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Köche-Nord.de Marcus Petersen-Clausen empfiehlt die Partei Mensch, Umwelt, Tiere (Tierschutzpartei.de) 2019-01-17T18:53:14+02:00 https://kn.kiey.jp.net/feed.php?f=197 2019-01-17T18:53:14+02:00 2019-01-17T18:53:14+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78669&p=82906#p82906 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Wildschweinschinken in Linsenbus]]>
Theodor Fontane, ein heimische Dichter aus Neuruppin, hat dieses mecklenburgische Gericht in seinem
Roman "Der Stechlin" genannt. Ihm zu Ehren wollen wir von Köche-Nord hiermit das untergegangene
Rezept der Vergessenheit entreißen !

Menge: 4 Portionen

1,5 Kilogramm enthäuteter Wildschweinsschinken, ohne Knochen
50 Gramm Schmalz zum Braten
80 Gramm Räucherspeckabgänge
1/2 Liter Rinderbrühe

zum Würzen:
Salz und Pfeffer
5 zerdrückte Wacholderbeeren
4 zerdrückte Pimentkörner
1 Lorbeerblatt

125 Gramm geputztes Suppengrün
250 Gramm zerkleinerter Wildknochen
1 Tasse Rotwein
1 Esslöffel Mehl
1/2 Esslöffel Speisestärke

Für die Linsenmuskruste:
800 Gramm Linsen, am Vortag eingeweicht
200 Gramm geriebenes, altbackenes Schwarzbrot

zum Würfen
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Essig

Das Schinkenstück reiben Sie mit Pfeffer und Salz ein. Im vorgeheizten Ofen (220 Grad Celsius) lassen
Sie in einer Ofenpfanne das Schamlz mit den Speckabgängen heiß werden. Dann legen Sie das Fleischstück
hinein und lassen es von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend geben Sie die Wildschweinknochen
und die Gewürze hinein und lassen sie scharf mitrösten. Jetzt kommt das Suppengrün dazu, das Sie ebenfalls
gut anrösten lassen. Nehmen Sie das Fleischstück nun, nachdem es etwa 30 Minutengebraten hat, heraus und
legen Sie es am Herdrand in einer Schüssel oder einen leeren Topf bereit. Das Röstwerk gießen Sie dann
mit einem halben Liter Brühe an und lassen es zugedeckt auf dem Herd weiterkochen.

Bei Beginn des Bratvorgangs haben Sie gleichzeitig die Linsen mit Einweichwasser bedeckt, mit Schinkenschwarten
aufgesetzt und zugedeckt weichkochen lassen.

Heben Sie aus den weichgekochten Linsen nun die Schinkenschwarten mit einer Schaumkelle heraus. Das geriebene
Schwarzbrot geben 'Sie in eine Rührschüssel und gießen durch ein Sieb den Linsenfond darauf, so dass Sie einen
dicklichen Brei erhalten.

Die weichen, abgegossenen Linsen drücken Sie danach durch ein Sieb und geben das Linsenmus zu dem geweichten
Reibebrot. Schmecken Sie alles mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig zu einem dicken
Mus ab.

Schlagen Sie nun den abgebratenen Wildschweinsschinken in das Linsenmusein. Falls es zu naß ist, können Sie etwas
Mehl unterwirken. Das Fleischstück im Linsenmusteig legen Sie dann auf ein Backblech mit Rand und Backen es im
Backofen bei 200 Grad Celsius für etwa 2 Stunden gar.

Währenddessen rühren Sie das Mehl und die Stärke in dem Rotwein an und lassen die Sauce einige Minuten kochen.
Schemcken Sie sie mit Pfeffer, Salz, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaft herzhaft ab und gießen Sie die Sauce
dann durch ein feines Sieb.

Zum Anrichten brechen Sie eine Linsenteigkurste auf, schneiden von dem Wildschweinschinken Tranchen, legen zu jeder
Portion etwas von der Linsenmuskruse an und geben die Rotweinsauce extra in einer Sauciere.

Als Beilage können Sie Kastaniengemüse und alle Arten von Kohl oder etwas Sauerkraut reichen.

Statistik: Verfasst von koch — Do 17. Jan 2019, 17:53

]]> 2019-01-17T03:31:07+02:00 2019-01-17T03:31:07+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78612&p=82846#p82846 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Span-Ferkel, gebraten]]>
Menge: 5 Portionen

1 Milchferkel, ausgenommen und gesäubert,
davon die Lunge, Leber und das Herz durch die feine
Scheibe des Fleischwolfes drehen
3 altbackene Brötchen
4 Eier
1/2 Esslöffel Salz
Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Prise Muskat zum Würzen der Füllung
1 ganze Zitrone
einige Salatblätter zum Garnieren
250 Gramm frische Butter zum Braten

Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius vor.

Drücken Sie die Brötchen gut aus und arbeiten Sie sie zusammen mit den anderen Zutaten, den Gewürzen
und den zerquirlten Eiern zu einer gut bindenden Hackmasse durch. Nun füllen Sie das Innere des Ferkels
mit der Hackmasse und nähen es mit einem Küchengarn zu. Anschließend reiben Sie das Schwein von außen
mit salz und Pfeffer ein. Danach wird in eine Backform die heiße und flüssige Butter gegeben, das Ferkel
seitlich in die Pfanne gelegt und nach etwa 15 Minuten auf die andere Seite gelegt. Gleichzeitig müssen
Sie es auch begießen. Dieser Vorgang wird öfters wiederholt. Der Bratvorgang nimmt etwa 2 bis 3 Stunden
in Anspruch.

Das gebratene Sanferkel wird auf dem Bauch liegend auf einer großen Platte angerichtet. In das geöffnete
Maul stecken Sie grüne Salatblätter und eine gelbe Zitrone.

Aufgeteilt wird wie folgt:
Stechen Sie mit der Bratgabel in den Kopf und schneiden Sie zuerst die Ohren, dann den ganzen Kopf ab. Den
Kopf halbieren Sie von unten zwischen den Kinnbacken. Die Zunge nehmen Sie heraus und halbieren sie. Danach
schneiden Sie den linken Hinterschinken und dann den linken Vorderschinken ab. Dies wiederholen Sie auf der
rechten Seite des Ferkels. Anschließend fahren Sie mit dem Tranchiermesser beiderseits des Rückgrats entlang
und schneiden von dem Rückenteil in Kotelettart dicke Tranchen ab. Entnehmen Sie nun die Füllung und schneiden
Sie davon gefällige Scheiben, als letztes Schneiden Sie die Bauchseiten in Portionen.

Zu diesem bäuerlich-ländlichen Essen können Sie Sauerkraut und krustiges Steinofenbrot reichen. Außerdem gibt
man in der Regel Senf und Essiggemüse zu der Tafel.

Statistik: Verfasst von koch — Do 17. Jan 2019, 02:31

]]> 2019-01-17T02:56:53+02:00 2019-01-17T02:56:53+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78607&p=82841#p82841 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Schinken, gebacken, Mecklenburger Art]]>
Menge: 4 Portionen

1,5 Kilogramm Schinken im Stück
300 Gramm trockenes geriebenes Schwarzbrot
7 Gewürznelken
2 Esslöffel Braunzucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer frisch aus der Mühle
1/2 Esslöffel Mehl zum Binden des Bratfonds

Befreien Sie das Schinkenstück von der Schwarte und reiben Sie es mit Pfeffer und Salz ein.
Die obere Fettschicht ritzen Sie dann mit dem Messer gitterförmig ein. Danach stecken Sie auf
der Fettschicht in einigen Abständen die Gewürznelken fest.

Nun legen Sie das Bratstück in eine Ofenpfanne, die Fettschicht nach oben. Anschließend gießen
Sie fingerdick Wasser an und backen es im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden.
Den Braten müssen Sie gelegentlich mit Wasser begießen und das verdampfende Wasser ersetzen.

Nach dem Ablauf der 2 Stunden nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, bestäuben die Fettschicht
abwechselnd mit den Schwarzbrotbröseln und dem Braunzucker. Dann schieben Sie ihn wieder in den
Ofen und lassen den Braten weiter backen, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat.

Anschließend nehmen Sie den Schinken heraus, stellen ihn warm und dicken die Bratensauce in einem
topf mit dem angerührten Mehl ein. Danach wird die Sauce durchgesiebt.

Serviert wird der Krustenschinken in Scheiben geschnitten. Die Sauce wird extra in einer Sauciere
gereicht und als Beilage passen auch Gemüse dazu.

In Mecklenburg-Vorpommern ist es auch üblich, vor dem Schneiden des Bratenstücks die Kruste
abzuheben und in Quadraten geschnitten gesondert zu servieren. In diesem Falle können Sie die
angerichteten Fleischscheiben direkt mit Sauce bedecken.

Unser Tipp:
Wir empfehlen Ihnen unser Schwarzbrot dessen Rezept Sie unter dem folgendem Link finden:

Statistik: Verfasst von koch — Do 17. Jan 2019, 01:56

]]> 2019-01-17T02:14:30+02:00 2019-01-17T02:14:30+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78603&p=82837#p82837 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Saure Rollen]]>
Saure Rollen ist ein altes Heimatgericht, das zur Jahrtausendwende noch in Mecklenburg sehr gebräuchlich
war. Leider ist es inzwischen schon fast in Vergessenheit geraten.

Menge: 4 Portionen

1000 Gramm Rinderfleck (Pansen)
500 Gramm durchwachsenes Rindfleisch, in Scheiben geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Piment
für die Brühe etwas Essig

Wässen und säubern Sie den Pansen, anschließend schneiden Sie ihn in rouladengroße Vierecke.
Das in Streifen geschnittene Rindfleisch würzen Sie herzhaft mit Salz, geschrotetem Pfeffer
und dem Piment gut.

Die Fleckrouladen belgeben Sie jetzt jeweils mit einem Häufchen der gewürzten Rindfleischstreifen
und rollen sie so zusammen, wie es bei üblichen Rouladen Brauch ist. Danach umwickeln Sie die
Fleckrouladen mit Küchengarn.

Anschließend setzen Sie einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser (wir nehmen 1 Esslöffel Rindfleischbrühe
statt Salz) auf und bringen ihn zum Kochen. Die Fleckrollen sollten Sie darin zugedeckt in etwa 3 Stunden
gleichmäßig auf mittlerer Hitze gar kochen. Den Kochfond halten Sie kurz, Sie dürfen nicht zu viel Wasser
ansetzen !

Nehmen Sie die weichen Fleckenrollen danach heraus, legen Sie sie in eine Schüssel und gießen Sie die Brühe
durch ein feines Sieb. Jetzt bringen Sie die Fleckbrühe wieder zum Kochen, schmecken sie mit Pfeffer, Salz
und Essig ab und gießen sie über die Fleckrollen-

Die Rollen isst man im Necklenburg entweder kalt zum Butterbrot oder aber auch warm. Im lezteren Falle
bereiten Sie aus der Fleckbrühe eine Petersiliensauce und reichen Salzkartoffel als Beilage.

Kalt gegessen war es früher üblich, Meerrettich auf spezielle Art hinzu zu fügen. Drehen Sie gut abgetropfte
rote Beeten (eingelgte) durch die feine Scheibe eines Fleischwolf und mischen Sie reichlich geriebenen
Meerrettich darunter, so dass Sie einen roten geriebenen Meerrettich erhalten, der gut zu sauren Rollen schmeckt.

Statistik: Verfasst von koch — Do 17. Jan 2019, 01:14

]]> 2019-01-16T16:27:20+02:00 2019-01-16T16:27:20+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78549&p=82783#p82783 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Pferdebohnen mit Räucherzunge]]>
Pferdebohnen mit Räucherzunge ist ein echt mecklenburgerisch-pommersches Gericht, wo das Räuchern
von jeher eine große Rolle in der heimischen Küche spielte. Wenn Sie das Essen man nachvollziehen
wollen, wird Ihnen ihr Fleischer mit Sicherheit eine gepökelte Rinderzunge in den Rauch hängen.

Menge: 4 Portionen

800 Gramm ausgepahlte Pferdebohnen
75 Gramm Butter
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1/4 Liter Wasser
Salz
1 Prise Zucker
1 ein Strich Muskat
1 Lorbeerblatt
4 Pimetkörner
3 Wacholderbeeren
1 geschälte Zwiebel
1 kleine geräucherte Rinderzunge

Die Rinderzunge kochen Sie in ungesalzenem Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimetkörnern, den Wacholderbeeren
und einer geviertelten Zwiebel in 2 1/2 Stunden weich. Dann nehmen Sie sie aus dem Sud, spülen die Zunge unter
kaltem Wasser ab und ziehen die Haut ab.

An der dicken Schlundseite der Zunge beginnend, schneiden Sie dann 1/2 Zentimeter dicke Scheiben ab, die Sie in
einem Topf mit einem Löffel der Zungenbrühe warm legen.

Nebenbei haben Sie auch die Pferdebohnen in der mit dem gleichen Teil Wasser verdünnten Milch gargekocht. Die
gekochten Pferdebohnen werden dann auf ein Plastikdurchschlag abgegossen, wo Sie sie gut abtropfen lassen.
Anschließend schwenken Sie die Bohnen in einem Topf mit zerlassener heißer Butter an, salzen die Bohnen, geben
eine Prise Zucker Muskat hinzu und rühren zum Schluss die gehackte Petersilie darunter.

Richten Sie die bereiteten Pferdebohnen auf dem Teller an und legen Sie dann die Scheiben der gekochten Rinderzunge
dazu. Als Beilage können Sie Salzkartoffeln reichen.

Anstatt der Rinderzunge können Sie auch Rinderpökelfleisch, Rauchfleisch, Kasseler, Rippespeer oder auch gekochten
Schinken nehmen.

Statistik: Verfasst von koch — Mi 16. Jan 2019, 15:27

]]> 2019-01-15T20:50:13+02:00 2019-01-15T20:50:13+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78443&p=82673#p82673 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Saure Nieren]]>
Menge: 4 Portionen

500 GrammNieren vom Schwein
etwasÖl
3 Zwiebeln
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
1/4 LiterWasser, heißes
etwasMehl
etwasWasser, kaltes
nach BeliebenEssig

Nieren erst vom Innenleben befreien (oder vom Metzger machen lassen, denn dann verringert sich die
Zubereitungszeit). Anschließend kleinschneiden und waschen.

Nun die Zwiebeln schälen, grob schneiden und zusammen mit den Nieren in einem Topf in etwas heißem Öl sehr scharf anbraten.
Alles mit Salz würzen und mit dem heißen Wasser auffüllen. Danach das Lorbeerblatt und die Gewürznelken hinzufügen und bei
schwacher Hitze etwa 20 Minuten gar schmoren lassen.

Jetzt etwas Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit andicken. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und
Essig nach Bedarf abschmecken.

Als Beilage können Sie Kartoffelpüree und eingelegte Rote Bete reichen.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Statistik: Verfasst von koch — Di 15. Jan 2019, 19:50

]]> 2019-01-15T18:32:08+02:00 2019-01-15T18:32:08+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78437&p=82667#p82667 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Kalbsfrikassee mit Champignons, Stettiner Art]]>
Menge: 4 Portionen

600 GrammKalbsschulter, gewürfelt
Salz und Pfeffer
30 GrammMehl
50 GrammButter
100 GrammZwiebeln, gewürfelt
150 MilliliterWeißwein
600 MilliliterKalbsfond
1 EsslöffelGewürzmischung (Lorbeer, Wacholder, Nelke, Piment) im Gewürzbeutel
150 GrammChampignons
1/2 Zitrone, Saft davon
100 MilliliterSahne

Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Dann 25 Gramm Butter erhitzen, die gewürfelten Zwiebeln und Fleisch zufügen und dünsten, bis sich ein
sirupartiger Saft gebildet hat. Die dann mit dem restlichen Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen, mit
Kalbsfond auffüllen und alles aufkochen lassen. Danach Abschäumen und den Gewürzbeutel zufügen. Nun mit
dem Deckel zugedeckt bei kleiner Hitze weich garen.

Währenddessen die Champignons waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Danach die
Champignons mit etwas Zitronensaft beträufeln und in der restlichen Butter dünsten.

Das gegarte Fleisch herausheben, den Gewürzbeutel entfernen, den Fond mit den Zwiebeln pürieren und durch
ein Sieb passieren. Alles aufkochen lassen und eventuell mit Speisestärke nachbinden. Die Sahne und restlichen
Zitronensaft zufügen und abschmecken. Zum Schluss das Fleisch und die Champignons in die Sauce geben und anrichten.

Arbeitszeit: etwa 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Statistik: Verfasst von koch — Di 15. Jan 2019, 17:32

]]> 2019-01-15T18:02:11+02:00 2019-01-15T18:02:11+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78432&p=82662#p82662 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Hammelfleisch mit Kümmelsauce]]>
Menge: 4 Portionen

Allgemein:
1.50 Kilogramm Hammelfleisch (Brust)
etwas Öl
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Karotte
3 Stück Zitronenscheiben
etwas Petersilie
etwas Fleischbrühe
1 TeelöffelKümmel
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss Abrieb

Mehlbutter:
1 Esslöffel Mehl
1 EsslöffelButter

Das Fleisch erst pfeffern und salzen und zusammen mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und der Möhre in
Pflanzenöl anbraten, aSnschließend mit Fleischbrühe begießen. Den Muskatnuss Abrieb und die Zitrone nun dazu
geben und alles auf kleiner Stufe etwa 60 Minuten garen. Das Fleisch muss zur Hälfte mit der Brühe bedeckt sein
und regelmäßig gewendet werden.

Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Fleischbrühe mit der Mehlbutter binden und absieben. Dann den
Kümmel hinzufügen und nocheinmal kurz aufkochen.


Arbeitszeit: 80 Minuten
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 60 Minuten

Statistik: Verfasst von koch — Di 15. Jan 2019, 17:02

]]> 2019-01-14T21:38:44+02:00 2019-01-14T21:38:44+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78347&p=82576#p82576 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Schweinelende mit Backpflaumen]]>
Menge: 4 Portionen

8 Schweinemedaillons, á 80 Gramm
Salz und Pfeffer
3 EsslöffelMehl
3 EsslöffelÖl
250 GrammBackpflaumen, getrocknene
1 EsslöffelButter
4 ZentiliterCognac
2 TassenBratensaft
50 GrammMandeln, Blättchen, geröstete

Die Medaillons erst leicht klopfen, würzen und in Mehl wenden. Dann braten und aus der Pfanne nehmen.
Die Backpflaumen vierteln und ins verbliebene Bratfett geben und gut durchschwenken. Die Butter dazu
geben und alles etwa 2-3 Minuten dünsten. Den Cognac nun in einer Suppenkelle erhitzen, anzünden und
dann über die Pflaumen schütten. Die Bratensauce zu den flambierten Pflaumen gießen und einmal aufkochen
lassen.

Die Medaillons anschließend anrichten und mit der Backpflaumensauce übergießen. Zum Schluss geröstete
Mandelblättchen drüber streuen.

Dazu können Sie Kroketten servieren.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Statistik: Verfasst von koch — Mo 14. Jan 2019, 20:38

]]> 2019-01-13T20:03:28+02:00 2019-01-13T20:03:28+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78254&p=82483#p82483 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Gänsemagen süß-sauer pommerscher Art]]>
Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Gänsemägen oder Putenmägen
Öl zum ausbacken
200 Gramm Porree, feine Streifen 3 Zentimeter
200 Gramm Möhren, feine Streifen 3 Zentimeter
50 Gramm Butter
2 Esslöffel Honig
1 Stück Limette, Saft
2 Stück Knoblauchzehen gehackt
Salz, Pfeffer
0,25 Liter Geflügelbrühe, zur Not gekörnte
4 Esslöffel Soyasoße, die beste nehmen
Stärke zum Binden
3 Esslöffel Rosinen
2 EsslöffelErdnüsse geröstet, gesalzen, grob gehackt

Von den Mägen erst die knorplige Wand abschneiden und dann das "Silberhäutchen" abziehen.
Danach die Mägen in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Salz
würzen. Ddann in sehr heißem, tiefen Öl knusprig backen, ähnlich wie Chips.

Nebenbei den Knoblauch in der schäumenden Butter kurz anschwenken lassen, den Honig dazu geben,
etwas karamelisieren lassen und mit der Soyasoße und dem Limettensaft ablöschen. Dann die
gebackenen "Chips" vom Magen, gut abgetropft, und die Rosinen hinzugeben und durchschwenken.
Den Deckel drauf und bei ganz kleiner Hitze etwa 15 bis 20 min gar ziehen lassen. Immer mal wieder
durchschwenken. Ganz weich werden die leider nicht, ehr mürbe.

Zwischendurch die Geflügelbrühe zum Kochen bringen, die Temperatur runter schalten und die Gemüsestreifen
darein, dann bißfest, garziehen lassen. Das Ganze zu den Mägen schütten und bitte gut vermischen. Alles kurz
aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. Beim Anrichten mit gehackten Erdnüssen bestreuen.

Dazu können Sie Bandnudeln oder Reis reichen.

Sie köönnen das aber auch mit Enten- oder Gänsebrust zubereiten. Dann aber maximal 5-10 Minuten ziehen lassen.

Statistik: Verfasst von koch — So 13. Jan 2019, 19:03

]]> 2019-01-13T19:46:49+02:00 2019-01-13T19:46:49+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78251&p=82480#p82480 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Gänseschwarzsauer pommersche Art]]>
Menge: 4 Portionen

1 PortionGänseklein
1000 MilliliterWasser
Salz
Majoran
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 BundSuppengrün
1 Zwiebel
400 GrammObst, (Backobst)
1 EsslöffelZucker
250 MilliliterBlut, (Gänseblut)
2 EsslöffelMehl
2 EsslölffelEssig

Außerdem:
125 GrammMehl
1 Ei
30 GrammButter
2 EsslöffelMilch
1 PriseSalz

Das Gänseklein vorbereiten, die Füße überbrühen und die Haut abziehen. Die Innenhaut des Magens abziehen, den Schnabel
und die Augen entfernen und Flügel hacken.

Wasser mit Salz, Gewürzen, dem Suppengrün und den Zwiebel aufkochen. Das Gänseklein hineingeben und bei schwacher Hitze
in etwa 2 Stunden garen, die Leber dann erst 15 Minuten vor dem Weichwerden dazugeben.

Anschließend das eingeweichte Backobst mit wenig Einweichwasser und Zucker gar dünsten. Das Gänseklein nun aus dem Topf
nehmen, das Fleisch ablösen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und danach mit dem Backobst vermengen. Das
Gänseblut mit Mehl verrühren, die Soße damit abbinden, 10 Minuten durchkochen, mit Zucker und Essig abschmecken. Das
Fleisch jetzt in die Soße geben oder gesondert dazu servieren.

Für die Klößchen das Mehl, die Ei, die Butter, die Milch und eine Prise Salz zu einem Teig verrühren. Nun mit einem Löffel
Klößchen abstechen und in der Soße gar ziehen lassen.

Arbeitszeit: etwa 40 Minuten
Koch-/Backzeit: etwa 2 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Statistik: Verfasst von koch — So 13. Jan 2019, 18:46

]]> 2019-01-13T19:37:29+02:00 2019-01-13T19:37:29+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78249&p=82478#p82478 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Rehtatar mit Gänseleber und Sauerkrautsalat]]>
Menge: 4 Portionen

Tatar
500GrammRehrückenfilets
2StückZutatenasset nicht gefunden
2Esslöffelgehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin)
1Stück Dotter
1EsslöffelDijon Senf
Schale von 1/2 Bio-Orange (abgerieben)

Garnitur
250GrammGänseleber (frisch)
20Gramm Baby-Spinat

Sauerkrautsalat
200GrammSauerkraut (ungekocht)
1EsslöffelHonig
40GrammHaselnüsse (geröstet, grob gehackt)
3EsslöffelHaselnussöl
Salz
Pfeffer
Mehl
Öl

Für die Garnitur erst die Gänseleber putzen, in vier fingerdicke Scheiben schneiden und dann kühl stellen.
Für den Salat die Kräuter behutsam ausdrücken, mit Honig, Nüssen und etwas Öl gut verrühren. Den Krautsalat
mit Pfeffer und Salz würzen, zugedeckt marinieren lassen.

Nun für das Tatar Filet zuerst in Scheiben, dann in Streifen und danach klein schneiden. Das Fleisch mit
einem großen Messer sehr fein hacken. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Das Fleisch mit den
Schalotten, den Kräutern, dem Dotter, Senf und etwas Orangenschale gut verrühren, mit Pfeffer und Salz
kräftig würzen. Dann aus der Masse 4 Laibchen formen.

Einen glatten Ausstecher (Durchmesser etwa 10 Zentimeter) auf einen Teller setzen und ein Viertel vom
Krautsalat darin verteilen. Anschlie0end auf den Salat ein Tatarlaibchen legen und behutsam andrücken.
Den Ausstechring vorsichtig abheben und diesen Vorgang auf den restlichen Tellern mit den übrigen
Zutaten wiederholen.

Nun die Gänseleber pfeffern, salzen, in Mehl wenden und in 1 Esslöffel Öl beidseitig kurz braten. Die Leber
aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach das Tatar mit der Leber belegen und mit
Spinat bestreut servieren. Dazu können Sie getoasteten Briochestriezel servieren.

Statistik: Verfasst von koch — So 13. Jan 2019, 18:37

]]> 2019-01-13T19:13:43+02:00 2019-01-13T19:13:43+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78244&p=82473#p82473 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Gänsebraten, pommersche Art]]>
Menge: 4 Portionen

250 Gramm Backpflaumen
500 Gramm Äpfel
2 Esslöffel Zucker
5 Esslölffel Schwarzbrot (trocken)
20 Zentiliter Weinbrand
0.50 Teelöffel Zimt
1 Stück 4-5 Kilogramm Gans
etwas Tafelsalz und Pfeffer
125 Milliliter Wasser (heiß)
1 Esslöffel Mehl
100 Milliliter Sahne
3 Esslöffel Apfelmus aus dem Glas
etwas Tafelsalz und Pfeffer

Die Backpflaumen erst abtropfen lassen, dann entsteinen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte nun klein
schneiden. Alles mit Zucker, Schwarzbrotbröseln, dem Weinbrand, Zimt und Pflaumen mischen. Den Ofen anschließend auf 175 Grad Celsius
vorheizen. Die Gans währenddessen innen salzen, mit Pflaumenmischung füllen und zunähen.

Dann die Gans auf den Rost legen und eine Fettpfanne mit heißem Wasser unterschieben. Alles etwa 4 Stunden im Backofen braten.
Nach etwa 30 Minuten die Keulen mit einer Nadel einstechen. Sie müssen mehrmals heißes Wasser nachfüllen. Die Gans 15 Minuten
vor dem Garende mit kaltem Salzwasser bestreichen. Den Ofen auf etwa 250 Grad Celsius hochstellen. Den Fond mit heißem Wasser
auf 500 Milliliter auffüllen und das Satz loskochen. Nun Mehl in Sahne glatt- und mit Apfelmus in den Fond rühren, danach
pfeffern. Das Fleisch tranchieren, mit der Soße und eventuell Rotkohl, Knödeln servieren. Die Füllung getrennt zu der Gans
reichen.

Unser Tipp:
Wir empfehlen Ihnen unser Schwarzbrot dessen Rezept Sie unter dem folgendem Link finden:


Arbeitszeit: 5 Stunden 20 Minuten
Vorbereitung: 40 Minuten
Zubereitung: 4 Stunden 40 Minuten

Statistik: Verfasst von koch — So 13. Jan 2019, 18:13

]]> 2019-01-13T18:52:45+02:00 2019-01-13T18:52:45+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=78240&p=82469#p82469 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Falscher Gänsebraten von der Insel Rügen]]>
Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Rippenstück vom Schwein
150 Gramm - 200 Gramm Backpflaumen
3 bis 4 kleine Äpfel
etwas Pfeffer , frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
Majoran
eventuell Kardamom
eventuell Beifuß
1 1/2 Esslöffel Senf
etwas Tomatenmark
1 Teelöffel Honig
1 Esslöffel Fleischbrühe (Instant)
Speisestärke

Heizen Sie den Backofen aus etwa 200 Grad bis 220 Grad Celsius vor.

In das Schweinerippenstück über den Rippen seitlich erst eine Tasche schneiden und innen mit Pfeffer, Salz, eventuell
etwas Kardamom, eventuell etwas Beifuß, etwas Senf, Majoran, etwas Tomatenmark und gegebenenfalls zur Weihnachtszeit
mit etwas Zimt würzen.

Anschließend die Tasche mit den Backpflaumen und Äpfeln füllen und die Tasche mit Küchengarn vernähen.

Außen dann ebenfalls mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen und zusätzlich mit Senf und etwas Honig bestreichen.

Im Bratentopf zuerst 90 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren, mit Fleischbrühe oder nur etwas Wasser ablöschen und
später häufig mit der Fleischbrühe oder Wasser übergießen. Wenn der Braten Farbe angenommen, die Temperatur etwas
reduzieren.

Danach den garen Braten herausnehmen, aufschneiden, die Soße abschmecken und mit der in Wasser verrührten Speisestärke
bis zur gewünschten Sämigkeit anrühren.

Das aufgeschnittene Fleisch anschließend mit den Äpfeln, den Backpflaumen, eventuell Rotkohl, der Soße und Petersilienkartoffeln
servieren. Zu Feiertagen können Sie auch sehr gut Klöße servieren.

Statistik: Verfasst von koch — So 13. Jan 2019, 17:52

]]> 2019-01-06T23:22:09+02:00 2019-01-06T23:22:09+02:00 https://kn.kiey.jp.net/viewtopic.php?t=77836&p=82058#p82058 <![CDATA[Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben • Rippchen Mecklenburger Art]]>
Menge: 5 Portionen

2 Kilogramm Pökelwaren Rippchen/Schälrippchen
5 Birnen
4 Esslöffel Öl
Salz
Pfeffer
Zucker
1,5 Kilogramm Kartoffeln
1 Bund Petersilie glatt frisch
1 Schuss Rotwein
1 Esslöffel Gemüsebrühe
Speisestärke

Eventuell
1 Schuss Apfel-/Birnensaft

Die Schälrippchen erst in einem Bräter bei sehr hoher Hitze mit ein wenig Pflanzenöl portionsweise von allen Seiten
scharf anbraten. Dabei ordentlich pfeffern und salzen ! Anschließend alle Rippen zurück in den Bräter legen, ohne
Temperatur.

Den Backofen auf 120 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.

Nun die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden und in einer Schüssel schichtweise zuckern.
Danach die Rippen mit den Birnen großzügig bedecken (genau so viel Fleisch wie Obst) und den Bräter mit Deckel
für etwa 4 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Eventuell zwischendurch mit etwas Apfelsaft oder Birnensaft
begießen.

Dann die Kartoffeln schälen, halbieren, mit Gemüsebrühe kochen und vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie
bestreuen.

Die Birnen jetzt mit einer Schaumkelle vom Fleisch trennen, in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur warm halten.
Anschließend die Rippen auf eine Platte zurück in den Ofen stellen.

Die Soße (mit Hilfe eines Siebes) aus dem Bräter in einen Topf gießen, mit Rotwein verfeinern und noch mit Speisestärke ein
bisschen abbinden.

Zum Schluss die Rippchen, die warme Birnenstücke, die Soße und die Kartoffeln auf einem großen Teller anrichten und servieren.

Statistik: Verfasst von koch — So 6. Jan 2019, 22:22

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