Menge: 2 Portionen
175 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
175 Gramm Süßkartoffeln
etwas Salzwasser
10 Gramm Steinpilze, getrocknete
100 Milliliter Sojamilch (Sojadrink)
1 Lorbeerblatt
3 Schalotten
6 Zehen Knoblauch
1 Teelöffel braunen Zucker
8 Esslöffel Olivenöl
5 Esslöffel Balsamico, veganer
1 Teelöffel, gehäuft Salbei, getrocknet
1 Teelöffel, gehäuft Thymian, getrocknet
2 Teelöffel Gemüsebrühe, instant
50 Gramm Walnüsse
50 Gramm Tomaten, getrocknete in Öl, abgetropft
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie, glatte
1 Teelöffel, gestrichen Paprikapulver, rosenscharf
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle
1 Teelöffel Muskat
½ Esslöffel Margarine, vegane
2 Teelöffel Trüffelöl
250 Gramm Pfifferlinge
½ Bund Frühlingszwiebeln
2 Handvoll Beeren, gemischte (Tiefkühlwahre)
50 Milliliter Weißwein, trockener (oder hellen Traubensaft)
100 Milliliter Sojasahne (Sojacreme Cuisine)
½ Bund Majoran
125 Gramm Steinpilze, frische oder Kräuterseitlinge
½ Zwiebel
Außerdem:
etwas Küchenpapier
Schälen Sie die Kartoffeln und die Süßkartoffeln, spülen Sie beide Knollen kurz mit kaltem Wasser ab, reiben Sie sie mit einem Geschirrtuch trocken und schneiden Sie sie in gleich große mundgerechte Stücke. Danach ziehen Sie die Schalotten ab und schneiden sie in Streifen. Dann ziehen Sie die Knoblauchzehen ab, vierteln die Hälfte der Zehen und schneiden die andere Hälfte in feine Würfel.
Nebenbei kochen Sie die Sojamilch bitte einmal in einem Topf auf. Danach spülen Sie die getrockneten Steinpilze mit kaltem Wasser ab und übergießen sie mit der heißen Sojamilch. Dann fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu. Nun schneiden Sie die getrockneten Tomaten in kleine Stückchen, spülen den Schnittlauch und die Petersilie mit kaltem Wasser ab (getrennt voneinander), schütteln die Kräuter kurz trocken und schneiden sie in Röllchen beziehungsweise hacken die Petersilie mit einem großen Küchenmesser oder einem Wiegemesser klein.
Jetzt spülen Sie die Pfifferlinge unter fließemden Wasser ab, lassen sie in einem Sieb gut abtropfen (oder putzen die Champignons, siehe Tipp). Größere Exemplare halbieren oder vierteln Sie bitte. Dann entfernen Sie von den Frühlingszwiebeln die Stielansätze und schneiden die Frühlingszwiebeln in Ringe. Außerdem hacken Sie den Majoran bitte mit einem großem Küchenmesser fein. Anschließend schneiden Sie die Steinpilze (oder die Kräuterseitlinge) längs in Scheiben, ziehen die Zwiebel ab und schneiden sie in Ringe.
Dann kochen Sie die gewürfelten Kartoffeln und die Süßkartoffeln in einem Topf mit Salzwasser weich und braten in der Zwischenzeit die Schalotten und die geviertelten Knoblauchzehen in einer Pfanne in 2 Esslöffel erhitztem Olivenöl an. Wenn die Schalotten etwas Farbe bekommen, geben Sie den braunen Zucker hinzu und lassen ihn karamellisieren (bitte lassen Sie den Karamell niemals an die Finger/Haut kommen, er wird bis zu 250 Grad Celsius heiß!). Wenn der Zucker zu Karamell geworden ist, löschen Sie ihn bitte unterrühren (mit einem Kochlöffel) mit 4 Esslöffel Balsamessig ab und ziehen die Pfanne von der Kochstelle.
Nun erhitzen Sie 3 Esslöffel Olivenöl in einer weiteren Pfanne und braten die Pfifferlinge (oder Champignons) bei großer Hitze an. Dann geben Sie die Frühlingszwiebeln, 2 Handvoll Beeren sowie 2/3 des fein gewürfelten Knoblauchs hinzu und lassen die Zutaten kurz angehen. Danach würzen Sie das Ganze mit Tafelsalz und Pfeffer, löschen die Zutaten mit Weißwein (oder hellen Traubensaft, wenn Kinder mitessen) ab, geben 1 Teelöffel Gemüsebrühe dazu und lassen die Flüssigkeit zu 2/3 einkochen. Danach fügen Sie die Sojasahne hinzu und lassen den Pfanneninhalt kurz aufkochen. Dann reduzieren Sie die Hitze, fügen den Majoran sowie den restlichen Balsamessig hinzu und halten alles an einem warmen Ort (oder auf der Kochstelle, die Sie auf das Minimum der Hitze geschaltet haben) warm.
Jetzt füllen Sie die Sojamilch mitsamt den darin aufgeweichten Steinpilzen in einen Standmixer. Dann fügen Sie die Balsamico-Schalotten, den Salbei, den Thymian, den verbliebenen Teelöffel Gemüsebrühe, das Paprikapulver sowie die Hälfte der Walnusskerne hinzu und würzen die Zutaten mit Tafelsalz, Pfeffer und Muskat. Danach pürieren Sie das Gemisch sehr gründlich zu einer homogenen Masse.
Dann erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und braten die in Scheiben geschnittenen Steinpilze (oder Kräuterseitlinge) bei großer Hitze an und lassen sie von beiden Seiten Farbe annehmen. Danach reduzieren Sie die Hitze und fügen den Rest des Knoblauchs hinzu bevor Sie die Zutaten salzen und pfeffern. Außerdem erhitzen Sie wieder 1 Esslöffel Olivenöl in einer weiteren Pfanne und braten die Zwiebelringe darin goldbraun an bevor Sie sie zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier belegtem geben. Die verbliebenen Walnüsse rösten sie in der gleichen Pfanne, an die Sie vorher mit Küchenpapier ausgewischt haben (für die Walnüsse brauchen Sie kein Fett/Speiseöl). Wenn Sie die Walnüsse angeröstet haben lassen Sie sie auf einem weiterem Teller auskühlen und hacken sie dann mit einem großem Küchenmesser klein.
Nun gießen Sie die weich gekochten Kartoffeln und die Süßkartoffeln durch ein Sieb, lassen die Knollen kurz ausdampfen und drücken sie danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann geben Sie die vegane Margarine, die Petersilie, den Schnittlauch, die klein geschnittenen Tomaten, 1 Teelöffel Trüffelöl sowie die Sojamilch-Steinpilz-Mischung dazu und verarbeiten die Zutaten mit einem Schneebesen zu einem cremigen Püree.
Zum Anrichten aus dem Püree formen Sie in der Mitte eines großen, flachen und vorgewärmten Tellers ein "Nest" und füllen die Rahmpfifferlinge (oder Rahmchampignons) in die Mitte. Dann platzieren Sie 1/2 Handvoll Beeren oben auf den Rahmpilzen und drapieren die gebratenen Steinpilze (oder Kräuterseitlinge) zusammen mit den Zwiebelringen kreisförmig um das Püree. Die gehackten Walnüsse streuen Sie bitte danach über das Püree, geben dann den Majoran über die Rahmpilze und träufeln 1 Teelöffel Trüffelöl darüber bevor Sie das Gericht Ihren Gästen servieren.
Unser Tipp:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.Statistik: Verfasst von koch — Mo 1. Aug 2022, 16:22
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