Saucen (vegan)
Saucen werden immer zusammen mit anderen Speisen serviert. Sie sollen den Geschmack eines Gerichts unterstützen und verstärken, aber nicht überdecken.
Herzhafte Saucen passen gut zu pflanzlichen Alternativen, gebratenem Gemüse oder veganen Fleischersatzprodukten. Kalte, gerührte Saucen, die herzhaft oder süß abgeschmeckt sein können, werden oft zu veganen Fischalternativen oder pflanzlichen Fleischersatzprodukten gereicht.
Aufgeschlagene Saucen können sowohl warm als auch kalt serviert werden. Herzhaft abgeschmeckt passen sie zu gegrilltem Gemüse, veganen Bratlingen oder gedünsteten Fischalternativen; süß abgeschmeckt hingegen sind sie eine ideale Begleitung zu Aufläufen, Puddings und warmen süßen Speisen.
Auch Desserts werden oft mit einer passenden Sauce serviert. Süße Saucen werden warm zu veganem Eis oder warm bzw. kalt zu Früchten, Pudding, Auflauf oder süßen veganen Knödeln gereicht.
Warenkunde: Saucen (vegan)
Herzhafte Saucen werden häufig auf der Basis einer hellen oder dunklen Mehlschwitze hergestellt, die auch Einbrenne genannt wird. Sie können mit veganer Gemüsebrühe oder einem veganen Saucenfond zubereitet werden. Ein Fond ist die konzentrierte Flüssigkeit, die beim Kochen, Dünsten oder Braten von Gemüse entsteht. Saucenfond kann extra zubereitet werden. Herzhafte Saucen können durch verschiedene Zutaten wie Gemüse, Kräuter und Gewürze verändert werden. Sie werden meist nach der Hauptzutat benannt.
Kalt gerührte Saucen basieren oft auf veganer Mayonnaise. Durch die Zugabe von veganem Joghurt, pflanzlicher Sahne oder veganer Cremefine werden sie leichter und bekömmlicher.
Aufgeschlagene Saucen werden aus pflanzlicher Milch, veganer Sahne oder Gemüsebrühe hergestellt und haben eine lockere Konsistenz. Die Bindung erfolgt hauptsächlich durch pflanzliche Stärke.
Süße Saucen
Süße Saucen können aus verschiedenen Flüssigkeiten wie Fruchtsaft oder Pflanzendrink zubereitet werden und werden meist mit Speisestärke gebunden.
Praktische Hinweise:
Herzhafte Saucen
Saucenfond herstellen:
Nach dem Braten das Gemüse, das als Basis diente, mit etwas heißem Wasser und einem Pfannenwender lösen. Den Fond in einen Topf geben und aufkochen. Bei Bedarf die Sauce mit Gemüsebrühe auffüllen.
Saucen binden:
Nach dem Binden muss Dampf zwischen Topf und Deckel entweichen können, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Wenn Klümpchen entstehen, die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer pürieren.
Verfeinern und Abrunden:
Herzhafte Saucen werden oft mit einer Prise Zucker und süße Saucen mit einer Prise Salz abgerundet.
Kalt gerührte Saucen
Vegane Mayonnaise lässt sich schnell mit einem Mixer oder einem Stabmixer zubereiten. Verwenden Sie dazu nur pflanzliche Zutaten bei Zimmertemperatur.
Wenn Kräuter hinzugefügt werden, sollten diese nur kurz zerkleinert werden, damit die Sauce nicht grün wird.
Süße Saucen (vegan)
Süße Saucen, die mit Speisestärke gebunden werden, sollten langsam aufgekocht und regelmäßig gerührt werden, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Verfeinern, Garnieren, Abrunden
Pflanzliche Sahne oder vegane Cremefine runden den Geschmack von herzhaften und süßen Saucen ab.
Wenn etwas übrig bleibt
Reste von veganen Saucen können gut eingefroren werden. Die Lagerung sollte jedoch nicht länger als drei Monate dauern, da die Bindefähigkeit nachlassen kann.
Helle Grundsauce (vegan)
Menge: 4 Portionen
400 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
200 Milliliter pflanzlicher Drink (zum Beispiel Haferdrink oder Sojadrink)
2 Esslöffel Maisstärke
2 Esslöffel vegane Margarine
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze.
Geben Sie die fein gehackte Zwiebel dazu und braten Sie sie an, bis sie glasig ist.
Rühren Sie die Maisstärke ein und braten Sie diese kurz an, bis sie leicht goldbraun wird.
Löschen Sie die Mischung mit der Gemüsebrühe ab und fügen Sie den pflanzlichen Drink hinzu. Gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Geben Sie das Lorbeerblatt dazu und lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln, damit sie eindickt.
Nehmen Sie das Lorbeerblatt heraus und schmecken Sie die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Unsere Tipps:
Diese Sauce passt gut zu gedünstetem Gemüse oder Kartoffelgerichten.
Sie können die Sauce auch mit Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch verfeinern.
Für eine cremigere Konsistenz können Sie etwas vegane Sahne oder Cremefine hinzufügen.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 120 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 9 Gramm
Eiweiß: 2 Gramm
Fett: 8 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 1 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 6 Gramm
Broteinheiten: 0,75 BE
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Helle Grundsauce mit Mehlschwitze (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel vegane Margarine
2 Esslöffel Mehl (glutenfrei, zum Beispiel Reismehl oder Maismehl)
400 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
200 Milliliter pflanzlicher Drink (zum Beispiel Haferdrink oder Sojadrink)
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie geschmolzen ist.
Geben Sie das Mehl dazu und rühren Sie es ein, bis eine goldgelbe Mehlschwitze entsteht. Dies dauert etwa 2 bis 3 Minuten. Achten Sie darauf, dass das Mehl nicht zu dunkel wird.
Gießen Sie nach und nach die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren dazu, damit keine Klümpchen entstehen.
Fügen Sie den pflanzlichen Drink hinzu und rühren Sie die Sauce glatt.
Lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis sie eindickt.
Schmecken Sie die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Unsere Tipps:
Diese helle Grundsauce eignet sich perfekt als Basis für viele weitere Saucen, zum Beispiel mit Kräutern oder Pilzen.
Für eine etwas reichhaltigere Version können Sie am Ende etwas vegane Sahne oder Cremefine hinzufügen.
Wenn die Sauce zu dick wird, können Sie sie mit etwas zusätzlicher Gemüsebrühe oder pflanzlichem Drink verdünnen.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 130 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 10 Gramm
Eiweiß: 2 Gramm
Fett: 9 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 1,5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 7 Gramm
Broteinheiten: 0,8 BE
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Dunkle Grundsauce mit Mehlschwitze (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel vegane Margarine
2 Esslöffel Mehl (glutenfrei, zum Beispiel Reismehl oder Maismehl)
400 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Sojasauce (glutenfrei)
100 Milliliter Rotwein-Alternative oder Traubensaft (ohne Alkohol)
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie geschmolzen ist.
Geben Sie das Mehl dazu und rühren Sie es ein, bis eine dunkle Mehlschwitze entsteht. Dies dauert etwa 3 bis 4 Minuten. Das Mehl sollte eine tiefbraune Farbe annehmen, ohne anzubrennen.
Geben Sie die fein gehackte Zwiebel dazu und braten Sie sie in der Mehlschwitze an, bis sie glasig ist.
Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und lassen Sie es kurz mitrösten, damit es sein Aroma entfaltet.
Gießen Sie die Gemüsebrühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, um Klümpchen zu vermeiden.
Geben Sie die Sojasauce, die Rotwein-Alternative oder den Traubensaft sowie das Lorbeerblatt dazu und lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln, damit sie eindickt.
Nehmen Sie das Lorbeerblatt heraus und schmecken Sie die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Unsere Tipps:
Diese dunkle Grundsauce passt hervorragend zu veganen Braten, Kartoffelgerichten oder gebratenem Gemüse.
Sie können die Sauce mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin verfeinern, um ihr noch mehr Tiefe zu verleihen.
Für eine besonders cremige Konsistenz können Sie einen Schuss vegane Sahne oder Cremefine hinzugeben.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 140 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 12 Gramm
Eiweiß: 3 Gramm
Fett: 8 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 1,5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 6 Gramm
Broteinheiten: 1 BE
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Heller Saucenfond (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel vegane Margarine
1 Zwiebel, grob gehackt
2 kleine Möhren, grob gehackt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
1 Selleriestange, grob gehackt
1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
500 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem großen Topf bei mittlerer Hitze.
Geben Sie die gehackte Zwiebel, Möhren, Lauch und Sellerie hinzu und braten Sie das Gemüse an, bis es leicht gebräunt ist. Dies verleiht dem Fond mehr Geschmack.
Fügen Sie den Senf, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzu und braten Sie alles für weitere 2 Minuten, damit die Aromen freigesetzt werden.
Gießen Sie die Gemüsebrühe dazu und lassen Sie den Fond bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist und der Fond gut durchgezogen ist.
Seihen Sie den Fond durch ein feines Sieb ab und fangen Sie die Flüssigkeit auf.
Schmecken Sie den hellen Saucenfond mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Unsere Tipps:
Dieser helle Saucenfond eignet sich hervorragend als Basis für helle Saucen oder zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen.
Sie können den Fond einfrieren und bei Bedarf portionsweise verwenden.
Wenn Sie den Geschmack des Fonds intensivieren möchten, lassen Sie ihn nach dem Abseihen weiter einkochen.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 60 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 6 Gramm
Eiweiß: 1 Gramm
Fett: 3 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 0,5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 2,5 Gramm
Broteinheiten: 0,5 BE
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Dunkler Saucenfond (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel vegane Margarine
1 Zwiebel, grob gehackt
2 kleine Möhren, grob gehackt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
1 Selleriestange, grob gehackt
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
500 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
100 Milliliter Rotwein-Alternative oder Traubensaft (ohne Alkohol)
1 Teelöffel Sojasauce (glutenfrei)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem großen Topf bei mittlerer Hitze.
Geben Sie die gehackte Zwiebel, Möhren, Lauch und Sellerie hinzu und braten Sie das Gemüse an, bis es eine tiefbraune Farbe annimmt. Dies sorgt für die dunkle Farbe und das reiche Aroma des Fonds.
Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und rösten Sie es kurz mit, bis es leicht karamellisiert.
Gießen Sie die Gemüsebrühe und die Rotwein-Alternative oder den Traubensaft hinzu und rühren Sie alles gut um.
Geben Sie den Thymian, das Lorbeerblatt und die Sojasauce hinzu. Lassen Sie den Fond bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist und der Fond gut durchgezogen ist.
Seihen Sie den Fond durch ein feines Sieb ab und fangen Sie die Flüssigkeit auf.
Schmecken Sie den dunklen Saucenfond mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Unsere Tipps:
Dieser dunkle Saucenfond ist die perfekte Basis für kräftige Saucen zu veganen Braten oder Kartoffelgerichten.
Wenn Sie einen intensiveren Geschmack wünschen, können Sie den Fond nach dem Abseihen weiter einkochen lassen.
Der Fond kann eingefroren und bei Bedarf verwendet werden.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 70 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 8 Gramm
Eiweiß: 1 Gramm
Fett: 3 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 0,5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 2,5 Gramm
Broteinheiten: 0,6 BE
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Holländische Sauce mit Mehlschwitze (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel vegane Margarine
2 Esslöffel Mehl (glutenfrei, zum Beispiel Reismehl oder Maismehl)
300 Milliliter pflanzlicher Drink (zum Beispiel Haferdrink oder Sojadrink)
100 Milliliter vegane Sahne oder Cremefine
1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Kurkuma (für die Farbe)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Erhitzen Sie die vegane Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie geschmolzen ist.
Geben Sie das Mehl dazu und rühren Sie es ein, bis eine goldgelbe Mehlschwitze entsteht. Lassen Sie diese etwa 2 bis 3 Minuten köcheln, ohne sie zu stark bräunen zu lassen.
Gießen Sie nach und nach den pflanzlichen Drink unter ständigem Rühren dazu, damit keine Klümpchen entstehen.
Fügen Sie die vegane Sahne oder Cremefine hinzu und lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten köcheln, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht.
Rühren Sie den Senf, Zitronensaft und Kurkuma ein, um der Sauce eine leichte gelbe Farbe zu geben.
Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Unsere Tipps:
Diese vegane Holländische Sauce passt hervorragend zu gedünstetem Gemüse, Spargel oder Kartoffeln.
Für eine reichhaltigere Version können Sie etwas mehr vegane Sahne oder Cremefine hinzufügen.
Wenn die Sauce zu dick wird, können Sie sie mit etwas zusätzlichem pflanzlichem Drink verdünnen.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 150 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 10 Gramm
Eiweiß: 2 Gramm
Fett: 11 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 2 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 8 Gramm
Broteinheiten: 0,8 BE
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Italienische Sauce (vegan)
Menge: 4 Portionen
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 kleine Möhren, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
800 Gramm Tomaten aus der Dose (stückig)
1 Teelöffel Oregano, getrocknet
1 Teelöffel Basilikum, getrocknet
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
1 Esslöffel frische Basilikumblätter, gehackt (zum Garnieren)
Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze.
Geben Sie die gehackte Zwiebel und die gewürfelten Möhren hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn kurz mit, bis er duftet (etwa 1 Minute).
Geben Sie die Tomaten, Oregano, Basilikum, das Lorbeerblatt und den Zucker in den Topf. Lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa 20 bis 30 Minuten köcheln, bis sie etwas eingedickt ist.
Entfernen Sie das Lorbeerblatt und rühren Sie den Balsamico-Essig ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Servieren Sie die italienische Sauce und garnieren Sie sie mit den gehackten frischen Basilikumblättern.
Unsere Tipps:
Diese italienische Sauce passt perfekt zu Pasta, Polenta oder auch als Pizzasauce.
Sie können die Sauce auch mit frischen Tomaten zubereiten, wenn diese in der Saison sind.
Für eine cremigere Version können Sie am Ende etwas vegane Sahne oder Cremefine hinzufügen.
Nährwerte pro Portion:
Kalorien: 120 Kilokalorien
Kohlenhydrate: 15 Gramm
Eiweiß: 3 Gramm
Fett: 5 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: 0,5 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: 4,5 Gramm
Broteinheiten: 1,2 BE
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Binden von Flüssigkeiten (vegan)
Flüssigkeiten, die eine sämige, dickflüssige bis cremige Konsistenz erhalten sollen, müssen durch die Zugabe eines Bindemittels angedickt werden. Es gibt verschiedene Methoden, um Saucen und Suppen zu binden:
Suppen und Saucen, die auf der Basis einer Mehlschwitze hergestellt werden, bekommen dadurch eine gebundene Konsistenz. Mehlschwitzen können hell oder dunkel sein, je nach gewünschtem Aroma und Farbe.
Bratenfond oder Saucenfond können mit Mehl oder pflanzlicher Stärke angedickt werden. Dazu wird das Mehl oder die Stärke mit etwas kaltem Wasser angerührt und in die kochende Flüssigkeit eingerührt. Danach lässt man die Mischung etwa 5 Minuten in der Restwärme quellen.
Süße Suppen, Desserts und süße Saucen werden oft mit Speisestärke gebunden. Speisestärke eignet sich auch gut für Bratenfonds von fettreichen Speisen, da sie das Absetzen von Fett verhindert.
Arten und Mengen von Bindemitteln für verschiedene Speisen (vegan)
Mehl und pflanzliche Stärke: Für Fonds von fettreichen Gemüsesorten oder Saucen mit kräftigen Aromen kann eine Mischung aus Mehl und Speisestärke verwendet werden. Diese wird mit kaltem Wasser angerührt und in die kochende Flüssigkeit eingerührt.
Grieß und Sago: Suppen und Süßspeisen können auch mit gröberen Bindemitteln wie Grieß oder Sago angedickt werden. Diese werden in die kochende Flüssigkeit gestreut und gemäß Rezeptangaben gekocht, bis sie ihre volle Bindefähigkeit entfalten.
Weitere vegane Bindemethoden:
Gemüse pürieren: Suppen und Saucen können auch ohne zusätzliches Bindemittel durch püriertes Gemüse eine sämige Konsistenz bekommen. Dazu wird das Gemüse mitgekocht, püriert und wieder in die Flüssigkeit eingerührt. Diese Methode eignet sich besonders für die leichte und gesunde Küche.
Mehlbutter (vegan): Eine Mischung aus pflanzlicher Margarine und Mehl kann verwendet werden, um Saucen zu binden. Dazu wird Margarine mit Mehl verknetet und in die Sauce gerührt, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.
Praktische Hinweise:
Saucen können auch durch Reduktion, das heißt Einkochen, eine dickere Konsistenz erhalten. Dies wird oft bei Saucen auf pflanzlicher Basis genutzt, um den Geschmack zu intensivieren, ohne ein Bindemittel zu verwenden.
Um eine edle vegane Sauce zu binden, können kalte vegane Margarinewürfel in die heiße Sauce eingerührt werden, bis sie schaumig und sämig wird. Wichtig ist, dass die Sauce danach nicht mehr kocht, damit die Bindung erhalten bleibt.
Diese veganen Techniken bieten zahlreiche Möglichkeiten, um Flüssigkeiten für Suppen und Saucen zu binden und dabei auf tierische Produkte zu verzichten.