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Köche-Nord.de Marcus Petersen-Clausen empfiehlt die Partei Mensch, Umwelt, Tiere (Tierschutzpartei.de) 2020-02-13T15:53:25+02:00 https://kn.kiey.jp.net/feed.php?f=333 2020-02-13T15:53:25+02:00 2020-02-13T15:53:25+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92147&p=97879#p97879 <![CDATA[Fischgerichte • Seezunge Müllerin]]>
Menge: 4 Portionen

4 Seezungen (a 450 Gramm bis 500 Gramm)
2 Zitronen
etwas Tafelsalz
10 Esslöffel Mehl
250 Gramm Butter
1 Bund Petersilie
2 Tomaten

Schneiden Sie die Seiten-Gräten der Seezungen ab und säubern Sie die Fische. Dann pressen Sie den Saft
einer Zitrone aus, säuern die Fische mit dem Saft und würzen sie anschließend mit Tafelsalz. Danach wenden
Sie die Seezungen in Mehl und klopfen es fest.

Nun zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und braten die Fische etwa 4-5 Minuten auf jeder Seite
gold-gelb. Nach dem Wenden übergießen Sie die Seezungen bitte laufend mit heißer Butter aus der Pfanne.
Dann nehmen Sie die Fische vorsichtig mit einer Kelle heraus und richten sie auf vorgewärmten Tellern
an.

Jetzt schälen Sie die zweite Zitrone und schneiden sie in sehr dünne Scheiben. Danach spülen Sie das
Bund Petersilie ab, schütteln es kurz trocken, zupfen danach die Blätter von den Stängeln und hacken
sie sehr fein. Die gehackte Petersilie streuen Sie dann auf die Zitronen-Scheiben und gießen sie mit
der noch schäumenden Butter durch ein Haarsieb.

Zum Schluss schneiden Sie die Tomaten in je vier kleine Stücke, befreien sie von dem Stielansatz und
garnieren das Gericht mit den Tomaten-Stücken.

Unser Tipp:
Als Beilage empfehlen wir einen Tomatensalat und Salzkartoffeln. Übrigens: Um alle 4 Seezungen-Filets
von der Hauptgräte zu lösen, stechen Sie bitte mit einer Gabel einige Male direkt an der Mittel-Gräte
ganz durch und ruckeln ein wenig. Anschließend ziehen Sie die Filets vorsichtig zu der linken und der
rechten Seite ab.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:53

]]> 2020-02-13T15:52:44+02:00 2020-02-13T15:52:44+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92146&p=97878#p97878 <![CDATA[Fischgerichte • Scholle Büsumer Art]]>
Menge: 4 Portionen

4 Schollen
1 Zitrone (den Saft davon)
etwas Tafelsalz
10 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Butterschmalz
230 Gramm Büsumer Krabben

Außerdem:
etwas Küchenkrepp

Säubern Sie die Schollen, säuern Sie sie mit dem Zitronensaft und würzen Sie die Fische danach mit
dem Tafelsalz. Nun wenden Sie die Schollen in dem Mehl und klopfen das Mehl fest. Dann erhitzen Sie
das Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne und braten die Schollen zuerst auf der weißen
Seite an. Die Schwanzflosse sollten Sie übrigens ein wenig am Rand der Pfanne hochziehen, weil sie
sonst zu schnell gar wird. Nach etwa 3-4 Minuten wenden Sie die Scholle und übergießen sie ab und
zu mit heißem Butterschmalz. Nach dem Braten nehmen Sie die Fische vorsichtig mit einer Kelle heraus,
lasse sie auf dem Küchenkrepp abtropfen, richten sie auf vorgewärmten Tellern an und verteilen die
Krabben auf den Fischen.

Unsere Tipps:
Eine Büsumer Garnitur besteht immer aus Nordsee-Krabben. Als Beilage empfehlen wir Petersilienkartoffeln
oder Salzkartoffeln beziehungsweise Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

Die Seiten-Gräten der Schollen können Sie übrigens einfach vor dem Braten entfernen. Sie sind äußerlich
links und rechts als Saum leicht sichtbar,den Sie von der Schwanzflosse aus einfach mit einer Schere
abschneiden können.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:52

]]> 2020-02-13T15:52:04+02:00 2020-02-13T15:52:04+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92145&p=97877#p97877 <![CDATA[Fischgerichte • Miesmuscheln]]>
Menge: 4 Portionen

4 Kilogramm Miesmuscheln
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
1 Stange Lauch/Porree
1 große Knoblauchzehe
3 Esslöffel Rapsöl
1 Liter trockener Weißwein (oder hellen Traubensaft)
2 Stängel Thymian
1 Lorbeer-Blatt
1 Teelöffeln Kräuter der Provence
1 Messerspitze Safran
etwas Tafelsalz
1 Bund Schnittlauch

Waschen Sie die Miesmuscheln und bürsten Sie sie wenn nötig ab. Dann schälen Sie die Gemüsezwiebel,
halbieren sie und schneiden sie in kleine Würfel. Danach schälen Sie die Möhren, halbieren sie und
schneiden sie ebenfalls in kleine Würfel. Nun halbieren Sie den Lauch, waschen ihn gründlich ab (in
den Zwischenräumen ist immer ein bisschen Erde) und schneiden ihn in Streifen. Die Knoblauchzehe
ziehen Sie bitte ab und schneiden sie auch in kleine Würfel. Nun schwitzen Sie das Gemüse in einem
sehr großen Topf mit heißen Rapsöl leicht an, geben die Muscheln hinzu und verschließen den Topf mit
einem Deckel. Nach etwa 3-4 Minuten füllen Sie das Ganze noch mit dem Weißwein (oder wenn Kinder
mitessen mit dem hellen Traubensaft) auf und geben den Thymian, den Lorbeer, die Kräuter der Provence,
den Safran sowie das Tafelsalz hinein.

Nun spülen Sie den Bund Schnittlauch ab, schütteln ihn kurz trocken und schneiden ihn klein.

Nach dem Kochen richten Sie die Muscheln bitte mit dem Fond in einer Schüssel an und bestreuen sie mit
den Schnittlauch-Röllchen.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:52

]]> 2020-02-13T15:51:11+02:00 2020-02-13T15:51:11+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92144&p=97876#p97876 <![CDATA[Fischgerichte • Lachs mit Zander in Eihülle auf Zitronen-Nudeln]]>
Menge: 4 Portionen

4 Lachs-Scheiben ohne Haut (a 100 Gramm)
4 Zanderfilets mit Haut (a 100 Gramm)
etwas Zitronensaft
etwas Tafelsalz
10 Esslöffel weißes Mehl
4 Eier (Größe M)
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
400 Gramm Nudeln (Fusili)
1 unbehandelte Zitrone
3 Esslöffel Butterschmalz

Säubern Sie die Lachsscheiben und die Zanderfilets und tupfen Sie sie trocken.
Dann säubern Sie die Fische, würzen sie mit dem Zitronensaft und dem Tafelsalz.
Danach wenden Sie alle Fische im Mehl, verschlagen die Eier in einer Schüssel
und würzen die Eier mit Tafelsalz und Pfeffer bevor Sie die Fische hindurch ziehen.

Nebenbei garen Sie bitte die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser
al dente. Dann waschen Sie die unbehandelte Zitrone heiß ab und reiben die Schale
ab. Den Saft der Zitrone pressen Sie bitte aus. Danach erhitzen Sie das Butterschmalz
in einer Pfanne und braten die Filets goldgelb. Anschließend träufeln Sie den Zitronensaft
in das Butterschmalz und nehmen die Fische aus der Pfanne. Die Zitronenbutter geben
Sie nun durch ein Haarsieb auf die abgegossenen und abgetropften Nudeln und vermengen
diese mit der abgeriebenen Zitronen-Schale.

Unser Tipp:
Sie können auch mit einer Limette arbeiten und die Zitronen-Butter zur Limetten-Butter
machen und die Nudeln mit der abgeriebenen Schale der Limette vermengen.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:51

]]> 2020-02-13T15:49:55+02:00 2020-02-13T15:49:55+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92143&p=97875#p97875 <![CDATA[Fischgerichte • Gekräuterter Feuerlachs nach Wesselburen Art (Dithmarschen)]]>
Menge: 4 Portionen

1 Lachsfilet mit Haut
etwas grobes Meersalz
1 Bund Dill
1 Teelöffel Basilikum
1 Teelöffel Rosmarin

Säubern Sie das Lachs-Filet und entfernen Sie alle Gräten. Dann reiben Sie es ganz dünn mit Meersalz
ein und lassen den Fisch etwa 25-30 Minuten ruhen (so kann das Salz einziehen). Danach entfernen Sie
bitte das restliche Salz. Nun belegen Sie den Lachs mit Dill-Zweigen von dem Bund Dill, würzen ihn mit
Basilikum und Rosmarin, spannen ihn in die "Feuer-Lachs-Vorrichtung" und garen den Fisch zum Schluss
etwa 30 Minuten am offenen Feuer.

Unser Tipp:
Als Beigabe können Sie Honig-Dill-Senfsauce und einen warmen Speck-Kartoffelsalat reichen.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:49

]]> 2020-02-13T15:47:31+02:00 2020-02-13T15:47:31+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92141&p=97873#p97873 <![CDATA[Fischgerichte • Spiegelei mit frischen Krabben auf Schwarzbrot]]>
Menge: 4 Portionen

Butterschmalz
9 Eier (Größe M)
etwas Tafelsalz
etwas weißen Pfeffer
4 Scheiben Schwarzbrot
etwas Butter
320 Gramm Nordsee-Krabben

Zerlassen Sie in zwei Pfannen das Butterschmalz. Dann schlagen Sie die Eier auf, würzen sie mit Tafelsalz und
Pfeffer und braten sie etwa 4-5 Minuten (je nachdem wie flüssig/fest Sie Ihr Spiegelei mögen). Anschließend
bestreichen Sie die Schwarzbrote mit der Butter, richten darauf die Krabben an und geben zum Schluss die
Spiegeleier darauf.

Unsere Tipps:
Schlagen Sie die Eier immer flach auf der Arbeitsfläche auf, weil das Eigelb nie zentral in der Mitte sitzt.
Dieses Gericht schmeckt auch wunderbar mit Rührei.

Wir empfehlen Ihnen unser Schwarzbrot dessen Rezept Sie unter dem folgendem Link finden:

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:47

]]> 2020-02-13T15:47:00+02:00 2020-02-13T15:47:00+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92140&p=97872#p97872 <![CDATA[Fischgerichte • Krabben-Paella mit Safran-Sauce aus Heide (Dithmarschen)]]>
Menge: 4 Portionen

400 Gramm Putenfleisch
350 Gramm Kartoffeln (festkochend)
100 Gramm Weißkohl
1 Teelöffel Kümmel
100 Gramm Möhren
100 Gramm Zuckerschoten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Zentiliter Whisky
etwas Tafelsalz
etwas weißen Pfeffer frisch aus der Mühle
80 Gramm Nordsee-Krabben
70 Gramm gewürfelter Katen-Schinken
1 Kästchen Kresse (geschnitten)

Für die Safran-Sauce
1 Gemüsezwiebel
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
2 Knoblauchzehen
100 Milliliter Sahne
300 Milliliter Creme fraiche
0,1 Gramm Safran
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Esslöffel Zitronensaft

Schneiden Sie das Putenfleisch in 1 x 3 Zentimeter lange Streifen. Dann schälen Sie die Kartoffeln,
spülen sie in einem Sieb ab und schneiden sie in kleine Würfel. Die Würfel geben Sie nun in eine
Schüssel mit Wasser, damit die Kartoffeln ihre schöne Farbe behalten und nicht braun werden.

Danach schneiden Sie den Weißkohl in sechs Teile, entfernen den Strunk, schneiden die Teile mit einem
Messer in feine Streifen und blanchieren die Weißkohl-Streifen in kochendem Wasser mit dem Kümmel. Dann
schälen Sie die Möhren, spülen sie kurz ab, halbieren sie, schneiden die Möhren in Scheiben und
blanchieren sie ebenfalls. Anschließend waschen Sie die Zuckerschoten und schneiden sie zweimal pro
Schote durch. Jetzt erhitzen Sie den Wok oder eine Pfanne stark und geben erst dann das Rapsöl hinein.
Sobald das Rapsöl heiß ist, geben Sie das Fleisch hinein und bewegen es bitte nicht. Nach etwa 2 Minuten
wenden Sie das Fleisch und braten es kross an, danach flambieren Sie es mit bitte dem Whisky. Gewürzt
wird jetzt mit Tafelsalz und Pfeffer. Anschließend nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen es bitte
warm.

Das vorbereitete Gemüse und die Kartoffel-Würfel geben Sie jetzt in die Pfanne und geben zusätzlich
die Safran-Sauce hinein. Dann köcheln Sie es bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten und fügen zum Schluss
das Fleisch wieder hinzu. Die Paella richten Sie dann auf vorgewärmten Tellern an und garnieren sie mit
den Krabben, dem gewürfelten Schinken und ein paar Kresse-Blättchen.

Für die Safran-Sauce ziehen Sie noch die Gemüsezwiebel ab, halbieren sie und schneiden sie in kleine Würfel.
Dann ziehen Sie die Knoblauchzehen ab und hacken sie klein. Zum Schluss verrühren Sie alle Zutaten mit der
Sahne, der Creme fraiche, dem Safran, etwas Tafelsalz und Pfeffer sowie den Zitronensaft, so dass eine
schön homogene Masse entsteht.

Unser Tipp:
Sehr wichtig ist es, dass Sie das Fleisch erst nach dem Anbraten würzen. Wenn Sie es vorher salzen
entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, es wird nicht knusprig und fängt an zu kochen. Das Krabben-Fleisch
müssen Sie bitte immer kalt dazu geben, weil es beim Erhitzen hart und trocken wird.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:47

]]> 2020-02-13T15:46:18+02:00 2020-02-13T15:46:18+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92139&p=97871#p97871 <![CDATA[Fischgerichte • Krabben-Frikadellen mit Gurken-Dip]]>
Menge: 4 Portionen

50 Gramm Zwiebelwürfel
1 Esslöffel Butter
2 Eier (Größe M)
450 Milliliter Milch
300 Gramm Krabben-Fleisch
250 Gramm Pankomehl
8 Gramm Dill (fein gehackt)
10 Gramm Tafelsalz
1 Gramm Pfeffer frisch aus der Mühle
20 Gramm Butterschmalz

Für den Gurken-Dip:
1/2 Salatgurke
500 Milliliter Sahne.Vollmilch-Joghurt
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/2 Teelöffel Zitronensaft
etwas Zucker
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Schwitzen Sie die Zwiebel-Würfel in einer Pfanne mit der heißen Butter an und lassen Sie sie etwas erkalten.
Dann vermengen Sie die Zwiebel-Würfel mit den Eiern, der Milch, dem Krabben-Fleisch, dem Pankomehl, dem
gehacktem Dill und würzen das Ganze mit Tafelsalz und Pfeffer. Nun formen Sie 12 Krabben-Frikadellen (a 90-100 Gramm)
und backen sie vorsichtig in zerlassenem Butterschmalz aus.

Für den Gurken-Dip schälen Sie die Gurke, halbieren sie, entkernen sie mit einem Esslöffel und raspeln die
Gurke fein. Dann verrühren Sie die Gurken-Raspeln mit dem Sahne-Vollmilch-Joghurt, der zerdrückten Knoblauchzehe,
dem Zitronensaft und würzen den Dip mit Zucker, Tafelsalz und Pfeffer.

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:46

]]> 2020-02-13T15:45:34+02:00 2020-02-13T15:45:34+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92138&p=97870#p97870 <![CDATA[Fischgerichte • Gegrillte Kräuter-Heringe]]>
Menge: 4 Portionen

6 Heringe
1 unbehandelte Zitrone (den Saft davon)
etwas Tafelsalz
5 Esslöffel Mehl
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
6 Blätter Salbei
4 Esslöffel Butterschmalz

Nehmen Sie die Heringe aus, säubern Sie sie gründlich unter fließendem kaltem Wasser, beträufeln Sie sie mit dem
Saft einer Zitrone und würzen Sie die Fische danach mit etwas Tafelsalz. Dann wenden Sie die Heringe in einem Teller
voll Mehl und klopfen das restliche Mehl ab.

Nun spülen Sie den Schnittlauch und die Petersilie ab, schütteln die Kräuter kurz trocken und schneiden/hacken sie
in Röllchen beziehungsweise klein. Den abgespülten Salbei schneiden Sie bitte auch fein. Danach ziehen Sie ein
recheckiges Stück Alufolie hoch, so dass ein "Backblech" entsteht. Dieses "Backblech" legen sie bitte auf ein
Grillrost und schmelzen darin das Butterschmalz. Anschließend geben Sie die Kräuter und die Heringe hinein.
Zum Schluss wenden Sie wenden Sie alles nach etwa 1-2 Minuten und grillen es noch weitere 1-2 Minuten.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:45

]]> 2020-02-13T15:45:09+02:00 2020-02-13T15:45:09+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92137&p=97869#p97869 <![CDATA[Fischgerichte • Karpfen Blau]]>
Menge 4 Portionen

1 mittelgroße Zwiebel
1 Lorbeer-Blatt
4 Nelken
5 Liter Wasser
5 Teelöffel Tafelsalz
6 Esslöffel Weißweinessig
8 Stück Karpfen (etwa 1,5 bis 2 Kilogramm

Ziehen Sie die Zwiebel ab und spicken Sie sie mit dem Lorbeer und den Nelken. Dann bringen Sie das Wasser
in einem Topf mit der gespickten Zwiebel zum Kochen und geben das Tafelsalz sowie den Weißweinessig hinein
(die Säure des Essigs bewirkt das die Schleimhaut des Fisches blau wird - alternativ geht das auch mit
Zitronensäure). Nun lassen Sie 4 Karpfen-Stücke mit der Haut nach oben etwa 15 Minuten leicht köcheln, das
Wasser darf allerdings nur leicht wellen (weil der Fisch sonst in Stücke reißt).

Nach der Kochzeit richten Sie den Karpfen auf 4 vorgewärmten Tellern oder einer Platte an, servieren ihn
und geben die anderen vier Karpfen-Stücke in das Wasser.

Unsere Tipps:
Als Beigabe können Sie zerlassene Butter, Salzkartoffeln, Sahnemeerrettich und einen geriebenen Apfel reichen.
Den Karpfen können Sie sich übrigens gleich im Fischgeschäft portionieren lassen. Trotzdem müssen Sie ihn
dann während des Transportes in die Küche immer feucht halten, sonst zereist die Schleimhaut und der Karpfen
bekommt beim Koche unschöne Flecke und ist deshalb nicht gleichmäßig blau.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:45

]]> 2020-02-13T15:42:52+02:00 2020-02-13T15:42:52+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=92135&p=97867#p97867 <![CDATA[Fischgerichte • Cordon bleu von Rotbarsch nach Oesterwurther Art (Dithmarschen)]]>
Menge: 4 Portionen

750 Gramm Rotbarsch oder Seelachs
1 Zitrone (unbehandelt)
etwas Tafelsalz
4 Scheiben gekochten Schinken
4 Scheiben Gouda-Käse
1 Eiweiß (Größe M)
150 Gramm Mehl
2 Eier (verschlagen, Größe M)
150 Gramm Pankomehl
3 Esslöffel Butterschmalz

Säubern Sie den Fisch, säuern Sie ihn mit den Saft der Zitrone und würzen Sie ihn dann mit
dem Tafelsalz. Danach portionieren Sie den Fisch in gleichmäßig große Stücke von 150-180 Gramm.
Nun schneiden Sie eine Tasche in die Fischstücke und legen jeweils eine Scheibe von dem
Käse und dem geräuchertem Schinken hinein. Dann bestreichen Sie den aufgeschnittenen Rand
mit dem Eiweiß, wenden das Filet erst in dem Mehl, ziehen es danach durch das verschlagene
Eiweiß und panieren es in dem Pankomehl. Nun klopfen Sie den Rand gleichmäßig hoch an und
backen das Cordon bleu bei mittlerer Hitze in dem heißem Butterschmalz in einer Pfanne von
jeder Seite in 2-3 Minuten gold-gelb.

Unser Tipp:
Garnieren Können Sie das Gericht mit einer Zitronenscheibe, 1 Bund gehackter Petersilie.

Weiterer Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Statistik: Verfasst von koch — Do 13. Feb 2020, 14:42

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