Menge: 4 Portionen
800 Gramm Rinderbacken
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
250 Gramm Möhren
250 Gramm Lauch/Porree
3 Esslöffel Tomatenmark
500 Milliliter Spätburgunder (oder roten Traubensaft)
etwas Thymian
etwas Rosmarin
ein paar Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Für die Schalottenpiccata:
400 Gramm Schalotten
1 Esslöffel Mehl
2 Eigelb (Größe M)
1 Esslöffel Parmesan (fein gerieben)
etwas Butterschmalz
Für die Gnocchi:
350 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
etwas Tafelsalz
1 Esslöffel Kümmel
150 Gramm Mehl
4 Eier (Größe M)
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
50 Gramm Bärlauch-Paste
100 Gramm Parmesan (fein gerieben)
etwas Mehl
reichlich Gemüsebrühe
12 Cocktailtomaten
1 Teelöffel brauner Zucker
1 Zweig Thymian
Spülen Sie die Rinderbacken kalt ab und würzen Sie sie mit Pfeffer und Tafelsalz. Dann erhitzen
Sie das Rapsöl in einem Bratentopf, braten die Backen rundherum scharf an (große Hitzezufuhr)
und nehmen sie danach heraus. Den Topf nehmen Sie bitte erstmal von der Hitze, schälen die
Möhren, spülen sie kalt ab, putzen den Sellerie, spülen ihn ebenfalls kalt ab und halbieren dann
den Lauch. Der Lauch muss nun gründlich abgespült werden (in den Zwischenräumen ist immer ein
bisschen Erde). Danach schneiden Sie das Gemüse klein und rösten es in dem Topf bei mittlerer bis
großer Hitzezufuhr an. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat machen Sie bitte mit dem Kochlöffel
eine kleine Kuhle hinein und geben dort das Tomatenmark hinein. Das Tomatenmark lassen Sie jetzt
bitte tomatisieren (für Röststoffe und einen besseren Geschmack anrösten). Danach löschen Sie das
Ganze bitte mehrmals mit dem Rotwein (oder, wenn Kinder mitessen, dem roten Traubensaft) ab. Sie
müssen bitte so lange rösten, ablöschen und den Rotwein/Traubensaft einreduzieren lassen, bis sich
eine kräftige dunkle Sauce gebildet hat. Anschließend geben Sie die angebratenen Bäckchen wieder dazu
und würzen alles nach eigenem Geschmack mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer. Abgeschmeckt
wird das Gericht dann mit Tafelsalz, danach schmoren Sie langsam es bitte bei 150 Grad Celsius (Umluft)
etwa 3 Stunden im Backofen. Nach dem Schmoren nehmen Sie das Fleisch heraus und schneiden es bitte in
Scheiben.
Während des Schmorens können Sie die Schalottenpiccata zubereiten:
Dafür ziehen Sie die Schalotten ab und schneiden sie in 1/2 Zentimeter dicke Röllchen. Danach wenden Sie
sie im Mehl, verquirlen die Eigelbe mit dem Parmesan (in einer kleinen Schüssel), ziehen die Schalotten
durch die Ei-Masse und backen sie in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz langsam goldgelb aus. Nun nehmen
Sie die Schalottenpiccata aus der Pfanne.
Zum Schluss bereiten Sie die Gnocchi zu:
Dafür kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit dem Esslöffel Kümmel, gießen sie nach dem
Garen ab, lassen die Kartoffeln im Topf kurz abdämpfen und pellen sie heiß. Danach häufen Sie bitte das
Mehl auf eine Arbeitsfläche und drücken in die Mitte eine Mulde. Die heißen Kartoffeln drücken Sie jetzt
kranzförmig durch eine Kartoffelpresse auf den Mehlrand und verteilen die Masse dabei. Nun schlagen Sie
nacheinander die Eier in die Mulde und geben das Tafelsalz, etwas Pfeffer sowie das Pesto dazu. Anschließend
vermischen Sie mit den Fingern die Zutaten zu von innen nach außen miteinander. Durch kräftiges Drücken
mit beiden Händen kneten Sie jetzt möglichst schnell einen glatten, geschmeidigen Teig und lassen ihn etwa
5 Minuten ruhen.
Nach der Ruhezeit rollen Sie den Kartoffelteig zu 2 Strängen von 2 Zentimeter Durchmesser und bestäuben
sie mit Mehl. Wir legen de Gnocchi jetzt immer, wegen des Geschmackes, in sprudelnde Gemüsebrühe (Salzwasser
geht auch). Dann reduzieren Sie die Hitzezufuhr (das Wasser soll nicht mehr kochen damit die Gnocchi nicht
zerfallen), lassen die Gnocchi etwa 5-8 Minuten gar ziehen, heben sie dann mit einer Schaumkelle heraus und
lassen sie auf einem Backblech (oder in einem Sieb) abtropfen.
Währenddessen halbieren Sie die kalt abgespülten Cocktailtomaten, karamellisieren sie kurz mit dem braunen
Zucker in einer Pfanne und heben die Tomaten danach vorsichtig heraus (Pfannenwender). Die Gnocchi legen Sie
jetzt kunstvoll in Dachziegelform halbrund zum vorgewärmten Tellerrand (mit Kunstvoll legen ist drapieren
gemeint), legen die Fleischscheiben turmförmig in die Tellermitte auf, schieben die Schalottenpiccata zwischen
die Fleischscheiben und setzen 2-3 Tomatenhälften vorsichtig zwischen die Scheiben. Garniert wird der Turm
jetzt noch mit einem abgespülten und trocken geschüttelten Thymian-Zweig.Statistik: Verfasst von koch — Do 16. Apr 2020, 20:27
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