Eine Erfahrungsbericht über die Alternativen Treibmittel wie Sauerteig
die Lievito madre und Hefewasser. Diese Methoden ersetzen nicht die
komplette Hefe aber 90% davon, es ist auch nichts für Leute die eben
mal schnell was backen möchten weil diese Sachen Zeit brauchen. Warum
machen wir uns die Mühe diese Treibmittel selber herzustellen ? Erstens
weil es gesünder ist, zweitens weil es besser schmeckt und drittens weil
im Ausland keine frische Hefe zu bekommen ist aber wir nicht auf das
gute deutsche Brot (oder Pizza) verzichten möchten. Wir sind auch keine
Bäcker, aber mit ein bisschen Übung klappt es bei jedem. Also haben wir
angefangen im Internet zu recherchieren und haben verschiedene Webseiten
gefunden in denen wir uns belesen haben die werden wir am Ende des
Berichtes auch noch namentlich benennen. Nach den ersten Versuchen die
uns leider nicht gelungen sind haben wir weiter gelesen und gelesen und
gelesen, das Ergebnis dazu ist Biomehl, funktioniert bei dieser Methode
einfach besser als das herkömmliche Mehl. Natürlich wissen wir das Bio
Mehl teurer ist, aber man gönnt sich ja sonst nichts. Wir glauben wir
haben so an die 5 Kilogramm Mehl verarbeitet um sie denn direkt in die
Tonne zu hauen da sie entweder angefangen haben widerlich zu stinken oder
zu schimmeln anfingen oder die Brote die wir daraus gebacken haben
dermaßen hart waren dass wir Fensterscheiben damit einschmeißen konnten,
aber wir geben nicht auf und wir hoffen dass wir euch mit diesem kleinen
Bericht ein bisschen dabei helfen können nicht allzu viel Mehl zu
verschwenden.
Fangen wir mit den Roggensauerteig an:
Dafür benötigen wir zwei Gläser (Gewürzgurken Gläser mit Decke) ! Da wir
jeden Tag das Glas wechseln , es muss alles hundertprozentig sauber sein
also gut auskochen bevor Sie anfangen. Auch das Leitungswasser sollten Sie
vorher einmal abkochen. Wir haben uns ein Liter Wasser abgekocht und es in
eine saubere Plastikflasche gefüllt (damit sich keinen unerwünschten Bakterien
vermehren).
Für das Roggensauer nehmen wir 50 Gramm Wasser (es sollte immer 30 Grad haben)
und 100 Gramm Bio Roggenvollkornmehl, mischen es zu ein zähflüssigen Teig und
stellen es abgedeckt mit ein Geschirrtuch einfach für 24 Stunden in die Küche für.
Wundern Sie sich nicht wenn augenscheinlich nichts passiert ist, das einzige was
sich verändert ist die Konsistenz, wenn Sie mit den Löffel reinstecken, haben Sie
das Gefühl als würden Sie in eine Mousse au Chocolat gehen. Am nächsten Tag füttern
Sie diesen Teig mit 25 Gramm Wasser und 50 Gramm Bio Roggenmehl (das Glas müssen
Sie bitte wechsel) und stellen alles in mit locker drauf gelegten Deckel für weiter
24 Stunden in die Küche, das wiederholen Sie bitte etwa 4 Tage lang: jeden Tag
füttern (jeden Tag das Glas wechsel) und Sie werden sehen dass der Teig von Tag
zu Tag immer mehr aufgeht . Wenn Sie ein Gummiband um das Glas machen (siehe Foto)
können Sie sehen wie der Teig sich vermehrt. Der Geruch ist angenehm säuerlich ist
darf auf keinen Fall stinken oder nach Essig oder wie auch immer riechen... nur
angenehm säuerlich ist richtig.
Das ist jetzt das sogenannte Anstelgut was Sie in jeden Rezept mit Sauerteig finden
werden, davon nehmen Sie immer ein Teil um den Sauerteig herzustellen den Rest stellen
Sie bitte in den Kühlschrank, der Teig hält sich ewig wenn Sie ihn alle 14 Tagen aus
dem Kühlschrank nehmen, warten bis er Zimmertemperatur hat und füttern. Dafür rühren Sie
einfach wieder 25 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl unter und kucken ob er sich nach
24 Stunden vermehrt. Wenn er es nicht tut wiederholen wieder Sie das füttern bitte bis
er wieder aufgeht und stellen ihn wieder für das nächste Brot (oder die nächste Pizza)
in den Kühlschrank. Brot- und Pizzarezepte rezepte findet Sie entweder bei Köche-Nord.de
in genügend im Forum.
Für das Hefewasser haben wir zwei verschiedene Wege ausprobiert einmal die Apfelwasser
Methode und einmal die Dattel Honig Wassermethode (Sie müssen darauf achten dass die
Datteln schwefelfrei sind, also Bio) wobei wir das Apfelwasser besser finden.
Für das Apfelhefewasser nehmen Sie einfach ein Bio Apfel und lassen ihn ihn liegen bis
er anfängt ein bisschen schrumpelig zu werden. Dann schneiden Sie ihn in kleine Stücke,
packen die Apfelstücke in ein Glas, füllen es mit 30 Grad warm Wasser auf und decken es
mit ein Geschirrtuch ab. Nun stellen Sie das Glas an einen warmen Ort, bewegen es jeden Tag
ein bisschen (dass sich kein Schimmel ansetzen kann), warten fünf bis sechs Tage und das
Hefewasser ist fertig. Das Hefewasser hält sich im Kühlschrank .
Für das Dattel Hefewasser, nehmen Sie eine Glasflasche mit breiter Öffnung (wie von den
Tomatensoßen die Sie in diesem Glasflaschen kaufen können) und da füllen Sie etwa 8 Feigen
hinein. Anschließend füllen Sie das Glas mit 1 Esslöffel Honig und mit 30 Grad warmen Wasser
auf. Den Deckel legen Sie bitte locker drauf, niemals verschließen, weil die Flasche sonst
Druck aufbaut. Danach müssen Sie bitte jeden Tag ein bisschen schütteln und bewegen und
das Glas Abgasen lassen, nach etwa 7 bis 9 Tage haben Sie Hefewasser. Auch das Hefewasser
müssen Sie (wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren) ab und an füttertn. Dafür reicht es
aber alle 14 Tage einen halben Teelöffel Zucker hinein zu geben.
So jetzt kommen wir zur Königsdisziplin den Lievito Madre: Was sollen wir euch darüber
erzählen, wir haben erst den original Weg genommen den richtigen italienischen,
25 Tage reifen lassen, gefühlte 10 Kilo Mehl verballert und wofür ,alles für die Katz.
Wir hatten so viel Treibkraft wie ein Liter Wasser also mal wieder in's Internet und
nachforschen. Da haben wir wieder eine nette Internetseite gefunden die uns erklärt hat
wie wir die Lievito madre mit Hefewasser herstellen können.
Dafür haben wir 100 Milliliter Apfel Hefewasser genommen mit 200 Gramm Bio Weizenmehl
zu einem sehr festen Teig geknetet und in ein Glas gepackt. Bitte nicht verschließen,
24 Stunden in den Backofen stellen (mit an geschalteten Licht), am nächsten Tag haben
wir den Taig geteilt und danach 50 Gramm (45 Grad warmes) Leitungswasser und 100 Gramm
Bio Weizenmehl und wieder zu einem festen Teig geknetet. Diese Prozedur haben wir etwa
7 Mal wiederholt und Sie werden sehen sie braucht immer weniger Zeit bis sie sich
verdreifacht. Wenn der Teig sich verdreifacht hat ist die Lievito madre innerhalb von
drei Stunden fast fertig Sie müssen sie dann nur noch 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Der Geruch sollte schön angenehm nach Wein, aber wirklich nur ganz leicht nach Wein riechen
(ansonsten müssen Sie das Ganze noch mal teilen und füttern). Die Lievito madre können Sie
im Kühlschrank lagern und alle 14 Tage füttern.
Für alle Methoden gilt es niemals den Deckel zu verschließen, wenn Sie sie im Kühlschrank
aufbewahren !
Internetseiten wo Sie auch Rezept finden:
Wir fügen noch ein paar Fotos dazu, Beschreibung was Sie sehen unter den Foto.
Viel Spaß beim backen, lasst uns hier in dem Forum von Köche-Nord eure Ergebnisse
bewundern.
Bild 1-4 Lievito Madre von Tag 2 bis 5.
Bild 5 Hefewasser .
Bild 6-7 Roggenvollkorn Sauerteig
Statistik: Verfasst von koch — Do 16. Jul 2020, 13:08
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Alle Arten von Brotteigen lassen siech übrigens in zwei Kategorien unterteilen:
In gesäuerte und ungesäuerte Teig-Arten. Gesäuerten Teige enthalten Triebmittel und
die ungesäuerten nicht. Hier ein Überblick der gesäuerten Teige, aus dem der Großteil
der Brote besteht:
Hefeteig:
Halten Sie ein Brot in der Hand, ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, das es sich um
ein Gebäck aus Hefeteig handel. Der Hefeteig ist natürlich einer der beliebtesten Teige
Deutschlands und wird mit Hefe gebacken, die entweder frisch oder trocken ist. Damit
ein Hefeteig gelingt, müssen Sie vor allem zwei Dinge beachten: das ausreichende Kneten
und das ausreichende Rühren. Beim Knete wir die Hefe erst gleichmäßig mit den Zutaten
gemischt. Danach dient das Kneten zum Lockern des Teiges und außerdem zum Ausleiten der
Luft. In den Ruhephasen kommt die Hefe dann zum Arbeiten und tut ihr Werk. So geht der
Teig schön auf, wodurch sich natürlich sein Volumen vergrößert (oder bestenfalls
verdoppelt) und das Brot später fluffig wird.
Sauerteig:
Sauerteig gehört selbstverständlich auch zu den gesäuerten Teig-Sorten. Diese Teig-Art kommt
meistens dann zum Einsatz, wenn mit Mehl gearbeitet wird, das nur wenig Gluten enthält, weil
die Hefe nur in Verbindung mit Klebe-Eiweiß. Der Sauerteig ist übrigens die Grundlage für die
meisten Vollkornbrote und Roggenbrote, seine Zubereitung beansprucht allerdings vergleichsweise
viel Zeit. Aus Wasser und Mehl wird der Sauerteig angesetzt, bevor er dann über mehrere Tage
hinweg gefüttert werden muss. Danach hält sich der Sauerteig allerdings mindestens eine Woche
lang abgedeckt (damit er keinen Geschmack annimmt) im Kühlschrank und kann daher auch zum
Backen mehrerer Brote verwendet werden.
Teig mit Backpulver
Der Brotteig mit Backpulver ist dagegen weniger beliebt, weil solche Teige in der Regel ein viel
schwächeres Brot-Aroma als Sauerteige und Hefeteige entwickeln. Dafür können Teige mit Backpulver
allerdings besonders schnell gebacken werden, weil sie nicht ruhen müssen, sondern direkt nach dem
Kneten in den Backofen geschoben werden können. Außerdem gibt es die ungesäuerten Brotteige, zu den
auch das Fladenbrot gehört. Hier zeichnet sich im Gegensatz zu den gesäuerten Teig-Arten eine hohe
Dichte aus.
Hefe gegen Trockenhefe
Sie können Hefe in frischen 42 Gramm Würfeln oder auch als Trockenhefe-Pulver in kleinen Packen
kaufen, die meistens 7 Gramm enthalten. Zwei Packungen Trockenhefe entsprechen übrigens einen Würfel
frisch Hefe und sind natürlich preiswerter. Beide Hefe-Sorten setzen sich aus lebenden Zellen, den
sogenannten Hefepilzen zusammen, der Trockenhefe wurde nur das Wasser entzogen und dem Hefe-Würfel nicht
(bei frischen Hefe-Würfeln macht das Wasser etwa 30 % aus). Dadurch hält sich die Trockenhefe über
mehrer Monate hinweg und muss nicht statt der frischen Hefe binnen zehn Tage verbraucht werden.
Ob Teige mit frische-Hefe oder Trockenhefe besser schmecken muss jeder selbst für sich entscheiden,
einige Bäcker meinen, das die Teige mit frische Hefe besser schmecken, andere sehne es wiederum anders.
Statistik: Verfasst von koch — Fr 6. Mär 2020, 18:55
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Menge: etwa 500 Gramm
75 Gramm Weizenmehl (Typ 1050)
225 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
300 Milliliter lauwarmes Wasser
Sieben Sie zuerst die beiden Mehlsorten getrennt in ein zwei Schüsseln. Dann verkneten Sie das Mehl (Typ 1050)
mit 75 Milliliter lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig und lassen ihn mit einem sauberen Geschirrtuch
abgedeckt an einem warmen Ort für 48 Stunden gehen.
Nach der Ruhezeit geben Sie bitte erneut 75 Milliliter lauwarmes Wasser sowie 75 Gramm des Mehles des Typs 405
zu dem Teig und arbeiten beide Zutaten ein. Danach lassen Sie den Teig wieder abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
Nach etwa 24 Stunden kneten Sie das restliche Mehl und das restliche Wasser in den Teig und lassen ihn ein letzes
Mals für etwa 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
Statistik: Verfasst von koch — Fr 6. Mär 2020, 18:51
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Menge: 500 Gramm
200 Gramm Vollkorn-Roggen-Mehl
200 Milliliter lauwarmes Wasser
Als erstes geben Sie das Roggenmehl durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Dann verkneten Sie 50 Gramm des Mehles
mit 50 Milliliter lauwarmen Wasser in einer weiten Schüssel und lassen den Teig für 24 Stunden an einem warmen
Ort ruhen (mit einem Frischhaltefolie abgedeckt).
Anschließend kneten Sie erneut 50 Gramm gesiebtes Mehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser ein und lassen den Teig
wieder etwa 24 Stunden an einem warmen Ort gehen (abgedeckt !).
Zum Schluss fügen Sie die restliche Menge des gesiebten Mehles hinzu und lassen den Teig wieder abgedeckt an einem
warmen Ort gehen.
Statistik: Verfasst von koch — Fr 6. Mär 2020, 18:51
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