dazu Mischgemüse
Menge: 2 Portionen
2 Kalbsschnitzel, etwa 1,5 Zentimeter dick
2 Scheiben Käse, Emmentaler (oder Greyerzer)
2 Scheiben Schinken, (magerer Koch- oder Rohschinken)
1 Ei (Größe M)
etwas Mehl
etwas Semmelbrösel oder Panko-Mehl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Butterschmalz
Außerdem:
etwas Frischhaltefolie
Geben Sie auf einen Teller etwas Mehl, verquirlen Sie in einem tiefen Teller das Ei und schütten Sie
auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel oder das Pankomehl.
Dann schneiden Sie die Kalbsschnitzel der Länge nach auf, trennen sie aber nicht ganz durch
(Schmetterlings-schnitt). Die Schnitzel legen Sie zwischen Frischhaltefolie und klopfen sie mit
einem schweren, FLACHEN Gegenstand, zum Beispiel einer Bratpfanne, kräftig. Anschließend entfernen
Sie die Frischhaltefolie und legen je eine Scheibe Käse und Schinken in die Schnitzel hinein. Dann
klappen Sie sie wieder zu und stecken die Schnitzel mit Zahnstochern fest. Nun werden die
Schnitzel gesalzen, gepfeffert, gleichmäßig in Mehl gewendet, durch das Ei gezogen und danach mit
den Semmelbröseln oder (besser) mit dem Pankomehl panieren.
Dann erhitzen Sie reichlich Butterschmalz in einer un-beschichteten Pfanne bis es raucht, schalten die
Temperatur etwas herunter und braten die Schnitzel von jeder Seite etwa 4 - 5 Minuten schnell an, bis
sie schön goldbraun sind.
Das Cordon bleu - das "blaue Band" zierte im 17. Jahrhundert die fortgeschrittenen Schülerinnen im
Institut de Saint-Louis, einem Lehrinstitut für Töchter des verarmten Adels. Danach wurde es zum Symbol
für feinste Kochkunst. Im Original wird es deshalb IMMER aus Kalbschnitzel gefertigt, alles andere ist
- ähnlich wie beim Wiener Schnitzel - nur nach "Cordon bleu Art". Als Käse sollte möglichst ein echter
Schweizer Emmentaler verwendet werden, also entweder "Emmentaler AOC" beziehungsweise "Emmentaler
Switzerland". Dieser Käse ist mindestens 4 Monate gereift und aus würzigerer Rohmilch hergestellt.
Er schmeckt natürlich wesentlich kräftiger und schärfer als Imitate, zum Beispiel aus Deutschland.
Ähnlich im Geschmack ist allenfalls der Greyerzer (Gruyère - ebenfalls Mindestens 5 Monate gereift).
Der Schinken ist Geschmackssache, jedoch wird meistens magerer Kochschinken verwendet. Auch Kochschinken
aus Geflügel natürlich ist möglich.
Unser Tipp:
Als Beilage empfehlen wir Mischgemüse.
Weiterer Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!
Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Arbeitszeit: etwa 20 MinutenStatistik: Verfasst von koch — So 8. Dez 2019, 14:11
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