Bremer Kükenragout
Menge: 7 Portionen
2 Kücken
1 Kalbsbrie oder vom Schwein)
1 Zwiebel
2 Möhren
¼ Sellerie
1 Porree
1 Kalbszunge
100 Gramm Champignons
100 Gramm Spargel
125 Gramm Ragoutwürstchen Cocktailwürstchen
1 Schuss Essig
Für die Sauce
90 Gramm Butter
90 Gramm Mehl
1 ½ Liter Kalbsbrühe
2 Eigelb
1 kleines Glas Weißwein
Saft von 1 Zitrone
eventuell 1 Teelöffel Krebsbutter
Salz
Nehmen Sie die Kücken aus. Kochen Sie sie mit der Zunge in knapp 2 Liter
leicht gesalzenem Wasser mit dem geputzten, kleingeschnittenen Gemüse sowie
den Zwiebelwürfeln weich. Währenddessen lassen Sie das Kalbsbries in kaltem
Wasser mit etwas Essig aufkochen, häuten es, entfernen alle Äderchen und kochen
es anschließend in klarem Wasser so lange, bis das Kalbsbries ganz weich geworden
ist. Dann legen Sie es zwischen zwei Holzbrettchen, beschweren das Kalbsbries für
kurze Zeit und schneiden es anschließend in Scheiben. (Sie können Kalbsbries auch
fertig zubereitet beim Schlachter kaufen, dann brauchen Sie es nur noch in Scheiben
schneiden.) Die Ragoutwürstchen lassen Sie etwa 10 Minuten in kochendem Wasser
ziehen (nicht aufkochen, sonst platzen die Würstchen) und schneiden Sie dann ebenfalls
in Scheiben.
Sauce:
Aus Buter und Mehl bereiten Sie eine helle Mehlschwitze, die Sie mit 1 ½ Liter
gesiebter Kückenbrühe glattrühren. Verfeinern Sie die Sauce mit der Krebsbutter
und legieren Sie sie mit dem in Weißwein verquirlten Eigelb. In der restlichen
Kückenbrühe dünsten Sie die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons
und geben den Saft an die Sauce. Anschließend wird die Sauce mit Zitronensaft
abgeschmeckt.
Nebenbei garen Sie den Spargel für sich in Salzwasser und dem restlichen Zitronensaft.
Danach schneiden Sie den Spargel in Stücke. Zum Schluss vermischen Sie das
kleingeschnittene Kückenfleisch mit der in Scheiben geschnittenen Zunge, dem Kalbsbries,
den Würstchen und dem Spargel und gießen die heiße Sauce darüber. Das Ragout
darf nicht wieder kochen.
Wenn möglich richten Sie dieses Ragout in Pastetenförmchen oder Ragoutmuscheln
an. Dazu können Sie kleine Gebäckstücke aus ungesüßtem Blätterteig (Fleurons)
oder Toast beziehungsweise Bremer Zwieback reichen.
Menge: 7 Portionen
2 Kücken
1 Kalbsbrie oder vom Schwein)
1 Zwiebel
2 Möhren
¼ Sellerie
1 Porree
1 Kalbszunge
100 Gramm Champignons
100 Gramm Spargel
125 Gramm Ragoutwürstchen Cocktailwürstchen
1 Schuss Essig
Für die Sauce
90 Gramm Butter
90 Gramm Mehl
1 ½ Liter Kalbsbrühe
2 Eigelb
1 kleines Glas Weißwein
Saft von 1 Zitrone
eventuell 1 Teelöffel Krebsbutter
Salz
Nehmen Sie die Kücken aus. Kochen Sie sie mit der Zunge in knapp 2 Liter
leicht gesalzenem Wasser mit dem geputzten, kleingeschnittenen Gemüse sowie
den Zwiebelwürfeln weich. Währenddessen lassen Sie das Kalbsbries in kaltem
Wasser mit etwas Essig aufkochen, häuten es, entfernen alle Äderchen und kochen
es anschließend in klarem Wasser so lange, bis das Kalbsbries ganz weich geworden
ist. Dann legen Sie es zwischen zwei Holzbrettchen, beschweren das Kalbsbries für
kurze Zeit und schneiden es anschließend in Scheiben. (Sie können Kalbsbries auch
fertig zubereitet beim Schlachter kaufen, dann brauchen Sie es nur noch in Scheiben
schneiden.) Die Ragoutwürstchen lassen Sie etwa 10 Minuten in kochendem Wasser
ziehen (nicht aufkochen, sonst platzen die Würstchen) und schneiden Sie dann ebenfalls
in Scheiben.
Sauce:
Aus Buter und Mehl bereiten Sie eine helle Mehlschwitze, die Sie mit 1 ½ Liter
gesiebter Kückenbrühe glattrühren. Verfeinern Sie die Sauce mit der Krebsbutter
und legieren Sie sie mit dem in Weißwein verquirlten Eigelb. In der restlichen
Kückenbrühe dünsten Sie die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons
und geben den Saft an die Sauce. Anschließend wird die Sauce mit Zitronensaft
abgeschmeckt.
Nebenbei garen Sie den Spargel für sich in Salzwasser und dem restlichen Zitronensaft.
Danach schneiden Sie den Spargel in Stücke. Zum Schluss vermischen Sie das
kleingeschnittene Kückenfleisch mit der in Scheiben geschnittenen Zunge, dem Kalbsbries,
den Würstchen und dem Spargel und gießen die heiße Sauce darüber. Das Ragout
darf nicht wieder kochen.
Wenn möglich richten Sie dieses Ragout in Pastetenförmchen oder Ragoutmuscheln
an. Dazu können Sie kleine Gebäckstücke aus ungesüßtem Blätterteig (Fleurons)
oder Toast beziehungsweise Bremer Zwieback reichen.