Menge 4 Portionen
Pilze:
200 Gramm Pfifferlinge
200 Gramm Austernpilze
100 Gramm weiße Champignons
100 Gramm braune Champignons
200 Gramm Kräuterseitlinge
2 Esslöffel Mehl
Fond:
1 Esslöffel Butter
1/2 Zitrone
Brot:
500 Gramm Brot-Backmischung (Bauernbrot)
Außerdem:
100 Gramm Butter
150 Milliliter Creme fraiche
100 Milliliter Sahne
1 Esslöffel Zitronensaft
etwas gehackte Kräuter
50 Gramm Butter
1 große Knoblauchzehe
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack. Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.
Der Fond:
Für den Pilz-Fond setzen Sie etwas Wasser in einem Topf auf und lassen die Stielreste
von den Pilzen mit der Butter und dem Salft der halben Zitrone aufkochen. Danach geben
Sie den Fond durch edin Haarsieb und lassen ihn auskühlen.
Das Brot:
Nun verkneten Sie die Brot-Backmischung mit etwa 370 Milliliter von dem Pilz-Fond und füllen
die Zutaten in gefettete Backringe. Danach lassen Sie alles bei 45 Grad Celsius (Umluft)
etwa 15 Minuten im Backofen gären, backen das Brot danach bei 170 Grad Celsius (Umluft)
etwa 20 Minuten und lassen es dann auskühlen (bitte heben Siedie Brotbrösel auf).
Anschließend zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und lassen sie bitte zweimal aufkochen.
Dann geben Sie die Pilze (erst die festen, dann die wdeichen: Pfifferlinge, Kräuterseitlinge,
Austernpilze und Champignons) hinzu. Jetzt mengen Sie die Creme fraiche, die Sahne und den
Zitronensaft sowie die gehackten Kräuter unter.
Nun zerlassen Sie bitte in einer weiteren Pfanne die restliche Butte (50 Gramm), hacken
nebenbei die Knoblauchzehe klein, schwitzen die Knoblauchwürfel in der Butter an und braten
die Brotbrösel darin an.
Unsere Tipps:
Zum Anrichten füllen Sie bitte die Brotlaibe mit dem Pilzragout, bestreuen sie mit den
Brotkrümel-Croutons und garnieren das Ganze mit dem Deckel. Dieses Rezept ergibt etwa 4-5
Brotnester.
Pfifferlinge verlesen und putzen
Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).
Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).
Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.
Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).
Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!Statistik: Verfasst von koch — So 9. Feb 2020, 22:40
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