Lachsforelle gedämpft mit Kaviar vom Hecht (Caviar de Brochet)

[koch]

Lachsforelle gedämpft mit Kaviar vom Hecht
(Caviar de Brochet)

Menge: 2 Portionen

1 Fisch (Lachsforelle 200-250 Gramm filetiert und entgrätet)
20 Gramm Ingwer, frischen, sehr fein gehackt
1/2 Zitrone, (Saft)
Salz und Pfeffer
Hecht - Eier
Olivenöl
Zitronensaft
Wasser, eiskaltes
Salz

Zuerst das Forellenfilet mit gehackten Ingwer sowie Zitrone auf den Seiten bepinseln, pfeffern und dann salzen.
Nun über Wasserdampf 3 Minuten garen, abkühlen lassen, mit ein bisschen Olivenöl bepinseln damit sie gut glänzen.
Anschließend die Hechteier vorsichtig aus dem Hecht nehmen, die Haut und die Blutgefäße vorsichtig entfernen.
Keinesfalls waschen, nur mit wenig Salz bestreuen und einen halben Tag ruhen lassen.
Danach leicht mit der Gabel schlagen und dabei langsam und nur tropfenweise das Olivenöl, etwas Zitronensaft
und ab und zu ein paar Tropfen eiskaltes Wasser zugeben. Dann solange schlagen, bis eine leichte, aber feste
Masse entstanden ist, die geschlagenem Eischnee ähnlich ist.
Sie sollten in der fertigen schaumigen Emulsion die einzelnen Eier noch erkennen können.

Zum Schluss den Kaviar auf den Teller flach auftragen, die Filet darauf legen und mit gegrilltem Baguettescheiben
und Zitrone den Tellerrand dekorieren.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 12 Std.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig