Mein Sonntagsessen, lecker...
Menge Pro 2 Portionen
200 Gramm Rinderfilet, sehr fein aufgeschnitten und plattiert
80 Gramm Rauke
60 Gramm Parmesan
etwas Saft einer Zitrone
1 Esslöffel Blaubeer-Essig
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
1 Esslöffel Honig
Zubereitung:
Das Fleisch auf einem Teller flach auslegen. Pfeffer, Salz und Zitrone, Parmesan darüber geben. Dressing von Honig, Blaubeeressig, Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Olivenöl anrühren, über die Rauke verteilen.
Blaubeer-Balsam-Essig:
Die Zutaten:
500 Milliliter Roter Aceto Balsamico, 500 Gramm Heidelbeeren, 100 Gramm Sirup-Zucker
Die Zubereitung:
Alles aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist und die Beeren breiig sind. Durch feines Haarsieb streichen und noch heiß in kleine Flaschen abfüllen. (vor Gebrauch schütteln)
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:19
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1955, in der Sendung "Bitte, in zehn Minuten zu Tisch" stellte Clemens Wilmenrod den Toast Hawaii vor. Er ist seitdem nicht mehr von unserem Speiseplan wegzudenken. Sagt meinetwegen "Banause" zu mir, mich hält das nicht davon ab, mein äußerst leckeres Mittagessen zu posten. Es ist einfach lecker.
Toast Hawaii
Pro Person eine Scheibe Toast knusprig toasten, belegen mit gutem gekochten Schinken (Metzgerqualität) darauf ein bis zwei Ananasscheiben legen, darauf Käse nach Geschmack. Ich habe heute Bergkäse genommen, es geht aber auch mit Emmentaler oder anderem würzigen Käse.
Unter dem Backofengrill oder Salamander überbacken bis der Käse zerläuft, da ich keine Cocktailkirschen hatte habe ich in Kirschwasser eingelegte Kirschen genommen. Meine Garnitur heute Erbsenblüten, Gurke und Paprika.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:16
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1968 bis 1974: In einem der besten Hotels im Schmallenberger Sauerland gab es auf der Speisekarte dieses "Südländisches Reisgericht". Heute essen wir die Kombi "scharf-süß-pikant" immer wieder sehr gerne, wer keine Früchte im Essen mag kann ja nur Fleisch und Garnelen nehmen. Die Rezeptur ist ungewöhnlich aber es lohnt sich, das "Südländisches Reisgericht" einmal zu probieren.
Menge: 6 Portionen
900 Gramm Bio-Hähnchenbrustfleisch, Putenbrustfleisch oder veganes Like Chicken in 1 Zentimeter-Streifen schneiden
2 Bananen
200 Gramm Ananas
200 Gramm Orangenfilets
300 Gramm vegane Garnelen gegart (siehe Tipps)
60 Gramm Kroepoek
2 Zwiebeln feingehackt
2 Koblauchzehen feingehackt
1 Esslöffel gelbe Currypaste
50 Gramm Weißwein
0,5 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
200 Gramm Schlagfix
1 Esslöffel Kartoffelstärke
3 bis 4 Zentiliter Cointreau
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
Helmut brät in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch an, gibt 1 Esslöffel gelbe Currypaste dazu und lässt die Paste ebenfalls Hitze annehmen (dadurch lösen sich die Aromastoffe im der Paste). Dann löschte er die Zutaten mit Weißwein ab, lässt sie etwas einreduzieren, gibt die Hühnerbrühe (wir nehmen Gemüsebrühe) und die Früchte sowie die Garnelen (wir nehmen vegane Garnelen, siehe Tipps) dazu. Das ganze wird etwa 5 Minuten köcheln gelassen, dann wird das Schlagfix hinzufügen. Danach wird 3 bis 4 Zentiliter Cointreau Likör unter gerührt. Mit angerührter Stärke wird das Ganze ab gebunden. Abgeschmeckt wird das Gericht mit Pfeffer, Tafelsalz, wenn es Ihnen nicht scharf genug ist können Sie auch noch etwas Chillipulver oder gemörserte Chillischote hinzu geben.
Eine essbare Garnitur:
Senfblüte, Kroepoek und Storchenschnabel-Blüten.
Unser Tipp:
Dazu passt sehr gut Jasmin- oder Basmatireis.
Unsere Tipps:
Damit pro Mahlzeit noch ein paar Tiere länger leben dürfen tauschen wir die Garnelen zum Beispiel gegen vegane Ersatzprodukte aus. Das Gericht schmeckt genauso gut und wir haben dabei einfach ein besseres Gewissen!
Links (unbezahlte Werbung)
Lord of Tofu Bio Riesen Vegarnelen
Vantastic Foods Veggie Riesengarnelen
Lord of Tofu Bio Riesen-Vegarnelen
Weitere vegane alternativen finden Sie übrigens unter:
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:12
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In Deutschland ist die Steckrübe die "Mecklenburgische Ananas!".. heute Mittag mal als molliges Cremesüppchen, pikant mit Hagebutte abgeschmeckt. Dieses Rezept überzeugt auch Steckrübenskeptiker.
Zutaten für 6 Portionen
6 Steckrüben
2 in dünne Ringe geschnitten Zwiebel
1 feinzerhackte Knoblauchzehe
1 Esslöffel Pflanzenöl
0,5 Liter Hühnerbrühe
0,1 Liter Riesling halbtrocken
150 Milliliter Sahne
½ Teelöffel Zitronensaft
etwas Tafelsalz
Pfeffer, frisch aus der Mühle
4 Esslöffel Hagebuttenpüree
4 Esslöffel Ahornsirup
Croutons
100 Gramm gutes Brot in Würfeln
15 Gramm Butter
etwas Tafelsalz
Die Steckrübe säubern und mit einem Parisienneausstecher oder einem ähnlichen Werkzeug vorsichtig aushöhlen (ich habe mir das Werkzeug vor einiger Zeit zum Aushöhlen von Knollen selber angefertigt)
Die Zwiebelringe in einem großen Topf bei geringer Hitze in Speiseöl anbraten ohne Farbe anzunehmen. Knoblauch und die Steckrübensegmente vom Aushöhlen dazu geben, anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen und mit der Brühe auffüllen. 30 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen.
Brotwürfel ein paar Minuten mit wenig Hitze in der Butter anbraten, vom Herd nehmen.
Wenn die Steckrüben weich sind die Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup (oder Honig) und mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abschmecken.
Die ausgehöhlten Steckrüben einige Minuten in 50 Grad heißem Wasser anwärmen.
Servieren mit den Croutons, Topping Hagebuttenpüree.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:10
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Wildschweinbratwurst ("ausgezogen", daher ohne Pelle) mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Portwein-Beurre rouge
Menge: 2 Portionen
3 Wildschweinbratwürste
1 Esslöffel Pflanzenöl
90 Gramm Butter, eiskalt
1 halbe Tasse heiße Milch
200 Gramm Kartoffeln (festkochend)
150 Gramm Zwiebeln oder Schalotten
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Muskat
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenpüree
0,1 Liter Portwein
0,1 Liter Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Esslöffel Zitronensaft zum Abschmecken
Aus Sauerländer Wäldern – Wildschweinbratwurst ("ausgezogen") mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Portwein-Beurre rouge – zum 1. Advent ein leckeres Mittagessen.
Die Bratwurst kurz brühen und von der Haut befreien. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne (mit Butter und einem Schuss Pflanzenöl) knusprig braten, Hitze aus und in der Pfanne garziehen.
Dazu gibt es gebuttertes Kartoffelpüree: Bamberger Hörnchen oder LaRatte-Kartoffeln (oder andere gute Kartoffeln) schälen, in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln mit Butter und gegebenenfalls heißer Milch zu einem Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Portwein-Beurre rouge:
Puderzucker in einem Topf karamelisieren, Tomatenmark kurz hinzugeben, verrühren und mit dem Portwein ablöschen. Den Fond und die Kräuter hinzufügen. Einreduzieren um die Hälfte. Kräuter entfernen. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter einmontieren damit eine schöne Bindung entsteht. Auf keinen Fall mehr kochen. Gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:09
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Menge: 5 Portionen
2 Rehschulter
6 Kleine Schalotten oder Zwiebeln
1 Esslöffel Butterschmalz oder hocherhitzbares Pflanzenöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Zutaten Soße:
1 Bund Suppengemüse, klein geschnitten
2 Zwiebeln, kleingeschnitten
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Zucker
0,5 Liter Rotwein (kann man auch durch alkoholfreien Rotwein ersetzen)
0,5 Liter Fond (Wildfond, gut schmeckt es auch mit Hühnerfond)
2 Esslöffel Kartoffelstärke
5 Wacholderkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
100 Gramm Beifuß frisch, ersatzweise 40 Gramm Beifuß getrocknet
Das Reh aus der Kühlung nehmen, anbraten (dunkelbraun) von allen Seiten, aus dem Schmortopf nehmen, in den Bratensatz das kleingeschnittene Suppengemüse, die Zwiebel, alles anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, ablöschen mit Rotwein, etwas einreduzieren, mit Fond auffüllen. Pimet, Nelke, Wacholder, Lorbeer dazu geben, die Rehschulter hinzufügen und alles bei kleiner Hitze schmoren bis das Rehfleisch weich ist. In der letzten halben Stunde den Beifuss hinzufügen. Den entstandenen Fond einfrieren oder für die Sc. Gibier verwenden.
Beilagen zum Beispie Pommes Parisienne
Steinpilze
Eine Schalotte feinschneiden, in Butterschmalz anbraten, die Steinpilze hinzufügen, pfeffern, salzen
Rotkohl
Menge: 4 Portionen
1 Kopf Rotkohl
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
2 Zwiebeln in Würfel
2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Brombeeressig
2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 4 Piment, 4 Wacholderbeeren (alles in einem Teesieb)
50 Gramm Rotwein
20 Gramm Pflanzenöl
20 Gramm Butter
0,3 Liter Gemüsebrühe
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Die äußeren Blätter entfernen (eventuell für Rotkohlrouladen beiseitestellen), den Rest fein hobeln, Zwiebel mit Fett in einem Schmortopf anschwitzen, den Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren, den gehobelten Rotkohl hinzufügen, sofort den Essig beigeben, 300 Gramm Gemüsebrühe hinzufügen. Die Gewürze im Teesieb hinzufügen und alles ca. 45 Minuten weichschmoren. Am Ende die Gewürze entfernen und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch einmal Brombeeressig abschmecken.
Optional...
Apfelmus
Menge: 6 Portionen
400 Gramm Äpfel, Boskop)
Äpfel mit kaltem Wasser abspülen und schlechte Stellen entfernen. Vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in einen Topf geben. Zucker zugeben nach Geschmack. Viele Äpfel haben von sich aus schon ausreichend Zucker. Eine Zimtstange und etwas Sternanis hinzufügen. Eine halbe Tasse weißen Portwein (Apfelsaft geht auch) hinzufügen und bei geringer Hitze so lange weich kochen bis die Äpfel weich sind. Durch die feine Scheibe der flotten Lotte passieren, fertig.
Sc. Gibier
Menge: 4 Portionen
1 Kilogramm Wildknochen und Sehnen, Abschnitte, vom Reh, Hirsch oder Dammwild
1 Liter Wildfond
250 Gramm Röstgemüse grob gewürfelt, aus: Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln, Porrèe
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 Esslöffel Preiselbeeren, Hagebuttenkonfitüre oder Holundergelee
250 Milliliter trockener Rotwein
100 Milliliter Portwein
8 gedrückte Pfefferkörner
5 gedrückte Wacholderbeeren
1 Zweig frischer Thymian
Die Wildknochen kleinhacken, die Wildknochen, Sehnen und Abschnitte in einem Schmortopf in Pflanzenöl anbraten und mit dem Röstgemüse auf das flache Backblech geben. Bei 200 Grad Celsius etwa 1 Stunde kräftig anrösten, anschließend zurück in den Topf.
Das Tomatenmark und die Gewürze zufügen und alles anschwitzen. Die Weine dazugeben und fast völlig reduzieren lassen. Anschl. den Wildfond zugeben und alles mit Wasser bedecken, etwa 2 – 3 Stunden auf kleiner Hitze simmern lassen. Auf keinen Fall sprudelnd kochen, ab und zu abschäumen. Danach durch ein Geschirrtuch oder feines Küchensieb passieren. Alles auf 400 ml einkochen lassen. Hagebutte oder ähnlich hinzufügen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls zum Binden eiskalte Butter einmontieren, danach auf keinen Fall mehr kochen.
Zutaten:
3 Kilogramm Quitten
1 Pakete (a 1 Kilogramm) Gelierzucker 1:1 (1 Kilogramm Gelierzucker pro 900 ml Fruchtsaft)
2 Passiertücher,
7 Schraubgläser mit Deckel (230 Milliliter)
1 Päckchen Zitronensäure
Den feinen Flaum der Quitten mit einem trockenen Tuch gründlich abreiben. (wichtig, enthält Bitterstoffe) Quitten waschen. Die Quitten kraftvoll samt Kerngehäuse (gibt zusätzlich Aroma) grob zerteilen. Die zerteilten Quitten und Liter Wasser in einem großen Topf zugedeckt etwa 50 Minuten köcheln lassen. 1 Stunde aufgedeckt ruhen lassen. Ein Tuch in ein großes Sieb auslegen und in einen großen Topf hängen. Die gekochten Quitten samt Flüssigkeit in dem Sieb verteilen und mindestens 12 Stunden abtropfen lassen. Am nächsten Tag die Tücher mit den Quitten etwas ausdrücken. Nun die sauberen Gläser und Deckel wie immer mit kochend heißem Wasser ausspülen. 900 ml Fruchtsaft abmessen und mit 1000 Gramm Gelierzucker (1:1) und dem Päckchen Zitronensäure (5 Gramm) in einem großen Topf ordentlich verrühren bzw. auflösen. Fruchtsaft nun aufkochen und mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen. Dabei bitte rühren, sonst brennt es an. Danach Gelierprobe: Etwas Quittengelee auf einen kleinen kalten Teller – Teller vorher kühlen – geben. Wird das Quittengelee "schnell" dickflüssig und fest, kann das Quittengelee nun in die 7 Gläser gefüllt werden. Jetzt das Gelee sofort in die Gläser füllen und danach zügig verschließen, vollkommen abkühlen lassen und danach kühl und dunkel lagern. etc.. Bitte beachten: Es ist alles sehr heiß.
Die Gläser nun auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. (Bei modernen Twist-Off Gläsern nicht notwendig) Bitte die Einmach-Regeln beachten. Das Genießen kann losgehen….Auf einem gebutterten Brötchen zum Beispiel auch in den Joghurt, ins Müsl.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 22:01
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Die Dorade ist ein feiner Fisch, leider fast nur noch aus der Zucht erhältlich. Heute Mittag in Papilotte (Backpapier) mit Meerfenchel. Wenn man mehrere Gäste hat kann man dieses leckere Rezept gut vorbereiten.
Menge: 1 Portion
eine Dorade Royal küchenfertig geputzt und entgrätet, etwa 300 bis 400 Gramm
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Meersalz
1 Schalotte in Scheiben
2 Knoblauchzehen in Scheiben
3 Esslöffel bestes fruchtiges Olivenöl
80 Gramm junger Meerfenchel (frisch oder aus dem Glas)
eine unbehandelte Limette
zwei Blätter Backpapier
etwas Küchengarn
50 Gramm Rote Bete in Spalten vorgegart
50 Gramm Pariser Kartoffeln vorgegart
20 Gramm Datteltomaten in Scheiben
Ofen Umluft bei 180 Grad Celsius vorheizen,
Auf einem ausgebreiteten Backpapier zuerst die Schalotten und den Knoblauch darauf die mit Pfeffer und Salz gewürzte Dorade legen. Meerfenchelzweige auflegen. Mit dem Olivenöl übergießen und Kartoffeln und Gemüse dazulegen, noch mal pfeffern und salzen.
Zu einem Päckchen wie ein Bonbon-Papier zusammendrehen, offene Papierseite mit Eigelb einstreichen damit das Päckchen beim Backen geschlossen wird. Die Enden mit Küchengarn binden.
Bei 180 Grad Celsius 30 Minuten garen. Aufschneiden und im Ganzen servieren.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 21:59
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Selbstgemachte Kaisersülze! Etwas kompliziert, aber eine Delikatesse. Heute mit feinen Bratkartoffeln und einer essbaren Garnitur von Taubnesseln…
Pökeln
1,2 Kilogramm Fleisch (wir nehmen nur fett- und sehnenfreies Fleisch)
2 Liter Wasser
200 Gramm Pökelsalz
2 Lorbeer
10 Pfefferkörner
Für das Gelieren:
160 Gramm Gelierpulver
120 Gramm Apfelsaft
140 Milliliter Apfelessig 5 % (siehe Tipp)
80 Gramm Rohrzucker
60 Gramm normalen Zucker
1 Zwiebel
Pökeln:
Pökelsalz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen. Wenn alles aufgelöst ist, 100 Gramm von der Lake abnehmen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den etwas angestoßenen Pfefferkörnern in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Anschließend zurück zur Lake geben und gut umrühren.
Das Fleisch Portionieren. Dann mit einem dicken Holzspieß mehrere tiefe Löcher hineinstechen, es in ein größeres Behältnis legen und mit der Lake übergießen. Eventuell etwas zum Beschweren auflegen, damit es nicht an die Oberfläche steigen kann. Es muss komplett bedeckt sein. Dann die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Fleisch so mind. 12 Stunden pökeln.
Nach 12 Stunden das Fleisch mit der Lake in einen Topf geben und die Lake auf 80 - 85 Grad Celsius erhitzen. (Thermometer). Dann die Temperatur halten und so das Fleisch ca. 4 - 4,5 Stunden darin ziehen lassen. Danach mal eine Probe nehmen, ob es gar ist, gegebenenfalls die Zeit etwas verlängern. Wenn es gar ist, aus der Lake nehmen, abkühlen lassen und anschließend in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Aspik-Aufguss:
Eine kleine Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Fleischstücke hineingeben. Aspikpulver mit 150 Milliliter kaltem Wasser anrühren und quellen lassen. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Die restlichen 150 Milliliter Wasser, Apfelsaft, Essig, Rohr- und weißen Zucker und Zwiebel in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Danach wieder auf etwa 80 - 85 Grad Celsius herunterkühlen lassen und das gequollene Aspikpulver einrühren. Achtung: Beim Einrühren des gequollenen Aspikpulver darf der Sud nicht zu heiß sein, es geliert sonst nicht. Dann alles über die Fleischstücke gießen und komplett bedecken. Zunächst das Aspik in der Form noch etwas bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann Aushärten bei ca. 4 Stunden im Kühlschrank. Für den Verzehr die Sülze etwa 30 Minuten vorher aus der Kühlung zu nehmen. Dann ist der Aspik leichter aufzuschneiden.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Unser Tipp:
Wenn Sie einen schmackhaften Essig selbst herstellen wollen und ihr Gericht damit verfeinern möchten empfehlen wir ihnen den folgenden Link aus unserem Forum:
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 21:50
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Steak ou four, ein Klassiker der leider von den (west)deutschen Speisekarten fast verschwunden ist. Als "Retter der alten Schule“ bin ich heute bei diesem lecker Essen gelandet.
Menge: 4 Portionen
Je 100 Gramm gegartes Kalb- Rind und Schweinefleisch
1 Bund Suppengemüse
etwas Piment
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel weißes Mehl
0,2 Liter Hühnerbrühe
0,2 Liter Sahne
1 Esslöffel Worcestersoße
100 Gramm Champignons in feine Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Zitronensaft
4 Kalbsrückensteaks
8 Scheiben Käse (ich nehme immer kräftigen Käse)
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Butter, weißes Mehl und Hühnerbrühe eine Mehlschwitze ansetzen. Das Ganze mit Fleischbrühe ablöschen. Dazu kommt Sahne und ein paar Tropfen Worcestersauce. Dann das klein geschnittene Fleisch und die Pilze dazu geben. Das ganze nach Geschmack mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und dann leicht köcheln lassen. So erhält man ein Ragout Fin. (Würzfleisch)
Die Steaks salzen und anbraten. In eine feuerfeste Form legen, mit Ragout Fin und Käse bedecken und im Grill oder Backofen (bei 180 Grad) überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Heute mit gebratenen Kartoffelscheiben und frittierten Rosenkohlblättern.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 12. Dez 2021, 21:43
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Für die Knöpfle: (Rezept für 2 Personen)
200 Gramm Instantmehl
20 Gramm Pilzpulver vom Parasol (nur wenn man hat, Pfifferlings- oder Steinpilzpulver geht auch, es geht aber auch ganz ohne)
100 Milliliter Vollmilch
1 Prise Tafelsalz
2 Eier (Größe M)
2 Esslöffel Butter
Die Milch mit dem Pilzpulver einmal aufkochen, durchrühren und erkalten lassen.
Mehl, Eier, Tafelsalz und die Pilz-Milch zu einem zähen Teig aufschlagen. 60 Minuten ruhen
lassen 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, stark salzen.
Mit einer Knöpfle-Reibe die Masse in das kochende Salzwasser geben, wenn sie nach oben
steigen sind sie gar. Abschrecken in Eiswasser, in eine Pfanne mit Butter geben, etwas Knoblauch
(nach Geschmack) dazu. Erhitzen ohne anzurösten. Mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
Die vorgegarten Segmente der Krausen Glucke noch mal anrösten und durchgaren, mit Pfeffer
und Tafelsalz abschmecken, für die Säure einen Teelöffel Zitronensaft (oder Calamansi
beziehungsweise Yuzu) untermischen, mit den Knöpfle vermischen, eine Handvoll geriebenen
Rohmilchkäse oder Parmesan untermischen und im Pasta-Teller, schön garniert mit einem
Topping von Röstzwiebeln, servieren. Dazu passt ein schöner Salat: den habe ich heute
weggelassen, das Rezept kommt trotzdem!
Möhren-Rubinette-Salat: (für 8 Personen)
1 Kilogramm Möhren schälen, in der kleinen Raspel verarbeiten, 200 Gramm Rubinette-Äpfel
ebenfalls schälen und raspeln. Saft einer Bio-Zitrone (oder wenn verfügbar Calamansi oder
Yuzu), 1 Esslöffel Honig, 1 Teelöffel (nach Geschmack) geröstetes Sesamöl, 1 Esslöffel mildes
Olivenöl dazugeben und vermengen, abschmecken mit Pfeffer und Tafelsalz.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 25. Okt 2020, 20:58
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Hause bei der Mama – überall habe ich verschiedene Versionen von Grünkohl gegessen. Zu Hause hat es immer
mit Abstand am besten geschmeckt, es gab nämlich immer eine dunkelbraune tolle Soße mit Rippchen. Das
habe ich beibehalten (da kann man natürlich drüber diskutieren, bei mir kommt aber nix anderes auf den Teller)
und daher kommt jetzt mein Rezept: Grünkohlessen (Auf dem Foto fehlt der Schulterbraten, den hat meine Frau
bereits kassiert und eingefroren weil sie meinte, das Ganze ist doch viel zu viel….)
Menge: 10 Personen:
2,5 Kilogramm Grünkohl
4 Zwiebeln
1 Esslöffel Senf (mittelscharf)
300 Milliliter Gemüsebrühe Alternativ: Fleischbrühe
600 Gramm Kassler oder Nackenbraten gepökelt
1 Kilogramm Schälrippchen oder Schulterbraten vom Bio-Schweinchen
8 Mettwürstchen
4 Esslöffel Butterschmalz
10 Körner Piment
3 Möhren
2 Stangen Lauch/Porree
½ Knolle Sellerie
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Pfeffer frisch aus der Mühle
Tafelsalz
2 Esslöffel Tomatenmark
Die Schälrippchen in Portionen schneiden und in einer 2 Liter Brühe mit Piment, Pfeffer, Tafelsalz und
Lorbeerblättern fast weich garen. Aus dem Sud nehmen (den Sud aufbewahren für spätere Verwendung)
salzen und in einer Pfanne braun braten. Herausnehmen und die Bratrückstände mit etwas von der Brühe
ablöschen. Porree, Sellerie, Möhren fein würfeln, in einem Topf mit etwas Butterschmalz anrösten, das
Tomatenmark hinzugeben und mitrösten bis sich auf dem Topfboden eine braune Schicht bildet. Mit
1 Liter Rippchensud ablöschen. 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dann die gebräunten Rippchen
hinzufügen und eine weitere halbe Stunde garen bis sich die Rippchenknochen leicht herauslösen lassen.
Rippchen herausnehmen und warmstellen, die Soße passieren und mit etwas Stärke binden. Die Rippchen
wieder in die Soße legen und bis zum Servieren warmhalten. Mit einem Schulterbraten mache ich es
ähnlich, anbraten von allen Seiten, herausnehmen, gewürfeltes Gemüse hinzufügen, Tomatenmark
hinzufügen, alles anrösten, mit Bio-Fleischbrühe ablöschen, Fleisch hinzufügen und 90 Minuten garen.
Anschließend wie bei den Rippchen weitermachen. (passieren, Soße binden)
Grünkohl verlesen und von den dicken Blattrippen befreien. Ordentlich waschen. Einen großen Topf mit
reichlich Salzwasser zum kochen bringen und den Kohl portionsweise für zwei Minuten darin blanchieren.
Den Kohl mit einem Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen
lassen und mit einem großen Kochmesser nach belieben grob oder fein hacken.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die zwei gehackten Zwiebeln darin andünsten. Kohl und Senf
dazu geben. Mit Brühe aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen. Den Kassler oder Nackenbraten auf
den Kohl legen. Das ganze etwa 1 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren und den
Flüssigkeitsstand prüfen. Unter Umständen weitere Brühe aufgießen.
Nun die Mettwürstchen (ich piekse sie immer am damit noch mehr Geschmack an den Kohl kommt) dazu
geben und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen. Kohl und Fleisch und Soße gemeinsam mit Tafelsalz-
oder Bratkartoffeln genießen. Interessant ist auch die Version mit süßen Bratkartoffeln (mit Zucker
karamelisiert) – habe ich in Flensburg gegessen. War auch lecker.
Pariser Kartoffeln:
Mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kartoffelkugeln ausstechen, in Salzwasser garen. In etwas Butter
glacieren.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — Sa 17. Okt 2020, 01:05
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Heute beim Hit auf Ringelbete gestoßen, das kommt nicht alle Tage vor. Und für ein Montag-Essen
mit Avocado und Beefsteak Tartar „gepimpt“ ist das eine feine Sache.
Menge: 1 Portion
1 Ringelbeete
125 Gramm Bio-Rindertartar
1 Eigelb (Größe M)
1 Esslöffel Schalotten feingehackt
1 Esslöffel Cornichons feingehackt
1 Teelöffel Kapern feingehackt
1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
1 Teelöffel Essig
1 Esslöffel Speiseöl
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
1 Esslöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Worcestersoße
Eine halbe gut gereifte Avocado
1 Teelöffel Saft einer Bio-Zitrone
1 Esslöffel Lemon Curd
1 Esslöffel bestes Olivenöl
Garnitur nach Belieben
Ringelbete schälen und sehr dünn aufschneiden, auf einem Teller wie ein Carpaccio auslegen.
Ein Dressing von Lemon Curd und 1 Esslöffel Speiseöl anrühren, über das Carpaccio verteilen.
Ein Eigelb in eine Schüssel geben, den Senf und den Essig hinzufügen, das Speiseöl tropfenweise
hinzufügen und mit dem Schneebesen zu einer leichten Mayonnaise aufschlagen, Schalotten,
Cornichons, Kapern (wenn man mag) hinzufügen und verrühren, mit Pfeffer, Tafelsalz, Paprikapulver
und Worcestersoße sehr pikant abschmecken. Unter das Tartar locker mischen, es sollte nicht
„gequetscht“ werden
Die Avocado in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Auf einer Scheibe geröstetem Schwarzbrot zunächst das Tartar, darauf die Avocado verteilen. Auf das
Carpaccio setzen. Ausgarnieren (heute Rapsblüten und halbe Apfeljulienne).
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — Di 6. Okt 2020, 21:33
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Es ist Zuccini-Zeit, an sich ein geschmacklich sehr belangloses Gemüse, besonders wenn die Dinger
wie heute 2 Kilogramm und mehr wiegen. Meinen Nachbarn mit dem Schrebergarten trotzdem
natürlich meinen herzlichen Dank! Aus diesem Grunde habe ich die Zuccini-Puffer heute mit einer
tollen Curry-Mischung (für das Rezept, danke Nelson Müller) gewürzt und ein feines, einfaches,
fleischloses, überaus leckeres und preiswertes Essen hergestellt. Als Dip gab es heute ein
Knoblauch-Joghurt-Creme-Fraiche
Menge: 3 Portionen (1 Kilogramm)
3 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 grüne Chilischote
1 rote Chilischote
1 Bund Koriander (oder Petersilie)
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel gemahlene Kreuzkümmelsamen
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel geriebene Kurkuma
1 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
Teig:
1 Kilogramm Zucchini
150 Gramm Mehl '(Typ 405)
3 Eier (Größe M)
1 Teelöffel Tafelsalz
1 Esslöffel fein gehackte Minze
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
Dip:
200 Gramm Creme-Fraiche
100 Gramm Joghurt
2 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
Hacken Sie die abgezogenen Zwiebeln, die abgezogenen Knoblauchzehen, den Ingwer
die grüne Chilischoten und das abgespülte sowie trocken geschüttelte Bund Koriander (wer
Koriander nicht mag kann Petersilie nehmen) fein . Dann erhitzen Sie das Olivenöl in einer
Pfanne und rösten die gemahlenen Kreuzkümmelsamen, den Cayennepfeffer , gen geriebenen
Kurkuma sowie die gemahlene Koriandersamen an (vorsichtig mit der Hitzezufuhr, es kann
leicht verbrennen)
Nun raspeln Sie die Zucchini auf einer Küchenreibe, stellen einen Teig aus dem Mehl, den Eier,
dem Tafelsalz sowie der fein gehackte Minze her und vermischen ihn mit den Zucciniraspeln
vermischen. Diesen Teig lassen Sie etwa 60 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt stehen.
Falls sich Wasser bildet müssen Sie dieses bitte vorsichtig abgießen. Anschließend braten Sie
einen Probepuffer (um die Puffer richtig abzuschmecken) und schmecken alles anschließend
gegebenenfalls noch mit Tafelsalz und Pfeffer ab.
Der einfache Dip:
Vermischen Sie die Creme-Fraiche, den Joghurt. Dann hacken Sie die Knoblauchzehen (wer will
kann auch mehr nehmen) sehr fein, geben die Knoblauchwürfel zu dem Dip, vermischen ihn
noch einmal und schmecken den Dip mit Pfeffer und Tafelsalz ab.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 20. Sep 2020, 20:43
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Hier kann man sich in Sachen Kreativität bei der Zubereitung so richtig austoben. Im
Laufe der Zeit optimiert man die Zusammensetzung und macht meistens nur noch die
Versionen, die der Familie am besten schmecken. Flammkuchen-Experten mögen
bitte wegschauen, diese einfache Version funktioniert aber und schmeckt uns.
Flammkuchenteig: (für 4 Stück)
500 Gramm Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Teelöffel Tafelsalz
3 Teelöffel gutes Speiseöl
1 Teelöffel Zucker
250 Milliliter warmes Wasser
Belag: (für 4 Stück)
2 Birnen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
320 Gramm geriebenen Käse (Munsterkäse oder Vacherin Fribourgoises
120 Gramm in feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln
200 Gramm Creme fraiche
200 Gramm gewürfelter geräucherter Schinken
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
Honig Vinaigrette
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel weißer Balsamico
1 Esslöffel Honig
den Saft einer halben Limette
Salat
2 Tomaten
1 Gurke
2 Paprikas (verschiedene Farben
die Blüten von wilden Möhren
die Spitzen von Taubnesseln
die lila Blüten von Disteln
Tafelsalz und Pfeffer
Außerdem für den Flammkuchen:
etwas Backpapier
Teig:
Geben Sie die Zutaten für den Teig in eine Schüssel und vermischen Sie sie. Dann fügen
Sie das Wasser hinzu und kneten alles mit einem Mixer mit Knethaken mindestens
5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig. Diesen decken Sie bitte mit einem sauberen
Geschirrtuch ab und lassen ihn an einem warmen Ort gehen bis der Teig deutlich
aufgegangen ist. Danach nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und teilen ihn in vier
Teile auf. Die Teile kneten Sie bitte kurz mit mehlierten Händen und lassen ihn dann
weitere 30 Minuten (abgedeckt an einem warmen Ort) gehen. Währenddessen heizen
Sie den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vor.
Belag:
Formen Sie nun 4 dünne Flammkuchen und lege Sie diese auf ein Backblech mit
Backpapier. Diese bestreiche sie danach mit Creme fraiche, darauf verteilen Sie die
Frühlingszwiebeln und den gewürfelten Schinken. Anschließend verteilen Sie je 80 Gramm
Käse und die in Scheiben geschnittenen Birnen. Gewürzt werden die Flammkuchen mit
Pfeffer und Tafelsalz nach eigenem Belieben.
Salat mit Wildkräutern:
Heute habe ich die Blüten von wilden Möhren, die Spitzen von Taubnesseln, die lila Blüten
von Disteln zu einem Salat (mit Tomaten, Gurken und Paprika) angerichtet und mit einer
Honig-Vinaigrette beträufelt.
Honig Vinaigrette:
Geben Sie das Olivenöl, den weißen Balsamico, den Honig und den Saft einer halben
Limette in eine große Schüssel und vermengen Sie die Zutaten gut mit einem Schneebesen.
Danach schmecken Sie die Vinaigrette mit Tafelsalz und Pfeffer ab.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 20. Sep 2020, 16:01
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Menge: 2 Personen
2 Scheiben gutes Bauernbrot
2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon; am besten Bio)
2 Eier (Größe M)
Für die Hollandaise:
2 Eigelbe (Größe M)
1 Esslöffel Weißwein (trocken)
1 Esslöffel reduzierte Hühnerbrühe
etwas Tafelsalz
1 Prise Zucker
60 Gramm Trüffelbutter (ersatzweise Butter)
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Toasten Sie das Brot goldbraun und schneiden Sie es in "Stifte". Dann halbieren Sie die
Speckscheiben und braten sie in einer kleinen heißen Pfanne ohne Fett langsam knusprig
aus. Danach dekorieren Sie die Brotstifte und den Speck schön aus und stellen beides
beiseite.
Für die Hollandaise:
Verrühren Sie die Eigelbe, den Wein, 1 Prise Tafelsalz und 1 Prise Zucker in einer
Metallschüssel oder einem Schlagkessel mit einem Schneebesen. Danach stellen Sie
die Schüssel in ein heißes Wasserbad und schlagen die Ei-Creme bis die Soße dicklich
und cremig wird. Dabei rühren Sie bitte möglichst mit dem Schneebesen überall am
Rand und Boden der Schüssel entlang, damit das Eigelb sich nirgendwo festsetzt.
Zwischendurch zerlassen Sie die Butter in einem kleinen Topf, lassen sie aber bitte nicht
braun werden. Anschließend schlagen Sie die flüssige Butter in dünnem Strahl mit dem
Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme, bis eine dickcremige Soße entstanden ist.
Die Hollandaise schmecken Sie zum Schluss mit Tafelsalz, Zitronensaft und Pfeffer ab.
Beim Anrichten geben Sie die Hollandaise bitte sofort über die vorbereiteten Eier in
Gläser.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
Statistik: Verfasst von koch — So 20. Sep 2020, 15:57
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