Menge: 4 Portionen
4 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Liter Gemüsebrühe (vegane)
1 Handvoll frisches Basilikum
200 Gramm getrocknete Tomaten in Öl
50 Gramm Pinienkerne
2 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Saft einer Zitrone
etwas Veganer Parmesan oder Hefeflocken (optional, zum Garnieren)
Spülen Sie die Zucchini mit kaltem Wasser ab, schneiden Sie die Enden ab und schneiden Sie sie in Scheiben. Die Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und grob hacken.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich und duftend sind.
Die Zucchinischeiben hinzufügen und kurz mitdünsten.
Die Gemüsebrühe hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind.
In der Zwischenzeit können Sie das Pinienkern-Pesto zubereiten. Dazu die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Dann die getrockneten Tomaten, Basilikum, Saft einer Zitrone und eine Prise Salz in einen Mixer geben. Die gerösteten Pinienkerne hinzufügen und alles zu einem cremigen Pesto pürieren.
Sobald die Zucchinisuppe fertig ist, pürieren Sie sie mit einem Stabmixer oder in einem Mixer, bis sie schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren Sie die Suppe in Schüsseln und garnieren Sie jedes Süppchen mit einem Teelöffel des Pinienkern-Pestos. Sie können auch etwas veganen Parmesan oder Hefeflocken darüber streuen, wenn Sie mögen.
Unser Tipp:
Genießen Sie dieses exquisite vegane Zucchini-Basilikum-Süppchen mit getrockneten Tomaten und Pinienkern-Pesto. Es ist ein wahrer Genuss für Ihre Sinne!
Bild: Zucchini-Basilikum-Süppchen mit getrockneten Tomaten und Pinienkern-Pesto (Bild mit K.I. generiert)
