen, salzen und pfeffern.
Etwa eine Stunde leise köcheln, bevor alles gemixt und zusätzlich durch
ein Sieb gestrichen wird.

Einen halben Liter von den Tomaten abmessen, den Rest anderweitig
verwenden. Solange es noch heiß ist, die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. So lange kalt stellen, bis die Masse eben zu gelieren
beginnt.

Die steif geschlagene Sahne unterziehen. Im Kühlschrank endgültig fest
werden lassen. Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten
Löffel Nocken abstechen und mit einem Klecks frischen Tomaten-Püree
anrichten.

Tomaten-Püree

Die gehäutenten, entkernten Tomaten mit den abgezupften
Kräuter-Blättchen im Öl langsam eine halbe Stunde köcheln, bis sie
geradezu schmelzen. Salzen, pfeffern und im Mixern pürieren.