Auberginen-Curry mit Kokosmilch (vegan)

[koch]

Auberginen-Curry mit Kokosmilch (vegan)

Menge: 1 Portion

150 Gramm Aubergine
1 kleine Zucchini
1 kleine Paprika (rot oder gelb)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Speiseöl (zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl)
1 Teelöffel Currypaste (vegan, mild oder scharf nach Geschmack)
200 Milliliter Kokosmilch (ungesüßt)
50 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
1 Teelöffel Zitronensaft (frisch gepresst)
Etwas Salz
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Frischer Koriander oder Petersilie zur Garnierung

Spülen Sie die Aubergine, Zucchini und Paprika mit kaltem Wasser ab. Schneiden Sie die Aubergine und die Zucchini in mundgerechte Würfel und die Paprika in Streifen.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehe und hacken Sie beides fein.

Erhitzen Sie das Speiseöl in einem Topf bei mittlerer Hitze und dünsten Sie die Zwiebel und den Knoblauch an, bis sie glasig sind.

Geben Sie die Currypaste hinzu und rösten Sie sie kurz an, damit sie ihr Aroma entfaltet.

Fügen Sie die Auberginenwürfel hinzu und braten Sie sie 3 bis 4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind. Geben Sie dann die Zucchini und die Paprika hinzu und braten Sie das Gemüse weitere 2 Minuten an.

Gießen Sie die Kokosmilch und die Gemüsebrühe dazu und lassen Sie das Curry bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist.

Schmecken Sie das Curry mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

Servieren Sie das Auberginen-Curry warm, garniert mit frischem Koriander oder Petersilie.

Unsere Tipps:

Kombinieren Sie das Curry mit gekochtem Reis oder glutenfreiem Fladenbrot.
Für mehr Schärfe können Sie Chiliflocken oder frische Chilis hinzufügen.
Variieren Sie das Curry, indem Sie zusätzlich Gemüse wie Blumenkohl oder Erbsen verwenden.

Nährwerte pro Portion:
Kalorien: ca. 250 Kilokalorien
Gesättigte Fettsäuren: 5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 3 Gramm
Broteinheiten: 1,5 BE
Zubereitungszeit: 30 Minuten