Zucchini-Spargel-Salat mit Pinienkernen (vegan)

[koch]

Zucchini-Spargel-Salat mit Pinienkernen (vegan)

Menge: 4 Portionen

2 große Zucchini (ca. 400 Gramm)
300 Gramm grüner Spargel
50 Gramm Pinienkerne
1 Bund frisches Basilikum (ca. 30 Gramm)
1 Bund frische Petersilie (ca. 30 Gramm)
2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
1 Esslöffel frischer Zitronensaft
1 Teelöffel Agavendicksaft
Etwas Meersalz nach Geschmack
Etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Zucchini vorbereiten:
Die Zucchini mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Spiralschneider oder einem Gemüseschäler in feine Streifen schneiden, sodass sie wie Nudeln aussehen.

Spargel vorbereiten:
Den grünen Spargel mit kaltem Wasser abspülen, die holzigen Enden abschneiden und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält.

Pinienkerne rösten:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennen. Anschließend zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Kräuter vorbereiten:
Das Basilikum und die Petersilie mit kaltem Wasser abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Blätter grob hacken.

Dressing zubereiten:
In einer kleinen Schüssel das Olivenöl, den Zitronensaft und den Agavendicksaft gut verrühren. Mit Meersalz und etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle, abschmecken.

Salat zusammenstellen:
In einer großen Schüssel die Zucchinistreifen, den blanchierten Spargel, das gehackte Basilikum und die Petersilie vorsichtig vermengen.

Dressing hinzufügen:
Das vorbereitete Dressing über den Salat geben und alles gut durchmischen, sodass das Dressing gleichmäßig verteilt ist.

Anrichten:
Den Salat auf vier Tellern anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Serviervorschlag:
Servieren Sie den Zucchini-Spargel-Salat mit Pinienkernen als Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht. Dazu passt frisches, knuspriges Brot.

Nährwerttabelle pro Portion:
Kalorien: ca. 170 Kilokalorien (kcal)
Eiweiß: 5 Gramm
Fett: 13 Gramm
Kohlenhydrate: 7 Gramm
Ballaststoffe: 3 Gramm
Broteinheiten: 0,6 BE